-
Avel.
User deleted
Gent.mo Notturno Italiano,
molte grazie per la risposta
Cordiali saluti. -
adelghis.
User deleted
ciao Fabio, la ricetta va benissimo, ma con le temperature di adesso puoi evitare il frigo, l'acqua ghiacciata, ecc...
Che farina usi? Puoi provare con quele dosi, ma facendo una puntata di 18 ore e un apretto di 6 rigenerando i panielli un 2-3 ore prima di infornare..
mi raccomando con il forno Melchioni fai panetti da 200-220 grammi max
Scusa coppi! abbiamo scritto in contemporanea...
@Fabio
io quei tempi li consideravo per una farina medio-forte, se come dice il Mastro Coppi hai una farina da supermercato (non ti incasinare la vita con una manitoba per adesso) fai 8-12 ore max complessive..
ciao andrea sono nuovo del forum e vorrei provare pure io a fare la pizza seguendo la ricetta del monastero
sto imparando le terminologie ed ho capito cosa significa puntata ma non mi del tutto chiaro cos'è l'apretto e soprattutto non capisco cosa significhi rigenerare i panelli e soprattutto come si fa
qualcuno mi illumina?
grazie. -
fabio80.
User deleted
ciao ragazzi...scusate la lunga assenza...
grazie hai vostri consigli sto veramente mettendo a punto la mia pizza...ieri sera era quasi perfetta…
Olio nell’impasto bocciato, senza è davvero migliore secondo me…
Mi rimangono un paio di perplessità, una volta formati i panielli dove li conservo e come li conservo? Ultimamente li adagio sull’asse di legno, dove poi li stenderò, chiaramente sotto faccio una spruzzata di farina e li copro con lo stesso straccio umido usato per la lievitazione, pero facendo cosi il paniello a due differenti lati, uno secco e giallino (sotto) e uno bianco ed elastico (sopra)…non penso che sia una cosa giusta questa…vero?
Ieri ho provato anche ad aggiungere alla farina spadoni per pizza una farina tradizionale 00 (barilla) in percentuale minore e devo dire che questo ha reso la pizza ancora più buona…
. -
fabio80.
User deleted
...ragazza un altro quesito...secondo voi utilizzando farina spadoni per pizza quali dovrebbero essere i tempi di lievitazione? . -
coppi..
User deleted
se la spadoni x pizza che intendi tu è quella con pulcinella....
4h puntata + 4h appretto
ciao ciao
coppi. -
.
Comunque io la storia dell'acqua, lievito e sale insieme non la capisco... ho paura di provarci 
. -
fabio80.
User deleted
...grazie coppi, come sempre troppo gentile...
...un ultimo quesito, dove e come conservo i panetti?
Sull'asse di legno infarinato coperti da uno straccio umido va bene oppure devono essere scoperti?. -
.CITAZIONEciao andrea sono nuovo del forum e vorrei provare pure io a fare la pizza seguendo la ricetta del monastero
sto imparando le terminologie ed ho capito cosa significa puntata ma non mi del tutto chiaro cos'è l'apretto e soprattutto non capisco cosa significhi rigenerare i panelli e soprattutto come si fa
qualcuno mi illumina?
grazie
Ciao adelghis! L'apretto è il termine che si usa per indicare il tempo che va da quando hai "stagliato" cioè hai formato i panelli a quando stendi per infornare.
Il rigenero è una "rimessa in forma" dei panelli se questi ti sembrano troppo "spiattellati" a metà dell'apretto.
Spiegarlo per scritto è difficile, anch'io ci ho messo un po' a capirlo, ma ci provo: prendendo il panello giri i bordi dall'esterno a sotto usando le dita tranne i pollici e contemporaneamente usando i pollici aiuti la cima del panello ad andare verso l'esterno. Ptraicamente è un movimento unico che va dall'alto verso l'esterno e dal bordo del panello verso il centro ma sotto il panello stesso.
Per chiudere bene il panello infine, lo fai passare nelle mani messe a forma di V facendo andare una mano avanti e l'atra indietro. C'è un video di Antonino Esposito su youtube che lo fa vedere bene...
