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ondadeltempo.
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Quando,non spesso,decido di fare qualche pizza col fornetto Ferrari,incorro sempre nello stesso problema.Pizza bella gonfia, ben lievitata,ma non morbida!
Perchè ? Dipenderà dall'impasto, dalle farine, dall'acqua ? Mi piacerebbe una pizza che si sciolga in bocca, e invece e come il pane anche se bella gonfia e lievitata inoltre il contatto con la refrattaria me la fà dura sotto.
Leggo sempre Caputo e Caputo, ma allora senza le caputo impossibile fare pizze ?. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Idratazione, fratello.... idratazione e taaaanto calore!
Sono gli unici due ingredienti.
La caputo blu pizzeria è perfetta con un'idro del 63%.
Per le altre dipende dal W. Minore sarà e proporzionalmente minore potrà essere l'idro.
Per il calore no.
Quello serve sempre al max.
Sto pensando una cosa, in questi gg.
Forse nel Ferrari dovremmo tentare di ridurre al minimo le dimensioni dei panielli.
Ben sotto i 200 gr. Diciamo 130/150 gr.
La minore massa dei panielli potrebbe compensare la scarsa inerzia termica del ferrari.
Spiego meglio: il ferrari raggiunge i 400° e oltre.
Ma non li "regge". Ha un'inerzia termica bassissima e appena interviene un fattore esterno, le cose cambiano, sicché, non appena inforniamo, la temperatura crolla e la pizza cuoce lentamente (difetto!).
Dobbiamo eliminarlo. Come?
Abbiamo spinto al max le funzioni del ferrari con le modd di fra' Marko.
Ma pare che non basti.
Quindi, secondo me, non ci resta che una soluzione: agire sulla massa, riducendola.
In questi gg farò una prova e la documenterò.
Ho l'ispirazione giusta.
Qualcosa mi dice che funzionerà.. -
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Non sono d'accordo. 130/150 grammi per un panetto è davvero poca cosa, ti esce fuori una pizza di 20 cm di diametro se tutto va bene. Il peso ideale a mio avviso è di 220 gr. e se moddate il forno vedrete che la cottura si ridurrà e le pizze verranno più morbide. . -
jaws.
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io finora mi trovo bene al massimo con 200 gr di panetto , 190 meglio ancora , cosi' riesco a stare sotto ai 2 minuti con il mio umile fornetto 2.0 con resistenza a omega . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Voi avete ragione da vendere, fratelli
Ma su pizza.it c'era una certa bollicina che faceva la mako VERA col ferrari.
E lei usava panielli micro.
Ora..... non è che ci siano molte soluzioni: o erano balle (e ne dubito) oppure è la dimensione dei panielli che gioca a suo favore.
D'altro canto.... le abbiam provate tutte! Che ci rimettiamo a testare anche questa?
Voi una mako "vera", con le bollicine nere nere l'avete mai avuta col ferrari?
Io no.
Una quasi-mako si!
Quelle belle puntinature marron, quelle si!
Ma quella "alla Michele" proprio no.
Solo una volta l'ho vista fare..... ma era il ferrari di Fra' Marko..... e quello non conta
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jaws.
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ma il fornetto di MarKo è dopatissimo non conta... 
è vero il fatto che con un panetto piu' piccino si ha meno massa che rapportata al calore del g3 riesce a gonfiarsi per bene ...ma ormai la mako ce la puoi solo far vedere e sognare tu col tuo forno a legna.. disgraziato!!!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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disgrassiato un piffero!
Ti avevo invitato per sabato, ma te svicoli e sguscioli come una bissia!
Spero solo di avere Michele/Giasone/Ercole per una o due giornate prima di sabato.
Così, almeno, inauguro qualcosa di "terminato"
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jaws.
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non avevo capito ! pensavo cmq dovessi finire il forno prima dell'apertura al pubblico , lo sai che quando vuoi io arrivo vestito da pizzaiolo napoletano . -
ondadeltempo.
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Quindi la morbidezza è relativa alla idratazione, ma l'dratazione eccessiva fa diventare il paniello " delicato" alla stesura e li occorrono le dita degli Angeli. Grazie fratelli, mi concentrerò la prossima volta che impasterò sull'idratazione.
Intanto ho trovato chi vende la Caputo da 1 Kg, speriamo sia la ble.
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Piccolo consiglio:
impastare è fondamentale per il risultato.
Tutta l'acqua, il lievito, e metà farina.
Fai la crema,sciogli i grumi e metti il sale.
Poi aggiungi farina impastando.
All'inizio aggiungi a grandi manate.
Poi, via via che l'impasto prende consistenza e si comincia ad asciugare, si riduce il colpo di farina.
Verso la fine a ogni aggiunta l'impasto sembra asciugarsi, ma impastando torna l'umido quasi subito.
Li' va aggiunto solo una spruzzatina di farina, quel tanto da asciugare l'umido e si ripete, fino a quando l'impasto non inumidisce più.
Con questo processo, che quasi certamente già seguite, si ottiene il risultato di idratare al massimo l'impasto, con una idratazione che per la caputo blu si fissa costantemente attorno al 63% di idratazione.
Ne risulterà un impasto soffice e morbido, libero da grumi, omogeneo e setoso.
Qualche giro finale (pochi) per chiuderlo, una croce e giù al coperto.
Questo sistema è verificato e controllato da molti.
Funziona.
Pesate 1700 gr di caputo blu e fate come vi ho detto.
A fine impasto pesate la farina avanzata: sarà circa 80/100 gr.
In bocca al lupo!
NB: la stessa identica cosa la ottieni anche con la Divella Rossa e con qualunque altra farina di media forza. Per mia esperienza diretta, l'unica differenza che ho trovato con la Caputo Blu è che ha una consistenza assai setosa sotto le dita.
OOOOPS.... avevo scritto questo post mentre ero al pc della mia compagna. Chiedo scusa a lei e a voi.
Notturno
Edited by Notturno_Italiano - 1/6/2011, 08:57. -
ondadeltempo.
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Grazie Mela67 e Notturno, ma poi quante ore di lievitazione e se va bene in frigo.
Mi devo dedicare un pò alla pizza ora, tralascio un pò il pane per ora.
Se Vi chiedo troppo anche un impasto per focaccia in teglia alla romama ! Lo sò ci sono tante ricette in giro, ma preferisco solo averle da questo Forum. -
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Il tempo di maturazione dipende SOLO dal W. Sostanzialmente è invariabile.
Una media a 12/14 ore
Una forte a 20 ore e anche di piu'!
Poi, per far coincidere lievitazione e maturazione o giochi sul lievito, oppure sulla temperatura: se il lievito arriva ad essere troppo poco (cosa probabile con questo caldo) prendi tutto e metti in frigo, calcolando cmq che alla fine, fuori dal frigo deve starci qualche ora, altrimenti non lievita!
Se vuoi maggiori dettagli dimmi che farine intendi usare. Quelle mixate di cui parlavi? O altre?
Per la pizza in teglia alla romana mi sto ancora documentando.
Non so perché, ma impasti così idratati mi danno un po' di soggezione, ancora.... ma passerà presto!
E quel giorno vedrai ricetta e foto nel forum.
Nel NOSTRO forum.
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ondadeltempo.
User deleted
Confratello Notturno, veramente sei il Pioniere della nostra Confraternità! 
Senza affannarci a voler subito risposte, ma con calma , perchè fa caldo......! raggiunferemo il Nirvana dell anostra soddisfazione e sete di apprendere
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Pizza morbida e non |
