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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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L'Evoluzione secondo Darwin.
Anche nell'impastare ci si evolve, sapete?
Dopo aver faticato per scoprire come fare a tener alta l'idratazione fino ad arrivare a 1650 gr di farina (Caputo pizzeria) per 1000 di acqua, ecco che le cose cambiano un po'.
L'idratazione va abbassata.
Ebbene si.
Quando porto l'idro al 63% (1600farina/1000h2o) i panielli risultano soffici, si, ma anche rilassati, privi di nerbo, difficili da gestire, semi-liquidi.
Non so, onestamente, se il fatto che io utilizzi LNL sia importante, ma sta di fatto che 63% di idro porta panielli che spanciano regolarmente e che tendono a squagliarsi in cassetta.
Dopo molti dubbi e tentennamenti, l'ultima volta mi son deciso: porto la farina a 1700 (idro al 58%) e vediamo che succede!
Risultati? OTTIMI!
Panielli da manuale: belli gonfi, formati, tesi, sodi, compatti, muscolosi, plastici, lavorabili.
Ecco che gli antichi "Panielli Erectus" si sono evoluti in "Panielli Sapiens".
Tutt'un'altra cosa, fratelli.
Rigenero: si, ma delicatissimo. La minor idratazione genera un glutine più tenace, che non va "sfrocoliato" troppo.
Mako? Ottima e abbondante!
Morale?
Basta con la farina a 1600!
Ce ne vuole almeno 1680/1700 gr.
Se si sta usando la Caputo Pizzeria, ovviamente..
L'impasto base per la pizza napoletanaQualche punto fermo (?) |