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pizzaroma.
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vi rimetto di seguito la ricetta e il procedimento dei panetti portati all'evento di pizza di sabato
farina iaquone luna gialla g 1000
acqua g 570 ( ma alla fine sicuro l'idratazione era al 60% )
sale g 30
lievito g 2
ho finito di impastare alle 11 di mattina inserendo acqua di frigo ( tutta ) e il sale all'inizio sciolto in acqua )
e alle 11:30 ho stagliato in panetti da g 250 ..e quindi messo in cassetta di plastica ...
ore 18 rigenero panetti a casa di ettore e alle 21 cottura
da notare la pizza si è cotta in 67 secondi .. bella leopardatura ..e in piena maturazione .... sapore davvero unico .. 10 ore ..una w 320
saluti daniele. -
jaws.
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Era un 'ottima pizza Daniele , perdipiu'' leggera , io utilizzo stabilmente una 00 w 290 e quando rientrero' dalle vacanze provero' anche io una lavorazione in giornata con rigenero , tutto a temperatura ambiente , voglio vedere cosa esce fuori . -
pizzaroma.
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grazie gabriele :-) con una w 290 ..puoi tranquillamente portarla a maturazione in 10 ore ... e poi conta che in inverno puoi salire di idratazione fino a quanto vuoi tu . -
coppi..
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Cavoli Daniele!!!
una W=320 in 10 ore... wowww... fenomenale!!!!!!
sei un grande
COPPI. -
emalimo.
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Ciao Daniele, hai messo in pratica quello che dicevi a me dall'altra parte e cioè imparare a gestire l'impasto in base agli orari a disposizione. Che dirti, sei un grande. Ciao Emanuele . -
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Grazie Pizzaroma, mi hai messo in testa la confusione giusta!!
Allora, partendo dal presupposto che la pizza tua era buonissima e bellissima (e ci credo senza ombra di dubbio), adesso vorrei capire cosa hai fatto per portarla a maturazione in così poco tempo.
La mia (se pur poca esperienza) mi ha portato a pensare che per una W320 ci vogliano 18-20 ore, come è possibile avere un impasto maturo dopo 10? E' il discorso del sale ad inizio impasto che cambia le cose? o magari la cassetta ermetica di plastica? Perchè per il resto non mi sembra tu abbia stravolto le cose...
chiaritemi le idee in questo mondo cifrato!
grazie
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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In effetti, Danielino bbbbbello de casa..... come diamine hai fatto???
Dillo ai fratelloni tuoi.... prima che qui cominciamo a far roteare i nostri "Cordoni Volanti".....
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ondadeltempo.
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Uffà.............! quà si nominano tutte le farine e non la Tibiona! Ma fa che non è buona....?
Ed io come faccio a copiare i vs impasti ?.
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jaws.
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Fra Onda carissimo, la Tibiona è un'ottima farina ed è recensita molto bene anche in rete.... va sicuramente conosciuta bene per farla rendere al meglio , l'importante poi è che te ti ci trovi bene , il resto è relativo , e te lo dice uno che usa le Marino che sono farine toste da trattare , decisamente meno stabili della Caputo , ma non le lascio perchè mi piace il sapore che danno , è anche una questione personale ...
Il discorso della farina w 320 che viene lavorata in giornata e da una pizza ottima e leggera è la dimostrazione che , parere personale , la maturazione delle farine è argomento ancora parzialmente inesplorato .... credo che sentire una pizza pesante dipenda anche da altri fattori e che comunque 10 ore di maturazione rendano un impasto cmq leggero e digeribile , magari se lo stesso impasto si lavora a 24 ore sara' ancora piu' leggero ma vai a capire poi come si comportera' in cottura? magari non macula bene , magari il cornicione non gonfia come dovrebbe.... l'unica cosa è provare e provare.... -
pizzaroma.
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ciao a tutti ..ma non vi siete accorti che ho messo nella ricetta 2 grammi di lievito di birra che equivalgono a circa 3,5-4 grammi per litro di acqua .. diciamo che ho accelerato la fermentazione
come impastazione ho usato la tecnica di inserire lentamente la farina ... ed ho portato il glutine al massimo sviluppo .... il caldo ha pensato al resto
x onda : la farina tibiona non la conosco ..ma se ha un doppia w uguale ..puoi benissimo copiare il procedimento ...conta che in 10 ore ho portato a maturazione la caputo rossa ... la divella per pizza ..e la romana macinazione sacco blu ... con lo stesso procedimento ... calibrando solamente lievito ... sale e idratazione ... che ..pensiero personale ..."regolano la fermentazione "
daniele. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Onda..... io forse sono un eretico, e va bene.
Pero', secondo me, se trovi una qualsiasi farina di media forza, va benissimo lo stesso!. -
.ciao a tutti ..ma non vi siete accorti che ho messo nella ricetta 2 grammi di lievito di birra che equivalgono a circa 3,5-4 grammi per litro di acqua .. diciamo che ho accelerato la fermentazione
come impastazione ho usato la tecnica di inserire lentamente la farina ... ed ho portato il glutine al massimo sviluppo .... il caldo ha pensato al resto
x onda : la farina tibiona non la conosco ..ma se ha un doppia w uguale ..puoi benissimo copiare il procedimento ...conta che in 10 ore ho portato a maturazione la caputo rossa ... la divella per pizza ..e la romana macinazione sacco blu ... con lo stesso procedimento ... calibrando solamente lievito ... sale e idratazione ... che ..pensiero personale ..."regolano la fermentazione "
daniele
....calibrando lievito,sale,idratazione.In che modo a tuo avviso variano i tempi di maturazione?
Nel senso, aumentando il lievito si accellera il tempo di maturazione e fin qui ti sto dietro, poi?
Il sale lo metti all'inizio e in quantità superiore o inferiore per accellerare il tempo di maturazione?
Idratazione...aumenti o diminuisci? E perchè fredda di frigo l'acqua? a me vien da pensare ci voglia tiepida per accellerare la maturazione.
perdonami se ti tempesto di domande ma devo capire come si comportano sti cacchio di microorganismi perchè ogni tanto sembra che mi prendano per i fondelli e si riempiano la pancia quando fà comodo a loro!
grazie.
iaquone w 320 per 10 ore maturazione totali |
