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emalimo.
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Ciao a tutti volevo riaprire il post del Panetto 100 ore spiegandovene il motivo. Avevo bisogno di fare una verifica puntualmente fatta ieri sera. Cosa è successo? n poche parole la serata del dopo pizza con panetto 100 ore di cui solo io in famiglia ho fatto da cavia, è stato come un viaggio nel deserto, mi sembrava di essere ritornato a Napoli dopo la pizza Da Michele, praticamente una sete pazzesca. Quella sete in cui io, che bevo solo acqua naturale, necessito di acqua frizzante proprio di quelle che senti andare giù nello stomaco...all'inizio ho dato colpo al prosciutto cotto che avevo spizzicato in quantità mentre lavoravo al forno, uno dei quei cotti che sono particolarmente profumati, economici e non aggiungo altro....però mio figlio che aveva mangiato una pizza al prosciutto non ne aveva risentito. Morale ieri sera mi sono pappato un bel pò di prosciutto e ho fatto una controprova. Risultato ho bevuto un bicchiere di acqua allungata con un po di vino e basta. Ne deduco con assoluta certezza che la pizza fatta con il 100 ore che al palato poteva sembrare una buona pizza è invece rimasta indigesta. Poi 1 + 1 fa 2 e mi è ritornata alla mente la pizza di Da MIchele, e se anche li avessero usato un impasto che, non mantenuto in frigo fosse anndato male?????
Morale, impasto nelle ore consentite dalla farina in base ai tempi di lievitazione/maturazione che tutti conosciamo, allungabili entro certi limiti se aiutati dal frigo.
Ciao Emanuele. -
coppi..
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Conocordo con Ema... parlando di Cap. pizz. , nen credo che l'impasto possa tenere tutto quel tempo....prima o poi qualcosa (e non so cosa) inizia a marcire... c'è un limite a tutto... è pur sempre un prodotto senza ALCUN tipo di conservante... anzi...
altro discorso, è quello di surgelare i panetti avanzati e riportari a TA x la pizzata... quello è interessante.... -
jaws.
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a parte la giusta vena di sperimentazione che pervade questo forum n personalmente non vedo proprio l'utilita' di arrivare a tantissime ore di frigo , sopratutto se il risultato non ripaga , per come la vedo io che sono un appassionato di tecnica del freddo, quest'ultima è comodissima perchè si riducono i tempi di lavorazione" attiva" dell'impasto e si riesce a farli combaciare con i vari impegni , con il caldo poi si sta piu' tranquilli con l'utilizzo del lievito , insomma il frigo è un nostro prezioso alleato ! . -
emalimo.
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Io direi che questo esperimento ci ha fatto capire che se dopo aver mangiato una normalissima Pizza Margherita ti viene una sete da cammello, uno dei motivi può essere non tanto un impasto troppo salato come a volte abbiamo creduto, bensi o un impasto non maturo ma qui bisognerebbe fare un esperimento , oppure, e qui ne abbiamo la conferma, un impasto troppo maturo che stà cominciando a deteriorarsi. Ne consegue che se avanziamo dei panetti o li mettiamo in freezer o ne facciamo dei panuozzi o buttiamo tutto. . -
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Permettetemi qualche dubbio su questo.
Premetto che non mi ritengo un "saggio" della pizza e che sto imparando, né più né meno di voi.
Però i miei dubbi restano per due motivi.
1) aver sperimentato TRE panielli a 170 ore e averli trovati perfetti, indistinguibili dagli altri, fatti a 24 ore (https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=57253165).
2) se si segue la teoria, il passaggio del tempo non determina una pizza indigesta, al contrario.
Proteasi, lipasi e amilasi disgregano le molecole complesse di glutine, grassi e zuccheri e le riducono in elementi di facile digestione (amminoacidi, acidi grassi e perossidi e zuccheri semplici).
Mi rendo conto che la sete è un sintomo innegabile e che qualcosa in quella pizza non era certo al meglio, ma non darei la colpa al passare delle ore, ma magari a qualcos'altro, che non conosco e che non so immaginare.
A conferma dell'altra mia esperienza, domani sera impasterò la ricetta "classica" e lascerò 5 panielli in frigo, che tirerò fuori uno alla volta, a 48, 72, 96, 120 e 144 ore.
