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coppi..
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Io l'unica volta che ho utilizzato l'impastatrice in vita mia è stata in grecia (durante la famosa pizzata in pizzeria)...
Tolsi l'impasto quando nell'impastatrice iniziava a prendere la forma della "zucca" (passami l'esempio non corretto), e ti garantisco che era PAUROSAMENTE incordata rispetto a quando impasto a mano....però, non ebbi il minimo problema in stesura....
(ieri sera x la cronaca a mano, ho fatto il mio solito impasto morbidissimo alla "Antonino Esposito")
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jaws.
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ma l'incordatura dell'impasto non dovrebbe allentare con le tempistiche di riposo? io non ho mai avuto problemi per questo, Ettore a te cosa era successo invece?
il discorso dello spiattellamento mi capita solo con il caldo estivo ( in cucina con 28 -29 gradi) , un trucco suggeritomi da Davide di pdf è quello di mettere l'impasto in forno chiuso con almeno 3 siberini ( io li chamo cosi' , i ghiacciolini del frigo ) presi dal freezer , questo porta la camera del forno ad un temperatura piu' accettabile , parlo di periodi caldi, in inverno sara' una pacchia con 18 - 19 gradi in cucina. -
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Il fatto di sapere che i panetti si spiattellano un po' a tutti mi consola parecchio, perchè ho passato mesi prima di conoscere questo forum a cercare di capire perchè i miei erano dei dischi piatti mentre in pizzeria erano belli tondi e gonfi.
Ribadisco che vista la qualità scarsa generale delle pizzerie che ho frequentato sicuramente in molti hanno dei panetti belli tondi perchè l'impasto non è stato fatto a dovere e non è lievitato nè maturato.
Con l'arrivo del freddo proverò, ma l'inverno scorso anche con 20 gradi massimo in casa mi si spiattellavano felicemente (per loro), sicuramente anche io ho notato che incordando di più e mettendo meno acqua il panetto regge più ore prima di adagiarsi.
Frank. -
nuk83.
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secondo me nn è necessaria e io nn la uso e lavoro a ta se noi pensiamo che il paniello nn è altro che un impasto di dimansioni limitate penso che scattino gli stessi processi chimici di una massa di dimensioni maggiori. esempio io impasto abitualmente 100 pizze circa staglio subito(max 5 min)e tutto a ta.....ma se facessi un impasto molto piu piccolo esempio per casa nn penso che cambierebbe,ripeto sono mie impressioni.... 
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coppi..
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Grandissimo Nuk!!!
benvenuto!!!
sapevo che saresti arrivato!!
ciao
coppi. -
nuk83.
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si era obbligo..... di la(altro forum)si rischia di spararsi in testa per la noia... cmq ancora nn ho capito bene come funziona percio perdonate se rispondo a casaccio . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao nuk e benvenuto.
Visto il tuo primo intervento, non direi che "rispondi a casaccio", anzi!
Permettimi due consigli: dalla home page, se clicchi su "discussioni attive" ti ritrovi l'elenco di tutte le discussioni recenti.
Se, poi, ne hai voglia e tempo, dicci due parole su di te, i tuoi interessi, ecc... QUI
Grazie
Ettore. -
coppi..
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è semplicissimo nuk...
tieni sotto controllo le discussioni con il pulsante "discussioni attive"...è in alto a dx...
se invece vuoi aprire una nuova discussione, entri nella sezione in cui vuoi postare ed apri la nuova discussione...
è solo questione di abitudine...
qui non ci si annoia...ogni giorno ci sono centinaia e centinaia di interventi!!!
ciao
coppi. -
Dodo.Vr.
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Ciao a tutti, volevo provare a dire la mia sulla puntata.
Allora parto da alcuni presupposti:
- parliamo di pizza napoletana
- la pizza napoletana è stata inventata tanto tempo fa, e la tradizione alla quale bene o male ci si rifà ora ha ancora, o dovrebbe avere delle ripercussioni su questo
- ci sono differenze abbastanza grandi tra un impasto a mano, un impasto a forcella, un impasto a spirale.
So che ho detto cose da inventore di acqua calda, ma le ho messe li su, perchè saranno di collegamento a quello che dirò dopo.
Come è stato notato negli interventi precedenti, un impasto che esce da una spirale è molto incordato rispetto ad un impasto a mano.
Le impastatrici più diffuse a Napoli fino a qualche tempo fa erano le forcelle, che ora vengono sostituite piano piano dalle spirali, per velocità di esecuzione impasto e costo minore. I fortunati usano le tuffanti.
Dico tutto questo perchè la forcella quando lavora impasti idratati oltre il 60, in pratica corda non ne da. E' come impastare a mano. Mente con la spirale è tutto il contrario, bisogna stare attenti a non superare il fatidico "punto pasta" per non accorciare troppo la maglia glutinica..questo fa la spirale, tende ad accorciare la maglia. La forcella tende a crearla molto debole, la tuffante invece crea una bellissima maglia estensibile e forte, ma al contrario della spirale "lunga" (avete presente i panettoni?).
Da qui deriva l'esigenza di fare una puntata lunga. Avendo impasti a forcella, quindi con maglia glutinica debole e alte idratazioni, la puntata è quel passaggio fondamentale che fa si che la maglia si completi da sola...come un lungo stop, come la glutinazione di cui parlava notturno in un suo post. C'è anche da dire che la puntata lunga consente di idratare maggiormente senza aver bisogno di rigenerare i panetti ogni 3 ore (ve la immaginate una pizzeria di quelle di napoli a rigenerare tutti i panetti ogni volta, con tipo 1000 pizze al giorno?). Mentre se si vuole stagliare subito e fare tutto appretto o si una il frigo, oppure dopo qualche ora il panetto è troppo rilassato (stiamo sempre parlando dell'impasto a forcella, debole di maglia).
