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ondadeltempo.
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scalando 4 ore dalle 10 di mattina e poi altre 18 indietro, che ora verrebbe per l'impasto ?
forse sarà refrigerata, quindi. -
coppi..
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non ho capito cosa vuoi dire onda...
se scali 4h dalle 10 di mattina, vengono le 6 di mattina...
e se dalle 6 di mattina scaliamo 18h vengono le 14 del giorno precedente (ora in cui dovrebbero fare l'impasto..)... scusa onda ma non ho proprio capito il tuo ragionamento...
non credo x loro sia un problema fare l'impasto verso le 14.00 in quanto da Michele, chi fa l'impasto è addetto a fare solo quello, e non è impegnato in "sala"...
per la sera, l'impasto non è lo stesso di quello di mezzogiorno, ma è fatto ad hoc calcolando le relative tempistiche...cosa che invece non credo accada nelle altre pizzerie (almeno della mia zona...) l'impasto è unico e tolgono i panetti dal frigo in base all'occorrenza... se però si lavora a TA, si devono x forza fare 2 impasti...
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ondadeltempo.
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....ah ecco,c'è un addetto solo per gli impasti,allora il conto torna.Perchè mi chiedevo, ci andai pure io, uno inforna, uno stende, uno alla cassa, uno le porta,uno lava i piatti (che spesso mancano)e poi c'è l'impastatore.Generalmente nelle pizzerie il pizzaiolo fa tutto lui . -
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una pizzeria del calibro di quella Da Michele che sforna 1000-1200 pizze al giorno è impensabile che abbia un solo pizzaiolo. E comunque ho visto che nel video, il pizzaiolo che fa i panetti è uno di quelli che spesso e volentieri stende le pizze. . -
ondadeltempo.
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Ci sono stato 3 volte da Michele ed una sola volta la pizza era 10 e lode.Sarò sfortunato.Poi mi hanno fatto conoscere Carminuccio a Salerno, che per me supera Michele.
Certo, sarebbe bello, Voi della zingarata,,,, in veste di "inviati della confraternita" fare un salto li da Carminuccio, vi potrei accompagnare io!
Pago io, ovviamente e Voi poi "inviati" stenderete un commento tecnico.. -
fermenti.
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oggi impasto cn 80% idratazione cn farina media,voglio arrivare al limite della morbidezza,(sn pazzooooooo)e sto x modificare ancora un po il mio forno,sollevo la refrattaria di un'altro centimetroemezzo,e arriva a soli 4cm dalla resistenza speriamo beneeeeeeeeeeeeee!!!!!
ps: faro'24 ore ma cn frigo altrimenti cn quella idratazione sarebbe veramente difficileeeeeee!!!!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Fermentiiiiiiiiiiiiiiii
Oggi dobbiamo iniziare l'alta idratazione!!!
Quando cominciamo???
Ci serve un "faro"!!!
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fermenti.
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ciao notturno!!! io incomincio fra poco,nn ho molto tempo e domani sera sn invitato e mi tocca pizzare x mezzogiorno,dopodiche' faro' una bella pausa,questa settimana ne ho mangiata tt di pizzaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!! 
sto x scoppiareeeeeeee!!!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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ok.... speravo di farla insieme.
Dici che mi basteranno le tue info nell'altro post?
Speriamo bene!
Seguirò questa procedura (quella "Stop&Go"):
1) Tutta la farina. Si impasta come al solito, con il 60% dell'acqua, il sale e il lievito, come per la normale napoletana;
2) riposo di 15 minuti;
3) pieghe;
4) aggiunta di 5% di acqua, impasto fino ad assorbimento (e siamo al 65%);
5) riposo di 15 minuti;
6) pieghe;
7) aggiunta di 5% di acqua, impasto fino ad assorbimento (e siamo al 70%);
8) riposo di 15 minuti;
9) pieghe;
10) aggiunta di 5% di acqua, impasto fino ad assorbimento (e siamo al 75%);
11) riposo di 15 minuti;
12) pieghe;
13) staglio e formatura panielli;
14) frigo a 9-10° per 12 ore fino a raggiungere l'80% della lievitazione;
15) frigo a 4-5° 10 ore;
16) fuori dal frigo;
17) rigenero dei panielli "alla napoletana", due ore a TA e forno.. -
fermenti.
User deleted
siiiiiiiiiii!!! ho visto il tuo video dove fai vedere come impasti,be il movimento che fai e uguale al mio,pero' se vuoi dare + acqua incomincia dalla farina,e dai subito il 60% poi impasta con quei movimenti, quando prende forza lascialo 15minuti,e il resto lo sai,mettero' qualche foto,ma video proprio nn me la sentoooooo!!!! . -
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Perfetto!
Ultima domanda: come risulta l'impasto, alla fine?
Molto mollo?
Hai una foto di cosa devo cercare come risultato?. -
fermenti.
User deleted
si e quello il procedimento,ma ti conviene fermarti a 70% x le prime volte,poi se ce la fai continui,
ps:nn posso impastare ora mi tocca a pomeriggio, prima di andare,CHE PALLE FRA IMPEGNI E CONSORTE MI DEVO ADEGUARE
ciaoooooooo fraaaaa.
mannaggia!!! ora no,se aspetti verso le 15,torno impasto e verso le 16 metto le foto,mi dispiaceeeeeeeeeeeeee. -
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Allora va bene.
Aspetto e impasto anch'io nel pomeriggio.
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alta idratazioneparliamone |