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emalimo.
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Ciao a tutti, considerata la mia attitudine al sacrificio ed alla sperimentazione, come anticipato nell'altro post in cui si parlava delle eccezionali Pizze, che presto assaggeremo, della Pizzeria F.lli Salvo, ho deciso di tentare una imitazione. Partendo da quanto risaputo che la differenza tra una pizza tipo cracker condito e pizza " tipo " Napoletana verace stà nell'impasto e sopratutto nella idratazione e maturazione/lievitazione, nella pizzata di stasera procederò nel seguente modo.
alle 12,30 ho prevveduto a togliere la massa dal frigo dopo 18 ore e fare i panetti. Ovviamente il tutto andava fatto a temperatura ambiente ma purtroppo l'impasto era già fatto per procedere con il frigo e quindi dobbiamo accontentarci. Alle 16 provvederò al rigenero con esclusione di un panetto che lascerò così. é prevedibilissimo che alle 19 mi troverò con un panetto tipo frittata, dovrò usare tutta la manualità acquisita in questi mesi di sperimentazioni con la pizza Napoletana per non essere costretto a far volare la pizza in giardino, dovete sapere che il mio forno è adiacente alla porta finestra che dalla cucina và in giardino. Non voglio mettere le mani avanti su un probabile insuccesso, ma sapendo i motivi per cui potrei fallire cercherò di stare attento quando prendo la frittata con la spatolina,quando faccio la stesura e dulcis in fundo quando inforno e faccio la cottura.
Ovviamente il tutto sarà condito con i Pelati Solea e la mozzrella della " simpatica contadina"
Se tutto andrà bene posterò una foto in caso contrario non avrò problemi a descrivere l'insuccesso.
EMANUELE. -
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grande ema, vediamo quale sarà la differenza. Io 2 settimane fa sono stato dai miei nonni in basilicata e ho fatto un impasto con caputo pizzeria con puntata di 20 ore in cantina a 18 gradi e appretto di 5 ore. Il sapore della pizza era davvero notevole, mi è sembrato diverso dal solito. . -
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Ecco..... cerchiamo anche di fare una foto alla "simpatica contadina".... 
Tornando alla pizza, io domattina presto (se ci riesco) impasterò SENZA frigo e senza rigenero.
Forse ricorderete che in questo periodo sto usando una farina "nuova" la "NAPOLI" del Molino "Borgo di San Dalmazzo".
Vediamo come si comporta!. -
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io molte volte ho fatto il classico impasto diretto con caputo pizzeria puntata 1-2 ore e appretto di 8-10 ore e i panelli prima della stesura erano davvero perfetti, rilassati al massimo. Però ho usato questo metodo fino alla primavera e non credo che con queste temperature sia fattibile un appretto di 8-10 ore del panetto.
L'ideale sarebbe provare un impasto con lievito madre, puntata di 20-24 ore a temperatura di 18-20 gradi e poi staglio e appretto di 5-6 ore.. -
emalimo.
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Sono convnto che a trovare il dosaggio giusto di lievito la giusta temperatura etc sei a metà dell'opera il grosso problema rimane sempre il forno, quello è e quello rimane. Vi assicurp che se rinsco un'altra volta lo faccio più grande......
Per la foto della contadina, cari fratelli abbiate fede e pregate per me....... -
coppi..
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Forno: Avremo la prova quando cuoceremo i miei panetti nel forno da 20 pizze di paolo...e lì, confronteremo risultato del mio forno con quello professionale di paolo (p.s. lui non ha lo spartifiamma)
Lievitazione: x Domenica farò il solito impasto 18h frigo, 6h appetto a TA con rigenero, ma farò anche un un impasto di 24h a TA (in cantina) con puntata 18h e appretto 6h...vedremo le differenze...
Contadina: URGE FOTO X IL BENE DEL FORUM. -
emalimo.
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Coppi fai il bravo....