Se ciò comporterà che io, ogni sera, dovrò mangiarmi una pizza, beh..... l'Uomo si sacrifica per la Scienza!
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jaws.
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Ettore credo che tu possa valutare la bonta' dell'impasto con diverse maturazioni questo si( nel senso di sentire se è una pizza di livello oppure no) ...ma per vedere le differenze sostanziali secondo me l'unico metodo è fare una degustazione parallela tra i vari impasti cuocendoli insieme , almeno io cosi' riuscirei a sentire le differenze sostanziali di sofficita', sapore, fragranza etc , ma da un giorno all'altro ho paura che la memoria sensoriale non sia cosi' precisa .... poi se tu ci riesci e sei in grado di sentire differenze importanti da un giorno all'altro allora ti invidiero' spudoratamente!!!!!
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emalimo.
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Io l'unica conclusione a cui sono arrivato alla mia cammellite è quella dell'impasto in fase di deterioramento. Altre non saprei. Forse il caldo di quei giorni e la vicinanza al forno? Ieri sera c'erano solo 4/5° in meno. Probabilment iltuo impasto contiene più sale e si mantiene più a lungo. Oppure come dici tu i LNL da più vita all'impasto. Il mio era così e prima di dirlo a Coppi stamattina e poi scriverlo nel forum ho fatto le dovute verifiche.
Adesso vado in poduzione di marmellata di pesche, anzi confettura di pesche..... -
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Su questo hai ragionissima, Gabriele. Non ci riuscirei mai a un giorno di distanza, questo si.
Ema.... non lo so!
La cosa che più mi ha mandato in confusione in quel mio esperimento del piffero è proprio il fatto che sconvolge tutte le teorie!
Non so proprio che cosa pensare.
Tra l'altro, rovistando nel forum, ho trovato un'altra discussioen simile: fra' Marko che ha postato un paniello da 100 ore.
A quel tempo non eravamo moltissimi e la cosa passò un po' sotto silenzio, ma il suo post meritava molta più attenzione di quella che gli riservai all'epoca.
Anzi, adesso lo ritiro fuori.
Potete leggerla QUI. -
emalimo.
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Ho letto. Non sò cosa dire caro Ettore. Allora faccio una bella cosa, mercoledi sera devo come al solito pizzare, prendo un panetto e lo metto in frigo per pizzare domenica sera e riamngono,calcolando di fare l'impasto domani sera, 120 ore, farò una piccola variante e cioè una volta fatto l'impasto e passata la mezz'ora di riposo, dalla massa stacco subito 200/250gr di impasto staglio e metto in frigo separatamente dalla massa. Quando mercoledi a mezzogiorno staglio la massa, tolgo dal frigo anche il panetto che poi rigenero come al solito. . -
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A mio avviso c'è di mezzo la temperatura qui.
Con la vostra farina fate impasti diretti senza frigo e in 12 ore la pasta matura giusto?Se andate oltre avrete un impasto in sovramaturazione (mi sembra abbiate già fatto queste prove).Tutto questo a temperatura ambiente (teniamo conto 22-23°?).Bene, lo stesso impasto viene messo in frigo a 4 gradi, il lievito neanche si muove praticamente e in teoria il resto dovrebbe andare avanti (la maturazione),ma 4 gradi rispetto ai 23 sono veramente un abisso.questi animaletti mangiano lentamente lentamente e magari (dico magari) con la massa intera messa in frigo a 4 gradi hanno un'eternità di tempo prima di moltiplicarsi e mangiare tutto.
Una prova da fare è alzare leggermente la temperatura (6 gradi) e mettere meno lievito, secondo me dopo 3 giorni la pasta è da buttare.
Proviamo a stagliare prima di mettere in frigo, dovrebbero cambiare le cose anche qui, non credo la riproduzione degli animaletti sia uguale nel panetto da 220 grammi e nella massa da 2kg.
Io le sparo là poi magari a qualcuno salta in mente qualcosa leggendo.
sperimentiamo sperimantiamo!!
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E' che ho la vaga sensazione che il processo di "maturazione" sia un pochino diverso da come ce lo hanno rappresentato.
Innanzitutto una cosa: nell'impasto a 12 ore i risultati (miei) sono decisamente peggiori e di parecchio rispetto alla ricetta a 24 ore con frigo.
