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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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In giro sul web si trova di tutto.
Troviamo ricette con mezzo chilo di farina e un panetto di lievito da 25 grammi (mapporrrcc...), oppure ricette super-evolute, con tecniche raffinatissime.
Forse è il caso di fissare un impasto base, ispiratore per tutti noi e per tutti gli esperimenti e le modifiche che caratterizzeranno ogni impasto e ogni pizzaiuolo.
E' ovvio che questa mia proposta è aperta alla discussione e alle opinioni di tutti.
INGREDIENTI:
Acqua: gr. 1000
Farina media forza (W 240-280): gr. 1650-1750
Lievito di birra: gr. 2-3
Sale: gr.25-50
Procedimento:
Si parte dall'acqua in una ciotola, si scioglie il lievito e si mette metà (o anche un po' di più) farina, sciogliendola bene.
Quando non c'è più traccia di grumi, mescolare il sale con la farina restante e aggiungere la farina un po' alla volta, nell'arco di dieci minuti, continuando a impastare.
Quando tutta la farina sarà amalgamata, finire l'impasto sul banco, delicatamente, senza stressarlo e senza fargli raggiungere completamente l'incordatura.
Metterlo coperto per tre o quattro ore, con un tovagliolo umido e strizzato bene.
Stagliare e formare i panielli di circa 200 gr (peso ottimale per il Fornetto Ferrari) e far lievitare nuovamente per altre sei-otto ore.
Stendere partendo dal centro senza comprimere il cornicione.
Condire e infornare al massimo del calore possibile.
Cari fratelli, sono aperte le danze per correzioni, suggerimenti, ecc...
Unica accortezza: alla fine dei nostri giochi, vorrei rilasciare un impasto-base, utilizzabile per chiunque voglia avvicinarsi alla pizza e non ha ancora tutta quella conoscenza e competenza per affrontare tecniche del freddo, autolisi, lieviti naturali, farine specialissime, ecc.....
L'impasto base per la pizza napoletanaQualche punto fermo (?) |