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Notturno Italiano.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Cari fratelli,
in una discussione mi ero lanciato nel dire che avrei tentato l'esperimento di congelare uno o due panielli, da utilizzare a distanza di qualche gg, e di verificarne i risultati.
Stasera, dopo qualche verifica in giro sul web, mi ritrovo QUI questa tesi di laurea:
"Università degli Studi di Padova
Facoltà di Medicina e Chirurgia"
....(omissis)
TITOLO: "Pane fresco e pane da impasti congelati:
diversità organolettiche, nutrizionali e commerciali"
Laureando: Stefano Zen (cui vanno i miei personali ringraziamenti e la mia riconoscenza per avermi evitato una cappella).
A pag. 61 (di 67), si possono leggere le conclusioni di una serie di esperimenti fatti sugli impasti congelati:
"3.3.6 Conclusioni sul test effettuato
La sperimentazione effettuata ha dato conferma agli altri studi citati in
merito alla reologia e raffermamento degli impasti di pane legati a processi
di congelamento.
Dai risultati ottenuti, ad eccezione di una prova su sette, è emerso che il
valore dell’indice W, dopo scongelamento dell’impasto, è diminuito rispetto
al corrispondente valore misurato su impasto fresco.
Anche i valori di P e di L, rispettivamente della tenacità o resistenza allo
stiramento e di elasticità dell’impasto, tendono a diminuire.
Considerando quindi che la struttura o “texture” degli impasti di pane si
forma dalla reticolazione delle catene proteiche e che la diminuzione dei
valori evidenzia un indebolimento della struttura, si può concludere che
l’azione meccanica data dalla formazione di cristalli di ghiaccio e
dall’aggregazione delle unità dei costituenti del pane (amido e proteine),
porta ad una rottura delle catene proteiche.
Tali deformazioni, anche se di lieve entità, contribuiscono a peggiorare le
proprietà reologiche, organolettiche e nutrizionali del prodotto alimentare
che ha subito un processo di congelamento.
E’ chiaro che l’uso di pasta congelata consente una riduzione del lavoro e
dei costi di produzione, facilitando al tempo stesso il trasporto.
Tuttavia, non si può negare che la qualità del prodotto finale preparata a
partire da impasti o semilavorati precotti e poi congelati, è spesso inferiore
ad uno fresco.
Ecco perché, grazie al dott. Zen, non congelerò più i miei panielli.
E, forse, vi consiglierei di fare altrettanto.
.
Congelare l'impastoEffetti e (non) convenienza |