La puntata è sempre necessaria?

Ho aspettato a lungo prima di scrivere qui, perché mi son gustato e ri-gustato l'intervento di Dodo.

C'è qualcosa che, però, ancora devo chiarire a me stesso e vorrei aiuto.

Parte ben chiara:

incordatura accentuata (spirale) = puntata corta.
Fila, è perfetto: si staglia subito perché così il paniello, già ben incordato, ha tutto il tempo (apretto lungo) di rilassarsi.

Incordatura debole (a mano o a forcella) = puntata lunga.
Giusto! Stagli e fai i panielli quando sei ben vicino alla stesura, così immetti energia meccanica nell'impasto e rinforzi (senza esagerare) la maglia (che nella puntata era debolissima) che deve reggere solo le poche ore fino alla stesura.

Parte da chiarire:

Quel che forse (lo dico timidamente, ma con una certa convinzione) cambia è la premessa di queste scelte.

La premessa è: evitare l'eccesso di incordatura o di relax dei panielli.

E qui intervengono due elementi:

1) energia meccanica;

2) tempo.

Con l'energia meccanica, che noi possiamo irrogare in diverse fasi, il glutine assume la forma di una maglia, MA, col passare del tempo, questa maglia si dissolve lentamente e il glutine torna, infine, alle condizioni iniziali.

E' come una curva che parte da un punto in cui il glutine è rilassato e OGNI VOLTA che interviene l'energia meccanica, il glutine cambia e si configura come maglia, sempre più stretta (se l'energia meccanica prosegue), salvo a tornare a rilassarsi (lentamente) non appena l'energia cessa di essere immessa nell'impasto.

Quindi:

fase 1: glutine immobile, assenza di maglia

fase 2 - impasto: Energia Meccanica! il glutine si trasforma in maglia. Oltre un certo livello si incorda troppo. (eccesso)

fase 3 - puntata: il glutine si rilassa, la maglia lentamente si allenta.

fase 4 - staglio: En. Me.! Il glutine ricomincia a formare la maglia.

fase 5 - apretto: il glutine si rilassa, la maglia lentamente si allenta.

fase 6 - rigenero (eventuale): En. Me.! Il glutine ricomincia a formare la maglia.

E' come un'onda, una montagna russa, un sali-scendi, in cui l'Energia Meccanica forma la maglia e il tempo la disfa!

Provo con un disegnino:

(IMG:http://img12.imageshack.us/img12/7110/azio...icaemagliag.jpg)

La nostra abilità sarà quella di arrivare a stendere mentre la maglia glutinica si trova nella fase "equilibrio", tra i due eccessi (di incordatura, da una parte e di relax, dall'altra).

Per come la vedo io, dunque, mi spingo a dire che non ci sono processi "specifici" che accadono durante la puntata o l'apretto.

Sia nell'una che nell'altra fase si sviluppano sempre gli stessi processi, identici a se stessi (lievitazione, maturazione e "glutinazione").

Modificare la durata di puntata e apretto non serve ad altro se non a portare, alla fine dei giochi, il paniello a stesura MENTRE E' NELLA FASE DI EQUILIBRIO.

Tutto qui.