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ok grazoe ma te bene o male quale ricetta fai? mazza che cornicione..! e l'olio lo metti?
altre risorse web che potete consigliarmi per documentarmi? o perderei solo del tempo? ovviamente vorrei quella napoletana ma mi sa che mi consigliate nuovamente di fare la ricetta elecata qui... -
coppi..
User deleted
Ciao Luca
qui trovi tutto quello che ti serve x partire ed arrivare a fare OTTIME pizze; poi, tu sai meglio di me che il web ha una offerta molto ampia... vedi tu, se ti trovi bene qui, ed hai le risposte/info che ti servono, perchè cambiare??
se vuoi fare la verace, questo è la ma mia ricetta, affinata con il tempo... (ovvio che tu non potrai replicarla al 100% perchè difficilmente credo che le tue condizioni (farina, forno, TA ecc...)siano identiche alle mie...
....la bravura di chi fa pizze, è tirar fuori il meglio da quello che ha a disposizione... ecco perchè non esiste una ricetta "bibbia"... le farine sono tante, i forni sono tanti, c'è chi ha la cella di lievitazione e chi no ecc ecc....
la mia ricetta x la verace (in estate, in quanto in inverno cambio) è la seguente:
1700 Farina (io uso la Dario del molino marino)
1000 Acqua fresca
55 sale
1 LB
80 strutto
16h puntata
rigenero delicato della massa prima dello staglio
4h appretto
cuocio nel forno a legna...e con lo stesso impasto ci faccio anche la pizza al metro...
By stefanocapp at 2012-05-13
By stefanocapp at 2012-04-25
By stefanocapp at 2012-04-25
tu, che farina usi e che forno usi?
in base a questo, vedrai che tiriamo fuori un bel procedimento , che vedrai ti soddiserà...
ciao. -
Pere153.
User deleted
Belle Pizze Coppi!!!! . -
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grazie allora
tu, che farina usi LA FARINA MAGICA LOCONTE DI AVELLINO
MI PARE 12,5 DI PROTEINE
e che forno usi? RESISTENZA SOPRA SOTTO NON SI VEDE MA SEMBRA CHE CI SIA è UN REX 250 MAX VENTILATO
MA METTI SOLO UN GRAMMO DI LIEVITO DI BIRRA DEL PANETTO? DICONO CHE CE NE VOGLIANO 4 GRAMMI.. io oserei a 5 quindi pensa un po!!
ma come solo 16 ore di puntata? adesso non è meglio 24 ore nel frigo come puntata e 10 di apretto? come mai non posso fare 50 ore di puntata? in frigo? ciao grazie ancora
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Annet852009.
User deleted
Buongiorno a tutti 
volevo chiedere se è normale che al momento dello staglio e rigenero dei panielli durante la lavorazione della pasta scoppino delle bolle e anche durante la stesura si formano tutte intorno al cornicione prima di cuocerla.
Ho provato questo impasto (quello inizio post) settimana scorsa facendo pari pari come descritto solo una variazione,ho anticipato tutti i procedimenti di un ora per riuscire ad infornare alle 19 anzichè le 20.
Lunedì ore 19 ho reimpastato e adesso è ancora in frigo,faccio il staglio e rigenero oggi...ho prolungato i tempi di maturazione in frigo per vedere se mi viene ancora più buona
Beh mi sto prolungando,facciamo stop e attendo una vostra risposta
grazieee!!!!
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.CITAZIONEma come solo 16 ore di puntata? adesso non è meglio 24 ore nel frigo come puntata e 10 di apretto? come mai non posso fare 50 ore di puntata? in frigo? ciao grazie ancora
Luca, penso che coppi intendesse a TA (temperatura ambiente) se usi il frigo, certo che ti puoi spingere un po' di più sia come lievito che come ore, ma finchè non ci saranno 30° prova con la TA
La loconte che usi è quella per pizza vero? non la manitoba, giusto? Se sì, prova a fare quello che ti ha detto CoppiCITAZIONEse è normale che al momento dello staglio e rigenero dei panielli durante la lavorazione della pasta scoppino delle bolle e anche durante la stesura si formano tutte intorno al cornicione prima di cuocerla.
diciamo che micro bollicine indicano che l'impasto è perfetto, o meglio che ha inglobato aria
Se le bolle sono grandi, vuol dire che in quel punto si è formato maggiormente gas dato dal lievito; non necessariamente è un brutto segno, basta pizzicarle per far si che in cottura non ti venga il bollone bruciato
ciauz!
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Annet852009.
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Coppi non ci salto fuori con le ore...a che ora impasti per fare una puntata di 16h?
Io farei la metà della metà delle dosi,devo fare lo stesso con il lievito?
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ma come fai con un solo grammo di lievito??? sarebbe bello se qui si elencassero le pizze che sono venute meglio e che si possono trovare nella sezione LE NOSTRE CREATURE...