Non so ancora da cosa possa dipendere, ma il passaggio in frigo e il rigenero fanno il miracolo e le mie pizze passano da mediocri a fantastiche.
Un abisso.
Ebbene, se solo 12 ore fanno una differenza simile, come mai se aumentiamo i tempi le differenze restano minime?
Esempio banalizzato:
diretto a ta a 12 ore = pizza "bah"
diretto a 24 ore con frigo e rigenero = pizza "WOW"
diretto a 170 ore con frigo e rigenero = pizza "WOW meno" (o "quasi WOW")
Beh? Come la mettiamo?
Da 12 a 24 cambia tutto. Da 24 a 170 cambia pochissimo.
Che succede?
La sola "maturazione" non spiega questi fenomeni.
A voler seguire la teoria, dopo 170 di frigo dovresti ritrovarti uno yogurt e, invece, ti ritrovi una pizza con tanto di cornicione ed eccesso di incordatura (sic!).
Ve lo confesso: io sono placidamente e ineffabilmente CONFUSO!
Forse è come dice Conan: una questione di temperatura?. -
emalimo.
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Buongiorno a tutti. Secondo me ci sono ancora tante cose nella lievitazione/maturazione che ancora non si conoscono. Abbiamo 3 elementi - acqua - farina - lievito. L'acqua io uso sempre quella in bottiglia minerale naturale, sgorga alla sorgente e viene imbottigliata ok, è sempre uguale? Il lievito usiamo il lievito di birra fresco io non sempre uso lo stesso quindi posssono essere piccole varianti. Non parliamo poi della farina, ok tutto viene analizzzato controllato etc ma ormai si sa che acquistiamo farine che per lo più sono fatte con miescele gi grani diversi e allora mi chiedo il grano raccolto quest'anno è uguale a quello raccolto l'anno scorso? è il clima che dà a mio parere l'impronta finale ad un prodotto della terra. Vi faccio un piccolo esempio. Io ho in giardino dell'uva americana, l'anno scorso ne sentivi a metri di distanza il profumo e ci ho fatto pure qualche kg di confettura, quest'anno oltre che a non aver profumo non è neanche buona. é stata una stagione climatica diversa che ha dato una impronta diversa al prodotto finale. Cosa ne pensate? è un discorso sbagliato? . -
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Brancolo nel buio, caro Ema.....
Non so proprio cosa dire....se non che questa mia ignoranza mi fa rabbia.
Ema.... secondo te potrebbe essere il LN a provocare la differenza di risultato tra te e me?
Onestamente ne dubito, visto che fra' Marko non lo usa....
Grrrrrrrrrrr...... non so più a che pensare!. -
emalimo.
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Effettivamente anch'io non so cosa pensare, le mie conoscenze in materia sono limitate. Con certezza posso dire, per averne letto l'articolo su Corriere salute, che quando il nostro organismo richiede molta acqua dopo aver mangiato è perchè qualcosa è stato indigesto ( a meno che hai mangiato una cucchiata di sale ) e lo stomaco richiede liquidi. Ne abbiamo avuto la prova giù a Napoli e li non scappa. . -
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ragazzi ho appena chiesto delucidazioni ad un mio collega: laureato in chimica e lavora nel reparto "impasti", il suo lavoro è affinare il prodotto per soddisfare i clienti quindi fà prove continue ogni giorno.
Mi ha spiegato che l'impasto (dipende sempre dalla forza della farina) ma in frigorifero dopo la sua effettiva maturazione (che potrebbero essere 3 giorni come 4 o come 2) nei restanti giorni non fà altro che conservarsi, un po' come succede con un pezzo di carne, provate a lasciarlo fuori dal frigo 1 giorno.quindi ci mette molto più tempo a sovramaturare.
Nel senso che il picco della maturazione magari ce l'hai al 3° giorno poi prima di inacidire ci mette molto tempo appunto perchè sono 4 gradi.Quindi non è detto che bastino 2 giorni in frigo, dipende dalla farina.Ema ha già fatto la sua prova e dopo 5 giorni il risultato non cambia, provate 7 giorni nella fase di calo....
La mia conclusione è che la pasta è pronta quando si vedono i puntini neri.
ciao grazie.
PANETTO 100 ore - 2a Parte |
