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tiziwind.
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Ciao a tutti..io usando la caputo pizzeria e dopo aver fatto tante prove ..uso il sistema 12,12,12 e cioe' 12 ore di polish,12 ore di apretto e 12 ore a temperatura ambiente ...500 gr di acqua,e 500 di farina e 3grammi di lievito di birra fresco per il polish ,poi dopo 12 ore aggiungo la farina restante (circa 350) 20grammi di sale e solo all'ultimo 24grammi di olio...impasto 15 minuti (prima a mano e ora con un'impastatrice che mi ha facilitato la vita,e poi dopo qualche minuto faccio lo staglio...in panetti da 220 circa...12ore dopo coprendo con un panno vengono dei bei panetti morbidi morbidi,,forse troppo non so...pero' io gusto per me é eccezionale...e tutto questo grazie alla confraternita....grazie ancora fratelli 
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salvatore1975.
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che significa polish e cosa significa apretto . -
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Cerca nel sito, in alto a destra pulsante "cerca"
PS benvenuto
sarebbe carino ti presentassi nell'apposita sezione.
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Ocean87.
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Chiedo una ultima conferma prima di lanciarmi nell'impresa: la ricetta "approvata" per un impasto iniziale ed ispiratore risulta quindi essere quella del primo post, giusto?
Puntata (=lievitazione di tutta la massa, al coperto) di 3-4 ore con appretto (lievitazione al coperto dei panielli) di 6-8, ho capito bene?
Niente tecnica del freddo per far combaciare maturazione e lievitazione, almeno non esplicitamente in questa ricetta base.
Ho riassunto bene?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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tutto sommato si.
Questa è (sia pure in versione un po' ristretta) la tecnica che molte pizzerie utilizzano ancora oggi: 10-12 ore a TA, con puntata medio-corta e apretto lungo.
Personalmente, io trovo sapori e profumi più ricchi con una 24 ore a ta (puntata di 18-19 ore e apretto di 5-6).. -
Ocean87.
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Notturno,
grazie mille della risposta. Quindi, ne deduco, la ricetta può essere usata nella versione "rapida" ed in quella, da te appena descritta, più lenta e di maggior ricchezza organolettica.
Nessuna fretta, posso benissimo andare sulle 24 ore TA con la divisione che hai indicato.
Aggiungo che sto usando una farina del molino Spadoni "indicata per pizza" (sarà quella che qui viene chiamata Spadoni per pizza?), e che ho un sacco da 1 kg di Manitoba sempre Spadoni aperta.
Posso aggiungere una percentuale di questa ultima, oppure meglio non rischiare?. -
tiziwind.
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Io uso il sistema 12-12-12 anche per comodità ..la mattina del giorno precedente della pizzata faccio il polish...(ci volgliono 5 minuti scarsi)e alla sera finisco l'impasto con la restante Farina e metto in frigo..poi alla mattina tiro fuori per la sera... . -
steda.
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Buonasera a tutti!
Mi piacerebbe molto provare questa ricetta con la mia nuova bosch MUM4405..Ma sono un pò una frana! Come consigliate di procedere con l'impasto? Ho provato ad usare il tasto cerca ma non sono giunta a capo.
Secondo voi è possibile fare una pizza napoletana usando il forno elettrico? attualmente ho una teglia rotonda forata ma sto pensando di comprare una pietra refrattaria. Grazie. -
Ocean87.
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Ah guarda, io provo proprio a fare quello che chiedi tu, ovvero cuocere in un forno elettrico. So già che posso scordarmi la pizza con la P maiuscola, ma se riuscissi ad impastare come si deve sarebbe già un bel passo in avanti! . -
oberwesel.
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Salve a tutti sono nuovo . -
tiziwind.
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Un trucco per cuocere nel forno elettrico normale c'è ..lo usato prima di prendere il ferrari...ai migliora ma non quanto il fornetto....allora devi prendere una pietra refrattaria metterla sui fornelli e portarla a 330 gradi(io avevo una lastra di marmo)intanto scaldare il forno a palla...poi fare la pizza e metterla a cuocere per 2 minuti sulla lastra con i fornelli accessi ...la si vedra' crescere...spettacolo ...dopo di che la si prende con i guanti e si infila in forno mettendola piu' in alto possibile Con il grill al max...per altri 2 o 3 minuti..e voila'..ah dimenticavo prima di infornare abbassa la temperatura del forno ..1 minuto prima..per poi andare al max(serve per essere sicuri che la resistenza sia accesa.... . -
steda.
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Interessante, ci proverò. Devo prima capire come impastare però
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Ocean87.
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Inutile aprire altri topici per ora, chiedo qui qualche consiglio!
Ho fatto il mio primo impasto con il metodo descritto da Notturno, e le dosi al 25 %, così da ottenere due panielli. 425 grammi di farina per 250 ml di acqua.
Tecnica d'impasto riuscitissima, quasi non ci credevo quando mi son ritrovato l'impasto ben incordato in mano, mentre fino a mezz'ora prima non c'era altro che una crema di farina!
Anche la schiaffeggiatura ha funzionato alla grande, eliminando i grumi.
Ci sono alcuni difetti e un paio di dubbi che volevo esporvi.
1)I panielli, terminato l'appretto, non erano molto, come dire, "tonici", ma abbastanza flaccidi. Li ho lasciati lievitare sulla spianatoia coperti da un paio di panni, dal momento che non ho un cassetto. Ho fatto bene, oppure è meglio trovare qualcosa per ripararli dagli sbalzi di temperatura?
2) Come evitare che si secchi la superficie del paniello? Se non metto un po' di farina sul panno o lo inumidisco, il paniello si attacca al tessuto e sono guai...
3) La stesura è stata un po' difficoltosa. Tutto a mano senza mattarello ovviamente, ma il centro si assottiglia troppo rapidamente rispetto ai bordi, che sembrano non volersi comprimere. Consigli/video?
Grazie mille!. -
Ocean87.
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Aggiungo anche un'altra cosa.
Quanto deve essere incordata la massa una volta finito di impastare? A me, ad esempio, si staccava da sola dalla ciotola e sembrava discretamente incordata...non ho idea se questo voglia dire troppo o troppo poco.
Per inglobare le ultime manciate di farina ho dovuto lavorare parecchio, con la tecnica del "prendi di lato/sotto e rimetti al centro". Forse questo può incordare troppo? Se si, come rimediare?. -
geggio123.
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Ciao a tutti, ringrazio per i consigli che ho potuto leggere nei vari post!
Ho impastato stamane la mia prima pizza, avrei due dubbi: l'impasto alla fine non era colloso ma per farlo ho dovuto veramente sudare perché era duro da impastare; e poi io ho messo 1000 ML di acqua e non GR, solo ora leggo più attentamente che erano grammi, ho sbagliato?.
L'impasto base per la pizza napoletanaQualche punto fermo (?) |