-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,219
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Cari fratelli,
tra tante pizze, ieri sera ne sono spiccate due: quella con la sugna e quella ai 7 cereali.
Quella con la sugna la descriverò altrove, ma quella ai 7 cereali merita un piccolo post ad hoc.
Innanzitutto una considerazione: l'idratazione al 63%, che ho fino ad oggi sempre seguito, è esagerata e (secondo me) controproducente.
La percentuale ottimale, infatti, è il 58-59%.
L'impasto-base, pertanto, diventa questo:
1000 acqua
1700 farina media
50 sale
LNL 50-100
Quando venerdì ho deciso gli impasti da presentare agli amici, ho ricordato di aver acquistato, di recente, una farina "strana", questa, dei Grandi Molini Italiani:
http://www1.grandimolini.it/page_ita/prdt/pegaso.html
"7 Cereali
sacco da 15 kg
Semilavorato per la produzione di pani a base di cereali e di semi. Contiene una percentuale molto alta di cereali: 84,8% in farina, fiocchi e semi (grano tenero, segale, grano saraceno, avena, orzo, farina di riso e miglio)."
Ovviamente non tutto il sacco
Così, sulla base della nuova farina e della decisione di ridurre l'idro, redigo il mio impasto:
500 acqua
650 gr caputo pizz
200 gr 5 cereali
27 sale
50 lievito naturale liquido
Impasto alle 20,00 e metto tutto in frigo.
Il giorno dopo (ieri), tiro fuori alle 14 e staglio.
La minore idratazione trasforma i panielli in qualcosa di sodo, teso, splendido da maneggiare. WOW
Alle 18 rigenero stretto.
Ecco i panielli alle 22:
Alle 22 inforno.
Stesura il paniello risente ancora di una certa minima elasticità.
La prox volta rigenero più delicato oppure più distante dall'infornata.
Condimento: fiori di zucca, alici e mozzarella.
L'avete già vista, ma merita una seconda occhiata:
. -
emalimo.
User deleted
Ciao Ettore, avevo già addocchiato questa "strana" pizza e devo dire che mi aveva subito preso. Direi perfetta. Sono venuto anch'io dell'idea di diminuire leggermente l'idratazione e da quando l'ho fatto nelle due ultime pizzate non ho più nessun problema nella stesura e le pizze, ne ho avuto la conferma ieri sera, come ho già detto a Coppi, hanno raggiunto uno livello qualitativo standard, in poche parole ottengo sempre le stesse pizze. Ieri ho eliminato lo strutto in quanto non ne notavo la differenza, forse ne va aggiunto di più, ma sinceramente voglio stare sul classico farina acqua lievito e sale. Tornando alla tua pizza la voglio senza dubbio nel menù di quando verremo in zingarata. Ieri parlando con un amico pizzaiolo amatoriale, lui dice sempre che le sue pizze sono le migliori al mondo, ci mancava pure che lo chef di Villa Serbelloni- Bellagio glielo confermasse, adesso non lo tieni più. Comunque mi diceva che stà usando con una idratazione al 52/53% e 36 ore di maturazione TA la farina Tipo Manitoba venduta dal Molino Marino e mi ha assicurato essere la miglior farina mai provata, se lo dice lui cè da crederci in quanto usa solo il meglio che si possa trovare in commercio, pensa che si fa confezionare da un siciliano che viene su a vendere per strada qui al nord, tutti gli anni 250 vasetti di pomodoro quello che viene messo ad asciugare al sole per farlo restringere in modo da riamanere una specie di concentrato, l'ho provato una volta ed è una favola. Che dici, proveremo anche questa farina? . -
.
sono rimasto colpito dal sapore di questa pizza. Il cornicione aveva un gusto incredibile. . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,219
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
carissimo Emalimo,
secondo me dobbiamo provare TUTTO, senza mai escludere niente, a priori.
Tra l'altro, ripensando alla pizza "strana", come la definisci tu, comincio a credere che proseguendo nei nostri miglioramenti, dovremmo cominciare a osare qualche abbinamento davvero nuovo.
Dovremmo, cioé, tentare di coordinare l'impasto con il condimento, in modo da proporre una Pizza che sia il connubio ottimale tra aromi e sapori.
Per fare un esempio, questo impasto andrebbe (forse) proposto con un condimento in cui i semi abbiano un ruolo di rilievo, visto che sono ben presenti anche già nel cornicione.
Quindi, via libera a una pizza ai 7 cereali condita con pesto genovese, mozzarella e qualche pomodorino a metà.
O anche condita con gorgonzola, radicchio trevigiano e noci!
O anche altre salse o accostamenti fondati sui semi di ogni tipo: noci, nocciole, pinoli, arachidi, semi di zucca, ecc, in tutte le opzioni possibili!
Questa si che sarebbe una vera novità: abbinare cornicione (ossia l'impasto) al condimento sarebbe davvero come aprire un vaso di Pandora, non credi?
. -
emalimo.
User deleted
Certamente Ettore la variante nel condimento può essee un'ottima alternativa al classico. Ad esempio io ieri sera su di una pizza oltre al classico pomodoro e mozzarella ho messo il ripieno avanzato della Pizza fritta quindi si sono aggiunti ricotta, provola affumicata prosciutto cotto a dadini e la pasta di salame con peperoncino, risultato eccellente. Si si, bisogna provare ad inventarsi qualche cosa. Comunque nella tua prossima pizzata includi la pizza fritta da servire come apri-stomaco anche se non ho dubbi che non ce nè bisogno, diciamo allora che serve per mettere il fondo....... . -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,219
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
L'unico limite della pizza fritta è la stagione. In estate proprio è dura da proporre e gustare.
Ma di sicuro, appena rinfresca si parte!. -
emalimo.
User deleted
Senza dubbio, dipende molto da quello che ci metti dentro..... .
Pizza ai 7 cerealicon frigo |