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Semper79.
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Ciao Pizzale, non sono un esperto come i nostri guru del forum, ma credo che la croce aiuti la lievitazione.
Ciao
Semper79. -
*emalimo*.
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Parlando di croce una volta ho avuto una accesa discussione in un forum di Lievito madre con un persona che riteneva la corce sul panetto inutile anzi secondo lui da non farsi assolutamente per ovvie ragioni non ripprto quanto scritto. A quel punto mi sono impuntato e sono andato alla ricerca per saperne di più. Ne ho lette di ogni tra cui anche il fatto che la croce ricordava la benedizione del pane fatta da Gesù nell'ultima cena.....la realtà è che come ha detto Semper, aiuta la lievitazione....... . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Il taglio a croce nasce come un semplice espediente.
La superfice alta degli impasti è a diretto contatto con l'aria e subisce per prima gli effetti dell'evaporazione dell'acqua: si secca e si indurisce (anche solo parzialmente).
Una volta resa più dura, questa "scorza" non si dilata più con la stessa elasticità del resto dell'impasto e quindi può provocare delle forme "strane", via via che l'impasto aumenta di volume, con gobbe, gibbosità, estrusioni di impasto dai lati, oppure anche delle fratture poco estetiche sulla superficie.
Per questo si mette un panno umido, ma a volte non basta e quindi si prende questa precauzione e si incide una croce per facilitare la rottura della "scorza" e per consentire un corretto gonfiarsi dell'impasto.
Ovviamente la cultura popolare ha immediatamente attribuito un valore simbolico a quel gesto puramente tecnico, anche per aiutare a memorizzare meglio e ha attribuito un senso religioso alla croce incisa sul pane, che già ha da sempre un fortissimo valore simbolico e religioso.
E' un gesto forse anche inutile per noi, che stiamo attentissimi a dove riponiamo l'impasto, ed evitiamo con cura che si possa seccare.
Ma resta un gesto carino, come eredità dei nostri nonni.
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fraLuciano.
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Dal sito della Caputo, che rimanda all' Associazione Pizzaiuoli Napoletani... leggo:
"... si aggiunge la farina lentamente.... Raggiunta la
consistenza desiderata, l'impasto dovrà essere lavorato
dall'impastatrice per 20 minuti circa."
Cioè impasto e aggiungo farina... quando ho finito... da lì inizio 20 minuti di impastatrice !?
Quindi bisogna impastare tantissimo??
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per noi a casa che non abbiamo impastatrici a spirale...anche di più!! 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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boh..... in effetti io mica impasto proprio tanto tanto!
Impasto solo finché incorporo la farina, poi dopo mi fermo.
E' vero che impastando a mano io incorporo la farina molto lentamente (diciamo che ci metto venti-venticinque minuti), ma è anche vero che quando finisco di incorporare farina, mi fermo e l'impasto è già pronto.
Boh?. -
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ma in quella tempistica, soprattutto a mano, riesci ad avere un impasto incordato?
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Beh, si.
Ma teniamo conto che la napoletana non vorrebbe un'incordatura particolare!
Andrea, dai un'occhiata ai miei vecchi video, risalgono a circa un anno fa e forse più. Un'eternità in termini di competenze tecniche, eppure, in sostanza, io impasto ancora in quel modo e con quei tempi.
Inizio impasto
Continua impasto
Fine impasto
Leggo ora che li ho fatti il 12 gennaio 2011..... ugh!
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Visti caro Ettore.. Visti una MAREA di volte...
Boh, forse sarò io, che tendenzialmente cerco di stare sulle alte idratazioni e puntualmente mi sono sempre ritrovato (fino a che non mi hai insegnato ad incordare con la planetaria) la massa a fine puntata molto "molla" e mi tocca strapazzarla per tirarla fuori dal contenitore per fare lo staglio e non so se sia il trattamento migliore.
Poi però ragiono che sullo staglio una compressione gliela si da lo stesso..boh?? E avanti con i dubbi..
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Prova a utilizzare una spatolina in silicone.
Costano zero, ma consentono di piegare la ciotola (in cui la massa ha lievitato) e di riversare l'impasto, staccandolo dalle pareti gentilmente, senza stress e senza che si appiccihi troppo alla spatolina.
Io, almeno, faccio così.
Poi ricompongo la massa (la rimetto "a palla") e comincio a stagliare.
In effetti, considera che quello che ti interessa è che il paniello abbia (durante l'apretto) il giusto equilibrio tra l'incordatura (che gli serve a trattenere i gas formatisi con la lievitazione) e la giusta distensione finale (che poi ti consente di stendere la pizza senza dover tirare e impazzire e strappare).
Il che, in fin dei conti, si riduce a: quante ore mi serviranno, vista la quantità di lievito e la tipologia di staglio/formatura eseguita?
Nel mio caso 4 ore sono praticamente perfette in inverno, mentre in estate si riducono a 3 e mezzo, ma anche 3.
E' tutto qui: un piccolo gioco di equilibri.
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ce l'ho..proverò questo week
Io ho appena ordinato la Soffiata Marino
non vedo l'ora di provarla!!
Faccio un impasto questo we a 30 h TA totali, con 3 gr LB / L e pensavo di fare un apretto di 6 h (18 °C) considerato che è circa 320 di W (credo!). -
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Andrea, se fai la puntata così lunga ti consiglio di scendere a 0.5-1 grammo per litro d'acqua
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OPS... mi stavo basando su questa https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=59886562
una discussione con la seconda prova fatta da zippolo su quella farina... e aveva avuto risultato splendidi..
anche per me 3 LB/L sono tanti, ma pensavo che avendo una forza maggiore.... -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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nu nu..... 30 ore con calduccio che sta arrivando in questi gg... e tre gr di LdB.... BUM! 
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ok, grazie mille...
scusate l'OT!.
L'impasto base per la pizza napoletanaQualche punto fermo (?) |
