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jaws.
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Linko un interessante intervento di Adriano Continisio inerente al giro d'olio extravergine messo, a discrezione, prima dell'infornata con cottura napoletana
http://www.profumidalforno.it/forum/viewto...&t=813&start=10. -
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per carità...... credo di aver "già dato" su questo argomento....
Mi astengo per auto-difesa!
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pizzaroma.
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ciao gabriè .. a parte che normalmente mettono un giro di olio di semi ..e non di evo ...comunque non riesco proprio a capire il messaggio ..di chimico non ha nulla di fondato ....
ho letto da qualche parte che la pasta arriva al massimo a 120° e come temperatura siamo molto bassi .... e molto lontani dal punto di fumo
comunque ...sotto l'olio c'è il pomodoro ....e la mozzarella quali cedono acqua ...e anche l'impasto cede acqua per evaporazione ....l'olio essendo idrofobo non fà nulla sotto l'impasto ..proprio per la tensione superficiale dell'acqua .. anzi.. per effetto di idrofobia .. si scanza facendo evaporare l'acqua ..quindi vedrai l'olio in cottura scoppiettare
sulla perdita di viscosità dell'olio (chiamiamola con il suo nome ) non capisco ancora .. quindi l'olio in frittura diventa tipo acqua ?? diventa acqua quando degrada e cioè quando si idrolizza .. ma sai quante fritture ci devi fare prima di arrivare a ciò ?? e conta che l'olio rimane a 180° per molto tempo ...pensa tu 60 secondi di cottura nel forno che gli fà
saluti daniele
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pizzaroma.
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scusate aggiungo il link di ciro che parla di olio di semi per condire la pizza prima dell'infornamento
www.pizza.it/forum/impasti/l0lio-sulla-vera-pizza-napoletana. -
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questo sì che è un bel topic! Sabato voglio provare ad usare l'olio di semi. Tempo fa lessi una discussione del buon Pixior in cui diceva che il sapore della pizza condita con olio di semi era migliore di quella con olio d'oliva perché esalta il sapore della mozzarella e del pomodoro a differenza dell'evo che invece tende a coprirli. . -
coppi..
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A Napoli tutti utilizzano olio di semi di girasole... e dopo la zingarata ho iniziato ad usarlo anche io...
Parlando con Paolo (pizzeria UR) dove ho mangiato la verace migliore di sempre... lui mi ha detto di utilizzare l'olio e.v.o.....
credo che anche in questo caso, ognuno adatti ricetta ed ingredienti alle proprio abitudini....
ciao
coppi. -
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L'olio EVO ha mille gusti possibili.
E' un mondo complesso almeno quanto il vino.
Io ne so pochissimo, ma so che molto dipende dalla modalità di raccolta e di molitura.
Molti raccolgono battendo l'albero con le canne, ma in quel modo le olive si ammaccano e l'acidità aumenta.
Peggio ancora nella zona di Sapri, dove stendono le reti a ottobre e le lasciano PER MESI aspettando la caduta dalla pianta dei frutti. Acidità a millemila!!! Un olio perfetto per le ferrari.
Altro problema è quello che si verifica nella fase di separazione tra acqua e olio, dopo la frangitura delle olive.
La pasta, una volta spremuta, produce un'emulsione di acqua e olio (e particelle varie).
Per separare l'olio si usano metodi diversi, ma il più comune è una centrifuga che scalda l'emulsione.
E questo è male, perché gli aromi volatili sono termo-labili: svaniscono col calore.
E tutto questo senza parlare delle varietà di cultivar, dei tipi di terreno, ecc....
Nella discussione su pizza.it, che ha linkato Daniele, leggo che parlano di olive pugliesi, per esempio, come se fossero una tipologia omogenea, ma vi garantisco che non è così.
Già solo nella provincia di Foggia abbiamo almeno 3 grandi tipologie di olio: quello di pianura, quello del sub-appennino e quello del gargano.
Il primo è discreto, il secondo ottimo e il terzo così acido che ci scartavetri il Frecciarossa.
L'olio del subappennino è particolarmente delicato, fruttato, leggerissimo, acidità prossima a zero e indicato per piatti da esaltare senza coprire i gusti.
Per quanto riguarda, invece, il discorso di utilizzare oppure no l'olio PRIMA di infornare, io la penso come Daniele in tutto e per tutto.
Avevo anche già affrontato una discussione noiosissima con un utente di profumi dal forno, proprio su questo argomento.
Non c'è nulla che sconsigli di mettere un giro d'olio prima di infornare, a parte il gusto personale.
E quello vale anche per dopo.. -
jaws.
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premetto che io non uso olio nell'impasto e quasi mai anche prima di infornare , il link che ho postato era per portare attenzione sulla teoria di Adriano , uno che non è proprio di primo pelo sul discorso pizza, che poi la sua teoria sia condivisibile o fondata oppure no è un altro discorso . -
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Hai fatto benissimo, Gabriele.... 
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jaws.
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per quanto mi riguarda cerco di condividere ogni idea che trovo e che possa farci ragionare 
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io rarissime volte ho utilizzato l'olio sulla pizza prima di infornare, però domani voglio provare l'olio di semi e vedere se in termini di sapore la pizza è migliore. Poi io sono di un parere: se nelle pizzerie napoletane la gran parte dei pizzaioli utilizza olio di semi un motivo ci sarà, e non credo che sia soltanto di carattere economico. Cerchiamo sempre di riprodurre un prodotto che sia quanto più vicino a quello originale "com'era una volta", e una volta dubito che si utilizzasse l'olio d'oliva (non tutti potevano permetterselo). Aggiungo che a mio avviso negli ultimi anni è nata la "moda" dell'olio extravergine d'oliva da usare per qualsiasi preparazione, sicuramente con lo scopo di pubblicizzare il prodotto (un po' come la mozzarella di bufala da mettere sulla pizza).
