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emalimo.
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Ciao a tutti. Come già scritto,dall'impasto fatto sabato scorso alle ore 19 ho, durante lo staglio di domenica mattina, tolto un panetto da 300gr circa, messo in un contenitore ermetico e riposto in frigo. Dopo una piccola sbirciatina, anticipatamente sanzionata dal nostro amato Priore, stamattina alle 11 ho rifatto il panetto e messo con gli altri fatti con l'impasto di ieri sera. Il panetto si presentava moooolto rilassato e con una leggera puntinatura non avendo comunque odori strani di pasta inacidita, proseguo, per la gioia mia e di tutti nell'esperimento. Prossimo appuntamento, rigenero del panetto alle ore 16 e poi cottura rigorosamente in forno a legna. Ovviamente farò da cavia. Cercherò di fare anche una foto sempre se tutto va bene. A risentirci.
Ciao Emanuele
PS per essere precisi, quando il panetto si trasformerà in pizza e andrà in cottura saranno passate 96 ore. -
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voglio sbilanciare un pronostico:
mako mako mako
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emalimo.
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Io mi sbilancio dopo che l'ho mangiata . -
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massì, sbilanciamoci tutti!
Vediamo come va questo bell'esperimento e poi facciamo qualche scommessina: a quante ore si può arrivare senza problemi?
Magari una piccola gara...
Il Torneo dell'Ora più Lunga!
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emalimo.
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Ore 16 effettuato il rigenero del panetto...a proposito di rigenero, qui ci vorrebbe l'amico Daniele, quello che dico sempre io è....se invece di usare 1 gr di lievito e rigenerare, se io usassi 0,5gr la lievitazione sarebbe più lenta e non necessiterebbe farlo, ma poi il cornicione verrebbe al top lo stesso? . -
emalimo.
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Altra cosa, ho aperto i SOLEA da 400gr appena acquistati e devo dire che è tutta un'altra musica in fatto di densità, sono molto più densi di quelli in confezione da 3kg e li ho potuti normalmente triturare con il robot da cucina e lsciarli della giusta densità. Come inizio ci siamo
PS L'interno della lattina è smaltato. -
.Ore 16 effettuato il rigenero del panetto...a proposito di rigenero, qui ci vorrebbe l'amico Daniele, quello che dico sempre io è....se invece di usare 1 gr di lievito e rigenerare, se io usassi 0,5gr la lievitazione sarebbe più lenta e non necessiterebbe farlo, ma poi il cornicione verrebbe al top lo stesso?
Secondo il mio punto di vista non dovresti avere differenze per il cornicione, però il rigenero credo sia una "miglioria" per qualsiasi impasto, nel senso che anche i panetti con 0,5 gr di lievito li troverai rilassati, perchè è vero che la lievitazione è più lenta però il tempo che restano "appoggiati" è sempre molto e il rilassamento credo sia inevitabile.Con il rigenero viene ricomposto il panetto...o mi sbaglio io?
buona pizza per stasera ti auguro mako ovunque!. -
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Forse sbaglierò, ma se ho capito bene la teoria, allora il rilassarsi dei panetti non è frutto della lievitazione, ma del grado di glutinazione, quindi si rilassano perché la maglia glutinica non li tiene sù e si spiattellano.
Insomma, questa benedetta maglia è come una rete che si forma con l'energia data dal movimento di impasto (e anche da quello della formatura e del rigenero dei panielli), con tutti i miliardi di spezzoni di glutine che (grazie all'energia meccanica) si agganciano e formano una maglia che intrappola i gas dei lieviti.
Questa maglia resiste solo un certo periodo di tempo e poi gli spezzoni che la formano si sganciano e la maglia si spezzetta (prima) e infine si dissolve del tutto.
Quando la maglia è ben stretta, i gas fanno crescere in verticale, mentre, invece, quando la maglia non è molto stretta i panielli tendono ad allargarsi.
La nostra abilità sta proprio nel trovare il giusto equilibrio tra una maglia troppo forte (panielli "a pallina"), che provoca l'effetto elastico e non fa distendere la pizza e l'eccesso di relax (panielli spiattellati), che si risolve in una stesura molle, troppo rilassata, con poco cornicione e una pizza "bleah".
La quantità di lievito impatta sicuramente sul risultato, ma i gas che il lievito provoca devono trovare una maglia che li catturi e li mantenga nell'impasto, altrimenti raggiungono la superficie dell'impasto e si dissolvono nell'aria.
Mado'..... ma quanto chiacchiero!!!!
Si vede che sto in ciabatte a non far nulla, eh?
EMAAAAAAAAAAAAA, damme 'na botta in testa!
Sicuramente adesso stai preparando tutto... e starai facendo i calcoli per stendere e infornare....
In bocca al lupo, Emanuele, e facci sapere tutti i dettagli.
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jaws.
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i solea da 400 ..... il santo graal deil pomodoro pelato!!!!! beati voi!!!
