La puntata è sempre necessaria?

Bello bello bello!
Mi piacciono queste discussioni!!!!
Mi trovo in accordo su quasi tutto quello che è emerso da qui..tranne su una cosa..secondo me è riduttivo parlare di puntata solo in termini di rilassamento del glutine..la puntata fa molto di più, nel caso della pizza napoletana a puntata lunga, ad esempio, sempre partendo dal presupposto del formare poco glutine in fase di impasto, come dicevamo sopra, la puntato il glutine LO COSTRUISCE! Nel senso, nella fase di impasto noi abbiamo messo gliadine e glutenine a contato, diciamo abbiamo formato una maglia ma molto sommaria..tipo abbiamo appoggiato i filamenti uno sopra l'altro..nella puntata il tempo fa si che questa maglia si saldi per bene, mentre il lievito, che non dimentichiamoci è in azione in questo momento, soffia dentro tirando la maglia e formandola allo stesso tempo solida ma molto "estensibile", cosa che la sola azione meccanica dell'impastatrice non ha fatto. La vedo come se il lievito facesse l'effetto del vento nella vela che noi abbiamo alzato ma non tirato. Mentre se noi in impasto avessimo fatto una vela già bella tesa, il vento di sicuro non l'avrebbe distesa oltre e avremmo dovuto aspettare l'effetto del deterioramento di tempo e vento per poterla avere più distesa (frigo). Lo so che è un esempio stupido, ma nella mia mente malata rende l'idea.:-)
Tutto questo per dire che, come la vedo io, un impasto va PROGETTATO da prima di iniziare a pesare gli ingredienti. Dobbiamo avere ben chiaro cosa vogliamo fare e il fatto che un risultato finale voluto si può raggiungere con ogni tecnica se utilizzata coerentemente. Dobbiamo sapere già come vogliamo procedere con l'inserimento degli ingrdienti e di conseguenza a questo ci comporteremo con tempi e tipo di impasto, tempo e tipo di puntata (puntata semplice o puntata che prevede delle pieghe durante la sua durata), t. ambiente o frigo, tipo di staglio e appretto lungo o appretto corto, rigenero o meno (qui ho una mia idea precisa, ma magari in un altro post..altrimenti troppa carne al fuoco), tipo di cottura.
Quando partiamo per avere il risultato migliore dobbiamo avere la via già coerentemente disegnata..poi ovvio che tutto e riparabile e si possono fare correzioni in corsa, ma secondo me da una scelta ne deriva una logica successiva..e i risultati migliori si ottengono se questa logica fila.
Se si impara a padroneggiare questo, secondo me il discorso che per fare un prodotto ci vuole una determinata tecnica viene superato..ogni prodotto può essere fatto con tutte le tecniche, se si sanno utilizzare AL MEGLIO.
un saluto
Domenico

io al momento faccio cosi'
impasto la sera
30\40 min di puntata
staglio e metto subito in frigorifero sino al mattino dopo (circa le 9 di mattina) tolgo e lascio il tutto a temperatura ambiente sino a quando vado ad infornare....
se invece inforno alla sera stesso discorso ma tolgo dal frigorifero verso le 14.30\15

ho notato che mi trovo decisamente meglio a stendere e cuocere con questo metodo