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Non trovo una spiegazione, quindi riattivo questa discussione sui principianti. L'appretto, esattamente cos'è? . -
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E' il tempo che passa da quando fai lo staglio (i panielli) fino a quando fai la stesura..
ciauz. -
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Grazie! . -
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Salve ragazzi!! Finalmente sono andato alla metro ed ho comprato il primo saccone di caputo pizzeria della mia vita!! Non vedo l'ora di sperimentare seriamente!! Sarà il momento buono che brucerò il piccolo ferrari con le modifiche che ho letto in tutti i vostri post! Finora ho sperimentato con la 4stagioni, con lievitazioni a TA per circa un giorno intero..
Però, leggendo questa discussione, non capisco molto le tempistiche per la caputo blu, per ottenere un'ottima napoletana (magari anche digeribile, matura).. Mi sapete dare delle dritte riassuntive?
Grazie mille a tutti!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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tempistiche: 24 ore a ta
ingr:
farina 1600-1700
acqua 1000
sale 50
lievito di birra 1,5 gr
Impasta, metti la massa a lievitare per 18 ore (in ciotolona grande, coperta da pellicola)
Dopo le 18 ore, staglia e fai i panetti.
6 ore dopo stendi, condisci e inforna
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Prió, che te pare delle mie prime pizze? Dai che ci tengo.
Sono su Le nostre creature. Il mio post sulle prime veraci con il FAL.
Scusa se scasso ancora. Si possono salvare delle discussioni per ritrovarle piú facilmente?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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filo a razzo, Ovi'!
Rivooooooooooooo
Certo che puoi salvarle (ma dici tra i preferiti del tuo pc, giusto?). -
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Pensavo ci fosse un qualche strumento nel forum. Sbaglio? . -
PizzaGiò.
User deleted
Ottima la ricetta di Coppi. La caputo pizzeria tranquillamente si adatta sia alle lievitazioni da 12-14 ore...che a quelle da 24...
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grazie mille notturno! Mi indichi anche il rigenero o lascio perdere? L'ho provato l'ultima volta con un impasto a TA 24ore con la farina 4stagioni, e devo dire che non era male il risultato, c'erano più bolle, più aria e il cornicione si è gonfiato di più!
Grazie
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Caro Bros, le strade della pizza sono infinite!
Se tu pizzifichi a casa, solo per te e i tuoi cari, un rigenero non è un problema.
Altra cosa sarebbe se tu dovessi farlo per 100 e più panielli ogni giorno!
Poi va detto che il rigenero è utile soprattutto quando il paniello non regge bene l'incordatura che gli avevi dato al momento della formatura.
A te tocca proprio questo compito: trovare bene quante ore passano perché il tuo paniello si rilassi correttamente.
Se con le tue metodiche il paniello ti si rilassa in 4 ore (è un esempio!) allora staglia 4 ore prima di infornare e fine della storia, senza fare un rigenero, no?
Si tratta pur sempre di un "recupero" di qualcosa che devi sistemare.
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capito!! Gentilissimo notturno, grazie
Ps: ho visto che c'è anche una sezione con i risultati, dovrò iniziare a far foto e non solo a mangiare
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PizzaGiò.
User deleted
Rettifico
Volevo dire ottima la ricetta di Notturno. Ho scritto Coppi.. In questi giorni a furia di scrivere a Coppi...vedo Coppi dappertutto..hehehehe 
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paolopf3.
User deleted
Ciao (con)fratelli,
al corso ( di Enzo Coccia - La Notizia - Napoli ) ci hanno insegnato questo:
1 lt. acqua
1600-1700 gr Caputo rossa
1,67 gr. LdB
50 gr. sale
Tempo di impasto a mano: 40' - Tempo di impasto con impastatrice a spirale 18' - Tempo con impastatrice a forcella 25' ( idem per tuffanti )
Procedura per impasto a mano:
L'impasto di divide in due: nella ciotola ( 20') a sul banco (20')
1. Scogliere il sale in acqua
2. Sciogliere il lievito
3. Aggiungere la farina fino a circa il 85-90 % del totale impastando con molta energia ( bisogna sudare con queste q.tà )
4. Quando l'impasto non richiede più farina portarlo sul banco e continuare a impastarlo energicamente con le nocche, aggiungendo la farina sufficiente per arrivare al punto pasta desiderato. Attenzione l'ultima aggiunta di farina deve essere fatta a 5' dal termine. Questa fase è fondamentale per l'ossigenzione dell'impasto. Si può controllare taglianto l'impasto e vedendo se ci sono le "bolle" d'aria all'interno.
5. Lasciare il composto a riposare per circa 20' ( il tempo di rassettare il tutto )
6. Preparare i panetti e farli lievitare per 12h.
Saluti. -
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Se posso permettermi, mi fa strano vedere che sciogli il lievito e il sale senza che si sia farina...ma non distruggi il lievito così?
E un'altra cosa, 12 ore non sono pochine, soprattutto anche con la caputo rossa?
Buona serata intanto!.
L'impasto base per la pizza napoletanaQualche punto fermo (?) |
