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jaws.
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Allora come ventilato in un altro thread , apro questa nuova discussione che dovrebbe portarci a scoprire qualcosa in piu' di questa tanto celebrata farina , con le varie prove che verranno postate cercheremo di capire con quali tempistiche e metodi questa farina riesce a darci il meglio , sottolineo che queste prove cercano riscontri oggettivi basati su vari gusti comunque personali , cercheremo quindi di riportare le nostre valutazioni
Ecco la scheda tecnica :
Caputo 00 Pizzeria sacco Blu : Con glutine di elevata qualità ed elasticità per impasti con buona tenuta,straordinario sapore,morbidi ed estensibili per essere manipolati
con facilità ed arte. Perfetta per la classica pizza napoletana
Proteine 11,5-12,5
Glutine umido 32-34
W240-260
Assorbimento 55-57
Stabilità 8-10
Caduta 40-60
Falling number 340-360
P/l 0,5-0,6
Sviluppo 1'50"-2'10"
Elasticità 18-20
I. valorimetrico 54-56
Ecco la mia prova del mese scorso( 1) , diretto al 60 % acqua , sale 3 % su farina , lievito di birra 0,4 % su farina, fermo lievitazione di 22 ore in frigo , staglio appena fuori dal frigo e poi appretto per 3 ore a T.A , cottura in fornetto ferrari moddato al 1 Livello in 180 secondi c.a
La settimana scorsa ho replicato( 2) con idratazione al 59 % e stesse dosi usate in precendenza, ho solo anticipato il punto pasta lasciando all'impasto il tempo di glutinare in una fase di riposo in frigo di c.a 23 ore , poi solito staglio e tempi di appretto di c.a 3,5 ore
Considerazioni : Le 24 ore per me sono un buon compromesso per questa farina che pero' non ho mai provato col metodo napoletano classico ( 12 ore a t.a ) e con una puntata piu' lunga in frigo , ho notato una leggerissima elasticita' in stesura la prima volta dovuta forse alle 3 ore di appretto , nella seconda prova con un appretto leggermente piu' lungo mi sono trovato meglio... mancano foto della sezione perchè ogni volta inizio a mangiare e smetto di fotografare ( chiedo venia) , pero' le pizze si piegano tranquillamente senza indurimento del fondo
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Edited by jaws - 15/4/2011, 09:40. -
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Ottimo lavoro, fra' Gabriele.
Io ho appena rinfrescato il mio lievito.
Domattina, spero alle 7 (spero!), avvio l'impasto.
Conto di fare un diretto a 13 o 14 ore con puntata lunga, di 9 o 10 ore.
Ho letto mirabilie sulla puntata lunga a 8/10 ore.
Vediamo che succede se la "stiro" un po' di più.....
EDIT: oggi ci hanno consegnato i mobili..... tutto rimandato a domani....
Edited by Notturno_Italiano - 16/4/2011, 12:05. -
emalimo.
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Ciao a tutti, io utilizzo la Caputo pizzeria, ho inizialmente provato a fare le 20 ore di frigo ma poi ho cominciato a utilizzare esclusivamente la TA di 12 ore provando prima un 4 ore di puntata, staglio e 8 ore di appretto. Negli ultimi impasti ho provato il 8 + 4 ottenendo risultati molto buoni. Ciao Emanuele . -
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Oi, benvenuto, emalimo! 
Si, lo so della puntata lunga.
Quand'ho detto che avevo letto mirabilie, parlavo proprio dello scambio di esperienze e di msg tra te e Coppi.
Mi incuriosisce molto e, se domani non ci saranno altri contrattempi, alle 7 avvio il procedimento e domani sera posto le foto.
Dai, che ogni volta miglioriamo un po'.
E questo grazie all'aiuto di tutti.
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emalimo.
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Ciao Notturno. Avevo in effetti capito che ti riferissi allo scambio di post tra me e l'amico Coppi, in effetti è stato lui a convincermi a fare la puntata lunga, con la Caputo pizzeria un 8 + 4, che tra l'altro stò facendo anche oggi. Il mio modestissimo consiglio per gli amici della confraternita che vogliono provare, suggerirei di fare attenzione al dosaggio del lievito io stò sul 1 gr per kg. di farina, il mio è un lievito liofilizzato con lievito madre essicato che dopo vari esperimenti è paragonabile come dosaggio a poco più del lievito di birra fresco, ma sopratutto alla temperatura ambiente, trattandosi di una lievitazione/maturazione fatta a TA consiglio di non essere inferiori ai 20°/22, in caso contrario è necessaria una mezz'oretta in più delle 4 ore. Ciao Emanuele . -
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Carissimo Fratel Emalimo,
hai fatto benissimo a sottolineare la faccenda del lievito.
In effetti, io utilizzo il mio lievito naturale (in forma semi-liquida, o crema) e sto pensando di usarne circa 50 gr per sostituire il grammo di lievito di birra.
Tu hai idea se sia una dose ragionevole?
Hai qualche esperienza in merito?. -
emalimo.
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Ciao Notturno, sono fresco fresco di pizza appena mangiata con impasto fatto con lunga puntata, non mi ha per niente soddisfatto. Premetto, non che la pizza non sia stata buona, ma il cornicione ha faticato ad alzars quando, a detta degli esperti in lunghe puntate garantiscono un cornicione super. Oggi la temperatura ha faticato a stare sui 20°e di conseguenza l'impasto ha faticato a lievitare nonostante le 12 ore di conseguenza sarebbe andato meglio il 4 + 8. Insomma paraticamente quando si staglia, a mio parere, facendo il panetto è come se si partisse da capo quindi, mentre la matuarzione continua, la lievitazione deve riprendere e se non trova la giusta temperatura, necessita di più tempo delle 4 ore. Questo è un mio giudizio che comunque ho avuto modo di evidenziare già in settimana. Se invece la temperatura ambiente è ottimale la lievitazione parte alla grande e ti ritrovi un panetto ben rilassato e pronto. Per quanto riguarda il lievito madre,premesso che il mio è solido, ad ogni modo quando lo usavo stavo sull'8% del peso farina quindi 1kg. di farina 80 gr. di lievito madre,amche qui comunque raccomando la temperatura, con il lievito madre è a mio giudizio più importante ancora. Stamattina, nell'impasto ho usato la farina vecchia che scadeva a luglio con il nuovo sacco che scade al 31/12. Non vorrei che anche questo particolare abbia contribuito a fare un impasto che io ho definito...strano. Ciao Emanuele .
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