PEFAVORE QUALCUNO PUO' PROVVEDERE ALLA CREAZIONE DI UNA LISTA? ALTRIMENTI DAVVERO NON SI CAPISCE PIU NULLA.. ALTRIMENTI AMEN PROVERO' UN PO A FARE UN MISTO TRA COPPI E IL PRIMO POST IN QUESTO THREAD anche se lo reputo assurdo dato che nella sezione le nostre creature non ci sono mai le proporzioni che si possono leggere qua. grazie ciao!. -
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1 grammo di lievito con una temperatura ambiente tra 23 e 27 (più o meno) gradi è più che sufficiente (alle volte troppo) se si fa una maturazione totale di 24 h.
a me pare che in ogni post che gli utenti aprono indichino le quantità utilizzate.
se così non fosse, basta chiedere gentilmente la procedura utilizzata e le dosi e non credo che troverai problema a fartele dire.
Per un confronto, se vuoi averle meglio sott'occhio, ti basta carta e penna....
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.1 grammo di lievito con una temperatura ambiente tra 23 e 27 (più o meno) gradi è più che sufficiente (alle volte troppo) se si fa una maturazione totale di 24 h.
a me pare che in ogni post che gli utenti aprono indichino le quantità utilizzate.
se così non fosse, basta chiedere gentilmente la procedura utilizzata e le dosi e non credo che troverai problema a fartele dire.
Per un confronto, se vuoi averle meglio sott'occhio, ti basta carta e penna....
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Rossella.C.
User deleted
1700 Farina (io uso la Dario del molino marino)
1000 Acqua fresca
55 sale
1 LB
80 strutto
16h puntata
rigenero delicato della massa prima dello staglio
4h appretto
cuocio nel forno a legna...e con lo stesso impasto ci faccio anche la pizza al metro...
tu, che farina usi e che forno usi?
in base a questo, vedrai che tiriamo fuori un bel procedimento , che vedrai ti soddiserà...
ciao
Buongiorno.
Nel ringraziare per le spiegazioni e per quanta competenza leggo da parte dei più, mi accingo ad aprire il mio
primo post, mille domande vorrei porvi, e siccome so bene che potrei leggere gli svariati post gia presenti sul forum( fatto fatto
)inizio da questo di coppi,senza nulla togliere a nessuno naturalmente, ma da qualche parte devo pur iniziare.
Non possedendo un forno a legna ho acquistato una piastra refrattaria pepita, amo il mondo dei lievitati e produco pane da diversi anni con LN.
Adesso vorrei cimentarmi con il vostro aiuto cercando di riprodurre una pizza Napoletana verace.
Cosi dopo avere letto tanto, ho capito che per iniziare devo affidarmi a una procedura testata per poi piano piano trovare quell'alchimia che mi consentirà di continuare a sperimentare confrontandomi insieme a veri esperti.
Ho letto la ricetta,ma per noi che siamo due è un pò troppa direi
Volendo mangiare la pizza domani sera, con che proporzioni dovrei impastare?A che ora iniziare l'impasto? La farina che utilizzo è la caputo rossa( sacco da 25 k.), il forno è ventilato ed arriva a una temp. di 250°
Grazie anticipatamente per la pazienza e per la disponibilità.
Un saluto Rossella
p.s.
Le temp. qui da me sono alte, sono Siciliana, superiamo i 30°
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Ciao Rossella e benvenuta!
normalmente si citano quelle quantità per fare riferimento al classico litro d'acqua...
ti basta fare le dovute proporzioni ad es: 1700 gr farina su 1000 acqua = 58,82% di idratazione, quindi se vuoi fare 3 pizze (ne mangerete ALMENO 1,5 a testa, no??!? )fai un impasto da circa 700 grammi (3 panielli da 230-235 gr), quindi:
440 farina
259 acqua
14-15 sale
21 strutto
0,1 LB <-- attenzione! ho calcolato su una base di 0,4 LB/L in quanto 1 grammo è troppissimo con >30°
con 0,4 al litro dovresti riuscire a fare 20 h a TA
Che per la caputo rossa sono un po' pochine, ma viste le temperature, ci può anche stare...
mi raccomando documenta tutto e apri un post nella sezione le mie creature per farci vedere!!. -
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p.s.: fai 17 puntata e 3 apretto, và.... . -
Rossella.C.
User deleted
Grazie Andrea per la tempistica e la gentilezza. CITAZIONEp.s.: fai 17 puntata e 3 apretto, và....
Per capire bene scusami
...
3 di appretto cosa significa?
Continuo a Studiare, ma non escludo che avrò bisogno ancora di qualche altro chiarimento
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ah, scusa! davo per scontato che leggendo qua e là sapessi la terminologia...
puntata: tempo che va dalla fine dell'impasto allo staglio
staglio/stagliare: formare i panielli dala massa intera
apretto: tempo che va dallo staglio alla stesura
ciauz!.
La ricetta del MonasteroCollaudata |