Dopo ci sono mille altri discorsi da poter fare su un metodo o un altro. Personalmente, cuocendo su forno elettrico ho bisogno, per avere i risultati che voglio, di un impasto che abbia minimo 72 ore di frigo, altrimenti non è la pizza che voglio io. Quindi in questo caso procedo idratando al 58-60, portando l'impasto alla completa formazione del glutine e di conseguenza stagliando subito, senza dare puntata. Quando faccio un temp ambiente invece cambio tutte le carte in tavola. Tipo per un 24 h impasto (ho una spirale) molto meno,idrato anche al 68 (dipende dalla stagione), accenno appena la formazione del glutine e faccio fare 16-18 ore di puntata (saranno queste ore che porteranno il glutine al punto giusto) poi staglio. Nei due casi, a fine impasto, ho due masse completamente diverse nell'impastatrice. E di conseguenza i panetti pronti saranno diversi. Molto più rilassati in caso di puntata lunga, e più sodi in caso di uso del frigo. Questo non comporterà una pizza più dura o secca, perchè le ore di frigo hanno, come giustamente detto da notturno, degradato il glutine bello forte che avevo formato in fase iniziale. Per la mia attrezzatura di cottura (forno elettrico) di sicuro l'impasto col frigo avrà una mako più accentuata e risulterà più mordibo, ma avendo un forno a legna, che raggiunge punte di calore maggiori e di conseguenza una cottura più breve, anche l'impasto a t. ambiente sarà bello maculato. Quando faccio il t. ambiente, per raggiungere il risultato IDENTICO al quello dell'impasto in frigo, faccio fare ai panielli, quando sono quasi pronti per essere cotti, una giornata di frigo.
In questo caso sarà veramente difficile identificare, dal prodotto cotto, le due diverse lavorazioni.
Un altra cosa che faccio per migliorare la cottura del forno elettrico è quella di cuocere i panetti freddi. Nel senso che una volta pronti li metto in frigo e quando mi servono li prendo da li, li stendo e li cuocio. So che sembrerà un eresia, ma quella differenza termica di 25 gradi circa tra frigo ed ambiente, fanno l'effetto di averli in forno queli gradi in più..ed è tutta un altra musica.
Ecco, queste sono tutte mie considerazioni personali e rimango dell'idea che ogni metodo sia corretto per ognuno se porta al risultato sperato.
Voi cosa ne pensate?
ps scusate la confusione che di sicuro avrò fatto ma ho scritto di getto :-)
saluti
Domenico. -
coppi..
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Confusioneeeee???!!!???
ma doveeee?? a me hai chiarito un sacco di dubbi..... io ti amooooo!!
sei un grande!
grazie mille!!!
p.s. puoi dirmi di preciso deve hai la pizzeria? sei aperto anche di domenica?
ciao
coppi. -
jaws.
User deleted
Domenico grazie mille per tutte queste preziose informazioni tratte dalla tua esperienza su campo, tempo fa anche Adriano Continisio parlo' della tecnica dello shock termico nell'infornata di un impasto direttamente levato dal frigo , ma piu' che latro mi chiedo come possa essere stendere un panetto levato dal frigo nel caso di pizza tonda , non è troppo "duro" ?
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Dodo.Vr.
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grazie a coppi e jaws, sono contento che abbiate gradito il post.
Si, l'impasto tolto dal frigo è più duro da stendere, ma col calore delle mani si apre bene.Anzi, in serate di lavoro veloce è anche meno problematico di gestire un t. ambiente molto idratato e c'è meno il rischio di attacco al bancone se ci sono imprevisti (tipo la commessa che manda in tilt la cassa mentre sto facendo le pizze tonde!!!ahahah)
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coppi..
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Dello shock termico non sapevo... interessante.... anche io mi chiedo però, come si possa stendere un panetto "freddo"...
io non conosco la teoria... però, E NON SO PERCHè, a me la puntata lunga a TA dona un cornicione Molto Alveolato... cosa che non riesco ad ottenere con altri procedimenti....
ecco perchè il mio procedimento standard (con caputo pizz. o rossa) è 18h a TA di puntata + 6h circa di appretto....
...con questo procedimento ottengo la stessa identica Mako che con il procedimento con il frigo... ma il cornicione "vuoto" lo ottengo solo con puntata lunga...
ciao
coppi. -
Dodo.Vr.
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grazie squid, con l'elettrico il frigo è na mano santa.
coppi: anche col frigo si puà alveolare bene il cornicione, anche se è una caratteristica sulla quale non mi accanisco più di tanto, bisogna tenere in considerazione che col freddo serve un po più di lievito, perchè volente o nolente il freddo prolungato qualcosa fa ai nostri amici saccaromiceti e comunque in cottura trovano meno carburante da bruciare per creare anidride carbonica (e qui la farina forte aiuta).
ti posto una vecchia foto di una pizza bianca fatta con petra 3 e frigo, quando ancora non avevo la pizzeria.Attached Image
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Piacere di averti tra noi, ho già capito che sarai uno di quelli "forti" e grazie dei post molto utili.
Sei di verona?.
La puntata è sempre necessaria? |