Tant'è vero che se si cercano in rete informazioni sui punti di fumo dei vari olii si trovano opinioni contrastanti. Chi dice che il punto di fumo più alto ce l'abbia l'olio d'oliva, chi l'olio di semi di girasole, insomma ognuno se la canta e ognuno se la suona a modo suo.
Edited by squid - 22/7/2011, 11:44. -
coppi..
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concordo con squid!
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framarKo.
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Grande, Grande, Grande, Come sempre Adriano ci stupisce con delle spiegazioni che se per qualche utente sono fantasiose per me invece chiudono il cerchio, e mi danno delle certezze. Il discorso della gelatinizzazione dell'amido è proprio un problema che si deve risolvere dati i tempi di cottura che ormai riusciamo al ottenere. Questo problema durante un corso di pizza, mi è stato fatto notare dal Sig.Riccardo Menon (direttore scuola professionale di pizza)che termometro alla mano diceva che a quelle temperature e con quei tempi la trasformazione dell'amido non avviene in modo corretto e quindi bisogna ricorrere a delle soluzioni perchè la pizza possa ritenersi digeribile. Adriano dice molto di più tra le righe, non parla di solo olio ma di quantità di pomodoro, acquosità, e distribuzione, e sopratutto non dice di risolvere il problema, ma di limitare i danni. Grande Adriano, il filo d'olio continuerò a metterlo e magari ho capito anche dove metterlo.
fra-marKo
p.s. squid... si vede che sei un giovanotto, una volta esisteva solo l'olio di oliva e non tutti potevano permetterselo, l'olio di semi è arrivato molto più tardi, Ciao. -
pizzaroma.
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scusa framarko ..ma io continuo a non capire ...si deve leggere tra le righe ..ma che significa??? se è una cosa che avviene a livello chimico ..ben venga la sua spiegazione ( ma ne dubito ) senno entriamo nel fantascientifico ..
ma scusa ..adesso finiamo il cerchio ...quindi con il tuo giro di olio .che pesandolo sarebbe tipo massimo 5 grammi occupando 3-4 centimetri qundrati di pizza ..contro i 30 centimetri quadrati di pizza ..secodno tè cosa farebbe da solo ??
x ettore ..ti spiego ... se le olive le raccogli prima della raccolta (sembra un giro di parole ) quindi ad occhio sono ancora verdi (settembre-ottobre) .. avrai un olio con meno resa e più acido ..invece se raccogli le olive in piena maturazione (quando le vedi proprio nere e cioè a novembre inoltrato .. avrai più resa in olio ..ma di acidità inferiore .. poi dipende dalla zona di raccolta ..dal tipo di olive e da tutto il resto ... e in più mettici che è ammesso inserire dell'olio di bassa qualità nella quantità massima del 10% .. sull'olio ci sarebbe molto da scrivere ..ma a noi non interessa
x gabriele ... non era un attacco a tè ci mancherebbe ..ma alla teoria infondata su credenze popolari .... se tu posti una teoria ..deve essere supportata da basu logiche e chimiche ... ma pensa tu se io vado ad un medico e presentandogli un farmaco gli dico ... prendi sta pasticca è bona ..bel colore ....c'ha un sapore unico .. (pensa i calci che mi darebbe )
spero che le spiegazioni successive di tale postulato sia di base scientifica ...
comunque la spiegazione scientifica è svelata nel libro panificando .. parla di impasti maturi e non maturi ..di alfa amiliasi e beta amilasi ..
sulle beta amilasi ..si inattivano a 82-84° quindi si inattivano prima (e il problema non sussiste) .. il problema sono le alfa amilasi (quali resistono fino a 97-98°) se l'acidità è più alta del prodotto da cuocere (e quindi è più maturo come diciamo noi ) le amilasi si inattivano prima ..se invece non vengono inattivate (per impasto non maturo) la mollica sarà collosa e appiccicosa ..e non digeribile
scusate del mio intervento .. un saluto cari amici
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madonnina..... mi tocca rimettermi a studiare!!! :o
Ma sapete una cosa?
Questa faccenda dell'olio si/no prima di infornare credo che sia l'UNICO vero grande dubbio rimasto.
In effetti sento pareri diversi e tutti mi danno da pensare.
Michele lo usa (di arachidi), altri pure (Esposito a volte si e a volte no, ma per lui credo si tratti di esigenze di "immagine"), altri ancora non si sa.
Tutto sommato, a grandi linee, sembra che i "vecchi" lo usino.
Qualcuno sa di piu'? Voi "zingaracci", vi ricordate, per caso, se dal "Presidente" lo usavano?
Da Trianon lo usavano (qualche anno fa) ora non lo so.
Boh........
Quel che dice Daniele, sul fatto che l'olio tocca una zona limitatissima della pizza mi sembra molto vero.
Come potrebbe provocare effetti su tutto il resto del disco?
Un giro d'olio un pochino si spande, è vero, ma resta sempre un filo, non una patina su tutto il disco.
Mumble mumble.....
BELLA DISCUSSIONE!
Bravo Gabriele!.
Giro d'olio prima di infornare |