Tornando alle temperaure torride e i problemi con l'impasto, cè su youtube un filmato fatto da....adesso mi sfugge il nome ad ogni modo un pizzaiolo Napoletano famoso che dice, usiamo la farina 00 e solo in estate mettiamo una % di farina tipo 0.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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CITAZIONEL'ideale sarebbe provare un impasto con lievito madre, puntata di 20-24 ore a temperatura di 18-20 gradi e poi staglio e appretto di 5-6 ore.
Lo faremo, Squid..... stanne certo che lo faremo!
Secondo me, dopo l'impasto con il water roux (che per me resta la più grande innovazione in questo campo), la prova immediatamente successiva, da fare, è proprio quella di escludere il frigo!
Mi rendo conto che per tutti noi è una sicurezza e che ti azzera i rischi, ma....... vogliamo o no diplomarci in Pizzologìa Applicata in Puro Stile Settecentesco-Napoletano?
E allora.... ci tocca fare a meno del frigo, prima o poi.
(credo). -
emalimo.
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Ragazzi ho tagliato la mozarella.....spettacolo. Penso che farò di questo prodotto la base della mia alimentazione....anche perchè più se ne consuma e più bisogna andarla ad acquistare....... L'operazione rigenero è stata effettuata con esclusione di un panetto. Tutto procede bene anche perchè la temperatura in cucina si è stabilizzata sui 25° contro i 30° della scorsa settimana. Ho la vaga idea che non vi deluderò sono tranquillo ed in splendida forma, lo devo essere per forza in quanto domani è giornata dedicata al fungo porcino. . -
coppi..
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Ema,
siccome sei l'unico a pizzare questa sera.... sentiti un pochino sotto pressione quando inforni, perchè è come se fossimo tutti alle tue spalle ad osservare....
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framarKo.
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Non ci sono dubbi, il nostro forum ha trovato una bella corrente ascensionale!!!
Impasto diretto senza rigenero, impasto alle otto, mangio alle 20, pronti, già fatto.
Ho usato 1gr. di lievito, la metà del solito che uso con frigo, farina e acqua di frigo, 55gr. sale 30gr. olio, sin qui tutto bene, purtroppo ho messo 1750gr. di farina nonostante l'impasto gridasse... basta, basta!!!
Questi i panetti, meravigliosi.
Attenzione, guardandoli non sono lucidi, sintomo di poca idratazione, e infatti nella stesa hanno accusato leggera elasticità e consistenza rugosa.
Soliti 90"
Per la pizza dovrete attendere purtroppo ho girato un video da 153Mb. e.... sono imbranato!
Vi posso dire che per la prima volta ho provato che cosa significa "sete da cammello" tutta la notte via vai a bere acqua, tutta la famiglia, esperti della confraternita, da che cosa può dipendere, rispetto gli impasti precedenti ho solo dimezzato il lievito e idratato meno, nientaltro! Bevuto solo acqua e condimenti all'osso.
La butto la, è possibile che il lievito svolga una funzione importante anche sulla digeribilità.... E' possibile che la scarsa idratazione inibisca certi processi enzimatici? fra-marKo
Edited by framarKo - 31/8/2011, 18:54. -
emalimo.
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La sete, brutta bestia, la stiamo tutti studiando, come ho detto tanta sete = digestione difficile, lo stomaco richede liquidi, nel tuo caso impasto sbagliato, poche ore? . -
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Mistero da svelare....
Nel frattempo io aspetto il video di fra' marko, così lo metto su youtube e poi sul forum..... -
framarKo.
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Grazie Ettore, Questo è il VIDEO, abbiate pietà!
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fermenti.
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complimentiiii!!!!!!!!!!!! ottima pizza e in 90" che dire siamo nei tempi del forno a legna,
ps: a quanti gradi cuoci? platea e cielo,e quanto dista la platea dal cielo? grazie complimeni,ma io volevo anche il caffeeeeeee'
ho visto una bella macchinaaaaaa.
PANETTO SENZA RIGENERO |