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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ok, proseguo il mio iter e propongo un piccolo "avanzamento".
L'IMPASTO A MANO - (Livello Avanzato)
Come si può facilmente immaginare, l'impasto rappresente la base, le fondamenta di quello splendido edificio finale che è la pizza napoletana.
Grandissima parte del risultato ce lo si gioca qui.Scelta degli ingredienti.
FARINE: scegliete una farina di media forza, dovrà avere glutine sufficiente a formare l'impalcatura che reggerà il cornicione.
Io sono un orso insensibile e gretto, per cui non trovo grandissime differenze tra una Caputo Pizzeria e una Divella Rossa o una Spadoni per pizza, ma molti fratelli mi rimproverano amabilmente e mi fanno notare che in termini di profumo e di sapore alcune farine sono critiche.
E non solo. Anche in termini di "prestazioni".
Io non sono mai riuscito a notarle, sicuramente per mia incapacità.
L'unica cosa che ho notato è che la Caputo Pizzeria consente impasti che al tatto appaiono più serici, lisci come raso.
Per il resto, fatevi una vostra opinione, sperimentando.
ACQUA: quella che volete. Vi diranno che "L'acqua MARCA X è nata per la pizza!" ma sono balle. Quella di rubinetto andrà benissimo, a patto che non sia esageratamente clorata o che abbiate problemi di tubature!
LIEVITO: idem come sopra. Potete usare il LdB e avrete splendide pizze, come oggi fa la gran parte delle migliori pizzerie, oppure usare il lievito naturale, ottenendo un prodotto con qualche difficoltà in più, ma anche con qualche caratteristica aggiuntiva (sapore e profumo lattico da fermentazione naturale).
SALE: usate il sale marino igroscopico. Quello fino. Tutto qui.PROCEDURA
Qui si, le cose cambiano a seconda di come agite.
I pizzaiuoli di un tempo hanno "codificato" dei comportamenti che si sono rivelati virtuosi. Onore e gratitudine a loro.
Vediamo qual è una buona procedura di impasto.
1) si parte dall'acqua. Giu' un litro in una bella ciotolona grande, magari di ceramica, se l'avete.
2) immettete il lievito e scioglietelo bene.
3) immettete la prima metà della farina, a grosse manciate, che scioglierete (manciata dopo manciata) avendo cura di sciogliere i grumi più evidenti. Non vi preoccupate troppo dei grumi, in questa fase. Spariranno tra poco.
4) a metà farina, quando avrete una bella crema, fermatevi e immettete il sale e scioglietelo. Potete anche scioglierlo prima, togliendo dal litro iniziale un mezzo bicchiere d'acqua.
4bis) prima schiaffeggiatura. In questa fase ci sono grumi in giro nella crema. Inclinate la cioolona con la sinistra e con la destra "prendete a schiaffi" il tutto, senza esagerare e senza farlo schizzare dappertutto. Solo quei ceffoni e quella vigorosa agitata per 10/20 secondi, per sciogliere i grumi e dare al glutine la possibilità di formare le prima catene (in questa fase molto idratata se ne formano di assai lunghe).
FIN QUI LA PARTE "facile". TRUCCHETTO: chi non vuole mettere le mani nella "colla" iniziale, può velocizzare il tutto utilizzando un frullino a due fruste, tipo quello per montare la panna, ad esempio. Lo so, non è "napoletano", ma tanto in cucina chi vi vede?
Tra l'altro annichilisce i grumi senza sforzo alcuno!
5) Ora si fa sul serio. Aggiungete una manciata di farina alla volta, continuando a scioglierla e amalgamarla. L'impasto comincerà ad assumere consistenza e diventerà una colla densa e appiccicosa che vi ingloberà le dita. Fregatevene e continuate.
5bis) seconda schiaffeggiata. La crema ora è molto densa. Agitarla a suon di schiaffoni diventa faticoso, ma va fatto. Movimenti rapidi ed energici, altri 10/20 secondi e sentirete la crema densa che prende vigore sotto le mani e sembra diventare elastica. I grumi sono del tutto scomparsi.
6) quando la consistenza dell'impasto lo consentirà, cominciate a impastare seguendo questo movimento:
Con la sinistra fate fare 1/4 di giro alla ciotola a ogni movimento della mano destra.
Nel contempo, con la destra, prendete un lato dell'impasto (in questa fase sarà una faccenda approssimativa, vista la consistenza collosa e semi-fluida) e giratelo sopra il resto, rivoltandolo dal basso e verso il centro.
Non pressate, dovete solo rivoltarlo e dare quel minimo di pressione che lo faccia attacare al centro dell'impasto.
Cercate di prendere l'impasto il più possibile da sotto, così da coinvolgerlo tutto e non solo i suoi lati esterni.
Quando la manciata di farina è ben assorbita, vi fermate e ne immettete un'altra, riprendete a impastare e così andate avanti.
MOLTO IMPORTANTE: via via che l'impasto prende consistenza e perde umidità, riducete le dimensioni della manciata di farina che aggiungete. Le prime, all'inizio, possono anche essere generose, ma da quando la crema cederà il posto alla pappa-densa e poi alla pasta-appiccicosa, riducete progressivamente la quantità di farina immessa.
Ora l'impasto, appena immettete una manciata di farina, sembra asciugarsi.
Ma dura poco, vero? Due o tre giri e l'umidità ri-appare.
Va bene così.
In questa fase l'immissione della farina dev'essere ridottissima, appena una spruzzata, una spolverata che consenta di asciugare l'umidità appena apparsa.
Alla fine, continuando in quel modo, due o tre giri di ciotola e l'impasto resta asciutto, senza che ricompaia l'umidità.
CI SIAMO!
Spolverate il piano di lavoro, estraete l'impasto dalla ciotola e mettetelo sul piano.
Qualche giro di impasto sul piano, con estrema delicatezza, che serva solo ad "acconciarlo", che non gli dia troppa incordatura e che ve ne faccia sentire la consistenza e lo stato sotto le mani.
Tutto bene?
Perfetto! Rimettete la pasta nella ciotola, fate un taglio a croce e coprite (coperchio appoggiato o panno umido).
E' fatta. Tutto qui.
PROVA DEL NOVE:
prima di impastare, pesate e usate 1700 gr. di caputo per un litro d'acqua.
A fine impasto, se tutto è andato bene, ve ne resterà una quantità che va da 70 a 100 gr.
E ci avrete messo da 25 a 35 minuti.
Ma la cosa importante è che avrete un ottimo impasto da utilizzare per il prosieguo!
(Forse mi sono stancato più a scrivere questo post che a impastare sul serio! WOW)
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L'impasto base per la pizza napoletanaQualche punto fermo (?) |