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jaws.
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Ho avuto modo di provare i pelati Pomilia durante il meeting di domenica 15 maggio all' alfarefrattari , sono rimasto impressionato dalla qualita' di questo pomodoro , saporitissimo , il migliore provato fino ad ora , si dovrebbe trovare nei supermercati carrefour
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Cazzarola.... meglio dei Mutti? 
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jaws.
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per me si, decisamente , poi magari consiglio la prova , il gusto personale è sempre imprescindibile . -
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Ma volentieri!
Entro sabato ci vado di sicuro.... così li provo subbbbito!
Urca... sono pure in offerta!
http://www.carrefour.it/alimentari/vendita...ia_1117133.html. -
ondadeltempo.
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Beh, capirete di impasti, ma non credo di pomodori! 
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framarKo.
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Ciao fra-Mario dopo questa affermazione che fai, ci lasci a bocca asciutta?
Sputa il rospo e non dirci che dobbiamo farli da noi! fra-marKo. -
jaws.
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io capisco di prove mie di anni di pelati su pelati , il mio gusto personale mi suggerisce i pomilia , poi se esistono pelati migliori meglio ancora , ma vorrei provarli personalmente e poi poter esprimere un giudizio . -
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PROVVEDIMENTO DISCIPLINARE:
Viste le affermazioni di Fratel Onda;
Considerato che appare palese (da come si esprime) che lui detenga un interessantissimo "segreto" in merito ai migliori pomodori pelati sul mercato (sammarzano, suppongo);
Premesso che tutti noi ambiamo fortissimamente a ghermire segreti e carpire informazioni da condividere tra noi;
Accertata la reticenza di Fratl Onda sulla questione,
Acclarato il danno da suspance provocato a tutti i confratelli,
Noi Eccellentissimi Fratelli, dell'Onorevolissima Confraternita della PizzaCONDANNIAMO
Fratell'Onda al Supplizio Lungo.
Detto supplizio, come già il nome lascia presumere, consiste nel dover .......*******CENSORED********
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ondadeltempo.
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Scusatemi dell'assenza alla risposta, cari confratelli, ma in questo periodo sono un pò impegnato.
Quindi risparmiatemi lapenitenza e vi rispondo adesso.
Quando ero giovane, prima di entrare nell'Amministrazione Provinciale,Beni Culturali ero un tecnico:Conduttore di generatori di caldaie a vapore e ho girate fabbriche di pomodori in lungo e in largo dove facevo i miei contratti di campagna stagionale, ed una certa conoscenza della filiera del pomodoro l'ho acquisita.
Certo , oggi i tempi sono cambiati e ci sarà più igiene assieme alla tecnologia produttiva che privilegia la grande quantità di produzione nel breve tempo per abbattere i costi.Ebbene non mi dilungo su questo , ci sarebbe da scrivere centinai di pagine, ma prima vi chiedo se conoscete i Rifrattometriti, cosa è il brix, cosa è il " residuo" tutti concetti della tecnologia alimentare.
Non voglio tediarvi ancora, ma Voi giudicate un pelato dal suo sugo denso, stretto e rosso? come i pomilia ?
Non voglio disprezzare tale marca,nè giudicarla, ma essa fà parte di un grosso circuito industriale, dove la (scusatemi del blocco riprendo)qualità del prodotto finito non sarebbe proprio ottimale.
Stavo dicendo, riprendendo mil discorso che un pelato non si giudica solo dal pomodoro senza buccia, ma pure dal sugo dove esso è immerso.
Bello, rosso, pastoso.....!Vi dovrei spiegare come si fa il sugo adesso e come lo si può fare ancora, ma i miei polpastrelli si lamenterebbero.!
Che ne dite di un sugo fatto con concentrato disciolto, aggiungo anche ?
La Pomilia ha puntato sul pelato rosso rosso.....uffa mi sono stancato di scrivere ragazzi, in conclusione vi piace la Pomilia, bene, consumatela, a me non piace !
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ondadeltempo.
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Mi pare doveroso approfondire un pò la questione, ma senza addentrarmi però in quisquile tecniche!
Non pretendo che dovete usare un rifrattometro ogni volta che aprite uno scatolo di pelati.
Prima, anni fà, gli imbrogli erano molti, ora i controlli sono puntuali e nessun industriale si azzarderebbe a " fare qualche marachella" costantemente.
Dei consigli che posso darVi spassionatamente, al di là del " cinese o non"sarebbero questi:
Non crediate che la piccola fabbrichetta vi possa dare un prodotto più genuino, è vero il contrario
Non crediate che la grande fabbrica fornisce sempre un unico standard ottimale! L'aumma aumma" va ancora di moda....!
Comprate barattoli di marche diverse, ed assaggiatene il succo, è quello che conta! Certo un succo ristretto, ha meno acqua ed è migliore,ma non sempre un succo ristretto è sinonimo di qualità.
Cercate, se potete di comprare direttamente dal fabbricante la produzione di qualche mese fà.Vi assicuro che organoletticamente sentirete profumo di pomodoro fresco rispetto ad un barattolo vecchio.Il correttore di acidità che si aggiunge nel succo per preservarlo nel tempo comunque non impedisce
il cambio di sapore per un prodotto stagionato.
Lasciate perdere le salse pronte, le passate, i cubettati pronto pizza, ma preferite il classico pelato e da 800 gr invede di quello da 400.
Sapete come si fa il succo , in linea di massima ? Con gli scarti del pomodoro, frullati e sterilizzati e corretti di ph aggiunti ad una percentuale di succo macinato dal pomodoro sano classe ibrida Petomec.Ora la qualità del succo oscilla in queste percentuali.
