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emalimo.
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Si certo Ettore. Avevo già notato anni fà, quando ancora non sapevo nemmeno esistesse una pizza del genere Napoletana Verace e l'impasto lo faceva mia moglie. Capitava a volte che pur utilizzando stesse dosi di farina e ed acqua l'impasto, allora per motivi sconosciuti a noi inesperti, risultava moooolto più morbido, io ovviamente mi lamentavo perchè era più difficile la lavorazione, ma le pizze che ne uscivano erano nettamente migliori in fatto di morbidezza e cornicione evidenziato.
Ora succede che in queste giornate di caldo torrido, nonostante il maggior urtilizzo di farina, il frigo, e la maturazione una volta fuori dal frigo, in cantina, i panetti rigenerati 3 ore prima, risultano ancora rilassati e difficili da lavorare, parlo ovviamente dei 24ore, in compenso regalano delle pizze che sono qui da vedere. Il 100ore è un altro discorso, un altro tipo di rilassamento che è difficile da spiegare ma capisci che ormai è arrivato al limite, faceva fatica ad alzarsi il cornicione. Si potrebbe tentare con una farina con un w superiore a 300, avremmo allora l'eccelenza, con una Caputo Pizzeria con forza 240/260 non è consigliabile.. -
emalimo.
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Penso che la differenza tra le 100 ore e le 24 stia sopratutto nello sviluppo in cottura del cornicione. Ho avuto l'impressione che la 100ore faticasse a svilupparsi e alla fine nonostante la giusta temperatura, il giusto tempo di cottura etc sembrava crudina. . -
ondadeltempo.
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Ufffàààààààà......vedendo queste pizze mi devo convincere a farle col LDBbbbbbbb!!!!
Col LML,per i tanti fattori che convengono nei processi,non avrei mai gli stessi risultati.
Quindi Pane col LMSL,ma pizze col ldb.
TU NON USI IL LML Ema ?. -
zippolo.
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Ema, non ho ben capito una cosa. Le 18 ore di frigo le hai fatte coi panetti già fatti o hai messo la massa in frigo e hai stagliato quando hai tirato fuori? . -
emalimo.
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Io ho in coltura il lievito madre ma solido e non lo utilizzo per la pizza, mi trovo più comodo e sicuro con il lievito di birra fresco.
Per quanto riguarda il frigo procedo in questo modo, finito di impastare lascio la massa 20/30 minuti sul piano di lavoro coperta con il solito panno umido dopo la riprendo, la riconpongo e la metto in un contenitore di ceramica coperto sempre dal panno umido che tocca la massa e metto tutto in frigo. Questo più o meno alle 19/19,30 poi alle 11/11,30 del giorno dopo faccio i panetti e metto in cantina in quanto i 30° della cucina non mi vanno bene. Alle 16 rigenero i panetto e alle 18,45 faccio la prima pizza. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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un piccolo consiglio: se vi è possibile, in frigo mettete sempre massa e panielli in contenitori chiusi ermeticamente.
Lo so che non sempre si può, ma ve lo consiglio soprattutto per lunghe permanenze, visto che spesso nel frigo si formano cariche batteriche molto alte e che (non lo dico per prendere in giro) non usate il lievito naturale, che ha una buona azione anti-batterica e anti-muffa.
Ripeto, a scanso di equivoci, non prendetela come una "regola", ma come un consiglio di prevenzione, da seguire se possibile.
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zippolo.
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Ettore, se non sbaglio a suo tempo avevo letto un post di Pixior che sconsigliava di chiudere ermeticamente i contenitori ma non ricordo sinceramente il perchè.
Stasera se riesco vado a cercarlo e vedo. -
emalimo.
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Se la memoria non mi inganna se chiudi ermaeticamente l'impasto non respira e rischia di diventare un ammasso molle. Mi ricordo che aveva fatto un lavoro del genere un amico ( mi sembra si chiamasse Marcesino ) e quando l'ha tolto si è ritrovato un impasto molle e appiccicoso che non sapeva più che pesci pigliare. Per mia esperienza e meglio un panno umido possibilmente appoggiato sull'impasto altrimenti se non messo a contatto rischia di seccare, è capitato a me. . -
zippolo.
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Io solitamente quando metto la massa a lievitare a ta la tengo coperta con un panno umido mentre quando metto i panetti in frigo li metto nei contenitori coi coperchi poggiati sopra ma non chiusi . -
coppi..
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ricordo anche io che Pixior consigliava contenitori non ermetici... in effetti le pizzerie mettono in cella le scatole bianche che hanno il coperchio ma che non chiude ermeticamente...
credo che comunque ettore ne facesse piu un discorso di muffe ed igene anziche' di condizione ideale x la lievitazione.... Ettore correggimi se sbaglio..... -
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E' così, Coppi.
Ricordo anch'io i msg di Pixior e forse sono anche giusti, non lo so.
Io so con certezza che da anni sigillo sia la massa che i panielli e non ho mai avuto problemi di alcun tipo.
In genere per la massa sigillo la ciotolona con la pellicola e per i panielli uso i contenitori e non ho mai trovato differenze rispetto a quando uso la classica cassetta per i panielli.
Ma diciamo che il problema non lo trovo tanto per la riuscita della pizza, quanto (come ha intuito Coppi) per una questione di igiene.
Noi abbiamo tutti mogli coscienziose e possiamo stare abbastanza tranquilli, ma ho potuto vedere casi in cui i frigo pullulano di cariche batteriche che mettono paura.
Ripeto: nessun allarmismo e nessuna spinta pressante, ma diciamo che, visti i tempi lunghi di permamenza dei nostri impasti in frigo, il rischio di un'eventuale contaminazione batterica ci potrebbe essere.
E vale un pochino di più per chi non utilizza il lievito naturale, che svolge una discreta funzione preventiva contro muffe e batteri.
Insomma, fratelli, un po' di attenzione anche in questo senso.
100 e più ore in frigo sono davvero tante.
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PANETTO 100 ORE |