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emalimo.
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Allora, anzitutto buonsera a tutti, prima di mostrarvi le foto di alcune pizze della serata dicendo che in ordine, le prime due sono date da un impasto a 24 ore Caputo pizzeria, 18 ore di frigo e 6 di cantina ( 24° ). Le mie conclusioni sono che la pizza 100ore ha tenuto, è buona, ma preferisco la 24 ore, la caputo pizzeria è un ottima farina che a me stà dando il meglio utilizzando il frigo a 24 ore e non la TA a 12 ore, che il rigenero del panetto si conferma un ottimo paliativo dei panetti superrilassati, ma che secondo me si potrebbe fare a meno, come già detto sopra, utilizzando meno lievito e altra cosa importante, i SOLEA danno il meglio in fatto di densità nella latta da 400gr, quanto detto sopra è frutto di tante prove fatte quindi non è contestabile....AH AH AH. ovviamente scherzo ad ogni modo onde evitare denunce, ho appena salvato il kulo in tal senso e non voglio riprovarci, evito di scrivere ciò che ho detto via sms a Coppi relativamente ai paragoni delle mie pizze di stasera con quelle mangiate....
ed ecco a voi le foto, ricordo a tutti che come fotografo faccio cagare ma le pizze erano quanto di meglio si possa mangiare
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Pizza Marinara, sono certo che questa sera le zanzare che mi hanno martoriato giorno e notte per tutta l'estate questa sera mi stanno alla larga. è la mia seconda pizza mangiata, favolosaaaaa
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Pizza Margherita con spolverata di grana, eccezionale
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Ed ecco a voi la 100ore...a voi i commenti.
Ciao a tutti e buona continuazione
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fermenti.
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ammazza!! complimenti,se ti avanza un pezzo mandamelo via email che me lo mangio, 
ps: x quella da 100ore hai notato xcaso una leggerezza + accentuata? oppure no!. -
coppi..
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ema,
se non vuoi dirlo tu, lo dico io..... a te "da michele" ti fa un baffo... e questa ne e' la dimostrazione!
fenomenale, eccezionale... credo che tu x la napoletana non abbia piu' margini di miglioramento... hai gia raggiunto il top, l'eccellenza!
complimentoni!
sei un riferimento x tutti noi!
coppi. -
emalimo.
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Ciao Fermenti, non saprei dirti con esattezza la differenza tra la 100ore e le altre in quanto impercettibili comunque senza dubbio superiori le solite a 24 ore. Anzi approfitto di questo post per dare le dosi:
acqua di frigo 1000gr
farina Caputo Pizzeria 1700gr più qualche spolverata
lievito di birra fresco 1gr
sale 55gr
olio di oliva 50gr
Ho eliminato lo strutto e altri grassi vari che avevo utilizzato per qualche impasto di prova ed ho optato dapprima per l'extravergine poi ed in modo definitivo per un ottimo olio di oliva.
Penso di aver raggiunto una certa stabilità nei risultati, le variazioni che a volte possono capitare sono ai più impercettibili quindi intendo proseguire su questa strada.
Grazie Stefano i complimenti che mi fai li giro all'istante a te, in questi mesi abbiamo lavorato in simbiosi scambiandoci un sacco di suggerimenti quindi i miei riusltati sono anche i tuoi e viceversa. Le ultime pizzate fatte a parte quella in cui il lievito ha fatto flop sono state tutte una meglio dell'altra....una cosa che posso ancora affermare con certezza è che più il panetto si rilassa diventando praticamente colla più la pizza, sebbene di difficile lavorazione, diventa eccelsa. Mi è capitato stasera di far toccare due panetti mentre ne toglievo uno e non cè stato più verso di staccarli, li ho stessi in ultimo a mo di pagnotta poi ne ho fatto 2 panuozzi brianzoli che mangio la sera riscaldati.. -
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intervengo solo perchè sappiate che ho visto ma non ho parole mi dispiace. 
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WOW WOW W TRIPLO WOW!!!
Ho capito bene? Più il paniello è rilassato e meglio è la pizza?????
Beh..... questa si che è una notiziona, almeno per me!
Le 100 ore no, sono una splendida conferma, ma il miglioramento per il rilassamento dei panielli no, non me l'aspettavo!
A questo punto, basta anticipare un po' il rigenero, portarlo da -3 ore a -4 ore dal forno e.... WOW!
Devo provare subito!!! Ma come faccio???
Domani è l'ultimo giorno e non posso più impastare: mia moglie appenderebbe il mio scalpo alla tenda (anzi, alla roulotte!)!!!
Appena torno a RM faccio subito delle prove!!! Porca puzzola, EMA: COMPLIMENTONI!!!
Sono pizze davvero fenomelali..... belle da capogiro!
Ultima domanda: in che cosa dici che sono meglio le 24 ore? In quale specifico aspetto?.
PANETTO 100 ORE |