Poi se il pomodoro è Roma o San Marzano, è una questione marginale, tenendo presente che le San Marzano non esitono quasi più per via del clima, temperatura primaverile aumentata nei 3 decenni a venire pregiudicante il buion svuluppo della pianta.
Ah dimenticavo, il concentrato fatevelo da soli, appunto con le Petomec, è facilissimo. Su di esso non mi dilungo, ma ricordate che avete un alto rischio di mangiare topi frullati o vermetti pastorizzati !
Edited by ondadeltempo - 26/5/2011, 06:48. -
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Grazie di cuore, fratel Onda.....
Lo dico con la massima serietà.
Grazie.. -
framarKo.
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ANNO DI PRODUZIONE PASSATA DI POMODORO
La data di produzione della passata di pomodoro usa un sistema di codifica francese ed e così identificabile: Prima della data di scadenza del prodotto c’è una lettera ed un numero, la lettera indica l’anno di raccolta e viene decisa ogni anno, il numero indica il giorno di raccolta espresso in 365°. A volte prima della sigla c’è una L che sta per lotto.
J = anno raccolta 2006
C = anno raccolta 2007
A = anno raccolta 2008
R = anno raccolta 2009
N = anno raccolta 2010
Scadenza prodotto circa 3/4 anni, il processo produttivo garantisce la qualità sensoriale di questi prodotti per sei, nove mesi circa.
Giorno di raccolta preferibile tra il 200° e il 300° , frutto di stagione.
Esempio di un barattolo di polpa:
LR 217 scadenza 31.08.2012 che significa:
L = Lotto
R = 2009 ( se l’avessi saputo prima…)
217 = 05 Agosto, ottimo il gg. di raccolta.
Pur senza togliere nulla alla genuinità del prodotto, per le nostre pizze la qualità sensoriale va tenuta in debita considerazione. fra-marKo
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ondadeltempo.
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Giusto, fra-Marko.Certo il pomodoro fresco sulla pizza in estate è il non plus ultra, quello bello maturo.
la tecnologia dei barattoli ha fatto passi da gigante negli ultimi anni.Vi ricpordate, prima l'interno degli scatoli stagionati era corrosso dall'acido citrico, correttore di ph, è la lamiera interna a contatto con il pomodoro era corrosa. Ora il metodo produttivo della banda stagnata ad uso alimentare è cambiato e questo preserva meglio il prodotto.
Se vi capita di trovare in commercio marchi ANNALISA ed ORTODORO di PASQUALE D'ACUNZI,li avrete una discreta qualità.
Chi è Pasquale D'acunzi ? Un tipo pignolo come Giovanni Rana, quello dei tortellini.Saluti.
Cerco una ricetta per impasto 48 frigo, ma non ho farine dedicate che usate Voi ed in questo momento mi manca pure la Tibiona.
quindi vorrei realizzare una miscela con 0 CONAD e Manitoba,niente semola.
Chi mi aiuta ? Grazie.Tutta la procedura impasto ovviamente.
Dimenticavo, leggete sempre le date di produzione nei SDupermercati, li i rappresentanti vanno a smaltire il vecchio.....!
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jaws.
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Annalisa li ho presi spesso , non sono male , solo che purtroppo siamo schiavi del sapore ( personalmente ero ignaro di tutte le questioni che Fra Onda ha portato alla ns attenzione ) e quindi scegliamo in base a quello . -
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Non conosco quelle farine, mi dispiace.
Comincio appena a orientarmi con le classiche 00.
Per la manitoba non sarebbe un probl: calcola quanto tempo vuole per maturare (in base al suo W) e da lì fissi il tempo necessario dall'impasto all'infornata.
Dopo di che, dalle 3 ore prima del frigo e 3 ore dopo (se necessario rigenera il paniello appena uscita dal frigo).
Ma l'aggiunta di farina 0 mi spiazza un po'.
Dovrebbe avere una media forza, immagino, e più vitamine e sali della 00.
Dipende da che mix vuoi fare.
Con un 30% di 0 e un 70% di manitoba dovresti applicare gli stessi principi scritti sopra.
Esempio:
farina 0 300gr
manitoba (W320) 700 gr
Acqua 630 gr.
LNL 80/100 gr
sale 30
Parti dall'acqua, sciogli il LNL, metti metà farine (già preventivamente mixate), fai la crema, agiungi il sale.
Aggiungi il resto della farina "in diminuendo", in dosi sempre minori, finché l'impasto non ne chiede altra.
(Verso la fine ti accorgi che appena aggiungi la farina l'impasto si "chiude", ma se continui a impastare torna lievemente appiccicoso. In quel caso aggiungi uno spolvero di farina, il tanto che basta a togliere l'umidità e continua finché l'impasto smette di tornare umido.) Questa è la fase CRITICA dell'impasto. Se ti viene bene ti avanzerà un pizzico di farina inutilizzata.
Chiudi l'impasto, taglio a croce e 2 ore di TA sotto una copertura (panno umido o contenitore).
Staglia e frigo x 40 ore
Togli 3 ore prima di infornare.
Se trovi i panielli molto rilassati, rigenera appena estratti dal frigo.
Rigenera con cautela.
Anche dopo 48 h resta una farina forte, se fai un rigenero troppo stretto ti ritrovi una chewingum!
Di meglio non saprei che consigliare.
E questa, purtroppo, non è una garanzia di riuscita.
TEMPISTICA IPOTETICA:
x infornare alle 20
1° g
ore 20 inizio impasto
ore 22,20-22,30 stagli e frigo
2° g
frigo
3° g
ore 17 fuori dal frigo (eventuale rigenero)
ore 20 in forno.
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