Spero di essermi spiegato...puff puff
CITAZIONEoppure devono essere scoperti?
Scoperti no, altrimenti si seccano in superficie.. o coperti da panno umido o contenitore semi ermetico. -
.
oooohhhhh.... finalmente ho "rintracciato un video del nostro Priore che rende l'idea di come si fa il rigenero.
ti metto il link di youtube
www.youtube.com/watch?v=tzRKIplEQk8. -
meccanico razionale.
User deleted
se la spadoni x pizza che intendi tu è quella con pulcinella....
4h puntata + 4h appretto
ciao ciao
coppi
Coppi e altri amici, aiuto!
Martedì inauguro il forno a legna e vorrei andar sul sicuro.
Ho la spadoni pulcinella e tu consigli 4puntata+4appretto e via in forno.
Purtoppo peró vorrei fare la pizza a pranzo e col tuo metodo dovrei alzarmi alle 5 per impastare!!
Avete suggerimenti e alternative valide? Per me va bene anche usare il frigo o impastare il giorno prima, va bene tutto tranne alzarmi alle 4.30 per impastare!!!
Temperatura della casa saremo sui 18°C
Grazie a tutti!!!
meccanicorazionale. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Impasta la sera, sbatti la massa in frigo, alle 8 tira fuori, alle 9 staglia e fai i panielli, alle 13 inforna. 
Ola Mecca, benvenuto
. -
meccanico razionale.
User deleted
Grazie fratello notturno,
Faró tesoro delle tua parole. un ultima domanda è la quantità di lievito che consigli per questo impasto e temperatura?!
Grazie anche del benvenuto e complimenti per la quantità di info/link e altre interessantissimi pareri che avere tirato fuori.
A risentirci sicuramente presto
Meccanico razionale. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,213
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Forse mezzo grammo di lievito in più, ma potresti anche lasciare 1 gr.
Grazie a te di complimenti e attenzione
. -
.
scusate un attimo ma davvero basta la lettura di queste cose che elencate qui https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=58439796 per avere questa pizza qui: www.francanna.com/public/Solopiz29ago.jpg a casa? strano che non ci sia la presenza dell'olio.. ogni volta leggo diverse ricette.. brancolo nel buio mi avete detto che la mia ricetta andava bene ma è diversa rispetto a questa.. inoltre continuo ad avere problemi per capire il vostro linguaggio hahahah che percaso avete altre risorse web da consigliarmi? o questo forum basta e avanza. e si lo ammetto mi pesa il culo studiarmi tutto il pc mi appesantisce la vista e ho la stampante rotta =(((((((((((( e il gp di spagna fra poco.. non so se ho panetti congelati forse uno c'è.. ma devo sapere cosa fare di preciso..
ma i video degli impasti che ho visto con la musichetta napoletana in sottofondo hahah nella terrina d'acciaio devono essere seguiti con le stesse tempistiche mostrate a video o cosa di preciso?
comuqnue se ho capito bene la puntata è la maturazione dell'intero impasto. si staglia si fa il paniello lo si fa aprettare lievitare e poi stesura non c'è altro dico bene?
grazie ciao. -
coppi..
User deleted
guarda Luca,
non c'è una ricetta... non c'è un solo tipo di pizza... non c'è un solo tipo di forno... non c'è un solo tipo di lievitazione...ecc....
...questo, x farti capire che nn è quasi mai possibile che due ricette siano simili tra loro...sia negli ingredienti che nei procedimenti di lievitazione...
se senti 100 pizzaioli, difficilmente ne troverai uno che dirà le stesse cose di un altro...ed ognuno è convinto di fare la pizza migliore di tutti gli altri...
x la ricetta della verace, qui siamo tutti abbastanza allineati...
x la ricetta della teglia, abbiamo un ventaglio di ricette più ampio...
x la ricetta della pizza scrocchiarella, abbiamo esperienze limitate... e a breve inizierò i miei primi esperimenti a riguardo...
x quanto riguarda i procedimenti di lievitazione... credo sia stato provato di tutto... manca la camera iperberica...
.
La ricetta del MonasteroCollaudata |
