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coppi..
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Buon giorno ragazzi,
Parliamo di tecnica del freddo…
…tale tecnica è molto comoda se non si ha tempo di impastare in tempo utile x la pizzata….
Ieri parlando su “dell'altra parte”, mi si è accesa una lampadina in testa, ed ho realizzato di come con lo stesso impasto, stessa farina, stesso forno ecc… ma con due procedimenti di frigo diversi, io abbia ottenuto pizze ASSOLUTAMENTE diverse tra loro…
Ora la mia domanda è: secondo voi è un problema di maturazione?
Impasto1: Farina Caputo pizzeria; puntata a TA 15min; fatti i panetti e messi in frigo x 16h, tolti i panetti dal frigo 4h prima di cuocere; questo è il risultato….
Impasto2: Farina Caputo pizzeria; puntata in frigo x 24h, staglio con la massa APPENA TOLTA DAL FRIGO, appretto 6h a TA....; questo è il risultato….
È evidente che parliamo di pizze così diverse tra loro che neppure si assomigliano… a voi la ricerca di una spiegazione…..
Ciao e grazie
Coppi
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emalimo.
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Ciao Coppi, per me la tecnica del frigo oltre che ovviamente darti una più completa maturazione e conseguente marcata mako, ti consente di ottenere un impasto più lavorabile per noi che sebbene pizzziamo spesso non abbiamo ancora raggiunto la manualità di un pizzaiolo professionista. Come abbiamo avuto modo di discutere telefonicamente, l'ideale sarebbe quello di mettere in frigo i panetti già fatti, un frigo, cosa che io non ho, che ti dia i 4° costanti e in ultimo, ma non meno importante, saper indovinare le giuste ore in cui lascire i panetti a temperatura ambiente. Insomma come al solito, tanti piccoli particolari che fanno comiunque la differenza.
Buona giornata Emanuele. -
zippolo.
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Questo weekend provo anche io con il frigo, così oltre a fare degli esperiementi mi evito anche la levataccia per impastare 
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jaws.
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nella prima lavorazione hai fatto praticamente quasi zero puntata e un appretto in frigo per 16 ore e poi 6 ore a T.A , nella seconda invece puntata lunga in frigo staglio e appretto a t.a ( con lo strutto) ....ma che differenze c'erano sotto ai denti?
io ormai utilizzo la puntata lunga in frigo da parecchio tempo ( la farina che uso è una w 290) , con staglio e appretto a T.A , i risultati sono simili a quelli postati da Vittorio ( li vedi anche nelle foto dell'ultima pizzata da Ettore) e sono ormai standardizzati ( mi cambia solo il fatto del forno a legna che non ho purtroppo... ) , trovo la tecnica del frigo molto comoda per il fatto di potersi gestire l'impasto senza le bizze dei fattori climatici sopratutto in estate , sono anche abituato a queste lunghe maturazioni e alla estrema leggerezza delle pizze che ne derivano , la mia incognita è sempre dovuta al mio fornetto ferrari che cuoce abbastanza male ( mai a livelli di MarKo ed altri ) , se riesco a prendere il ggf e modificarlo mi dedichero' dopo l'estate a provare impasti su impasti .... -
coppi..
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Ciao Jaws
prenditi un bel pizzaparty anzichè un forno elettrico (la spesa è praticamente la stessa)... vedrai che soddisfazioni... ottenere la mako con un forno elettrico è roba da veri eroi.... con il forno a legna (oltre migliorare a mio avviso il gusto della pizza) è più facile ottenere una buona mako a causa delle "fiammate" della fiamma...
ciao
coppi. -
jaws.
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ma magari... purtroppo sto in appartamento in zona centrale di Roma con 2 piani sopra il mio balcone ...se avessi potuto avrei preso un fornetto a legna gia' da tempo ma non ho proprio la possibilita' di piazzarlo ...su pizza.it ho visto alcuni personaggi che maculano con il ggf modificato , ecco questo sara' il mio obbiettivo ...
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ondadeltempo.
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Che intendi per ggf modificato jaws? Forse aggiunta di lastre di refrattario?
E' senza vetro ed ed io proprio ho una tara psicologica, devo vedere la pizza mentre cuoce, proprio da perfetto dilettante.
Sono combattuto anche io dalle due scelte, avendo entrambe le possibilità di gestione legna-elettrico!.
La legna è più scomoda, devi stare là ad accendere a controllare , mentre elettrico risulta più compodo. -
framarKo.
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Scusami coppi da incompetente, io vedo due belle pizze, la prima con un cornicione regolare, la seconda sembra che abbia avuto più spinta e ad occhio è anche più soffice... sembra. La tua domanda è molto interessante ma vorrei capire di più le differenze delle due pizze.
fra-marKo. -
ondadeltempo.
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Si, pure io non riesco a percepire sostanziali differenze,con la fame che ho adesso le mangerei entrambe!
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coppi..
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purtroppo le foto non sono ben chiare...
la pizza nella prima foto, aveva la mako regolarissima su tutto il bordo della pizza...sembrava disegnato... era sul croccante ed il cornicione non troppo sviluppato (almeno x i miei gusti...)
la pizza nella seconda foto, aveva la mako irregolare, alcune "bolle" grandi ed altre piccole... era più soffice e sul gommoso (come piace a me) ed il cornicione era particolarmente gonfio ed alveolato....
sinonimo insomma che i due impasti erano a due punti diversi di maturazione.... -
ondadeltempo.
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.......allora mi magno la seconda a mezzoggiorno e la prima a sera!
A parte gli scherzi complimenti per le due pizze, io preferisco la prima ma indubbiamente la maturazione in frigo avrà la "sua parabola"
Io a questo punto farei questo,incomincerei d aun amaturazione din frigo di pochissime ore, fino a finire a 100 ore e vedere attravewrso le foto le varie evololuzioni dello sviluppo!
Altro che inesperti, ma siamo nel golgota dei professionisti !. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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ehm.... ci provo:
differenza di maturazione:
la prima a 20 ore (16+4), mentre la seconda a 30 ore (sostanzialmente identica al metodo che sto usando io).
Nel primo caso lo staglio e la formatura sono in atto da 19 ore e (per quanto il frigo possa rallentare i processi), il glutine si rilassa e riceve meno spinta a sollevarsi.
Nel secondo caso, invece, lo staglio e la formatura sono molto più vicine all'infornata, "solo" sei ore, sicché la maglia glutinica ha ancora forza e si solleva nel forno.
Io la vedo così...... -
coppi..
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Interessante Ettore.... molto interessante quello che dici... probabilmente hai ragione....
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ondadeltempo.
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Anche io da insperto di pizza mi associo ad Ettore,il ragionamento mi pare tecnicamente logico . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Dovresti provare a rifare il primo impasto e a fare un rigenero del paniello quando lo tiri fuori.
Se è vera la mia ipotesi, allora la pizza dovrebbe migliorare sensibilmente..
tecnica del frigo... |