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Grazie ragazzi... . -
robert111.
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ne consegue che nel frattempo il centro della massa ha iniziato la lievitazione. non bisogna dimenticare che la lievitazione è una reazione esotermica, quindi produce calore. oltre al calore prodotto dalla lievitazione bisogna considerare anche l'effetto coibentante delle bolle di anidride carbonica prodotte dalla lievitazione. avremo cosi come risultato una massa con maturazione e lievitazione non omogenea fra esterno e interno. per non incorrere in questi problemi io se voglio usare la tecnica del freddo allora faccio subito le palline e al massimo faccio un rigenero all'uscita dal frigo, (solo nel caso volessi fare molte ore di lievitazione a temperatura ambiente). se invece voglio puntare la massa allora faccio tutto a temperatura ambiente.
Si potrebbe provare a mettere la massa comunque in frigo MA in un contenitore a forma di ciambella, con un buco al centro, così la massa avendo una forma ad anello non avrebbe più il problema di una massa compatta che inizia prima a lievitare e maturare dal centro..che ne pensate?. -
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Ciao a tutti,
se ho capito bene provo a riassumere: la puntata lunga serve in caso di incordatura debole (impastatrice a forcella, a tuffo, impasto a mano) e alte idratazioni solo per la gestione casalinga in quanto per una pizzeria sarebbe oneroso rigenerare molti panetti a poche ore prima della stesura.
Mi resta comunque un dubbio sull'utilizzo del frigo: il freddo sicuramente rallenta l'azione del lievito ma quali sono gli effetti sulla glutinazione e maturazione?
Grazie. -
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La maturazione rallenta anche quella in frigo. Quasi come la lievitazione. . -
.Beh se vogliamo paragonare il procedimento odierno con quello che si usava 50 anni fa dovremmo tenere presente che:
- il lievito di birra forse neanche esisteva
- la farina non era macinata e raffinata come oggi, per cui il w non è paragonabile
- il grano stesso era diverso
- le impastatrici non erano certo quelle di oggi (per chi le usa)
Secondo me non se ne esce..
Frank
Scusa se mi permetto , ma quando ho letto il punto 1 della lista ho rischiato un blocco cardio circolatorio...
L uso del lievito di birra dovrebbe risalire (secondo testi storici ) secolo piu secolo meno, a circa 3.518 anni fa.( area geografica ,Egitto ). -
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Immagino si riferisca al lievito di birra commerciale ed alla sua reperibilità.... . -
.Immagino si riferisca al lievito di birra commerciale ed alla sua reperibilità....
riporto lo scritto (perdona la mia pignoleria )Beh se vogliamo paragonare il procedimento odierno con quello che si usava 50 anni fa dovremmo tenere presente che:
- il lievito di birra forse neanche esisteva
come si fa a tenere conto di un affermazione ,basata sull incertezza ??
Non me ne voglia l autore del post ovviamente...
Immagino si riferisca al lievito di birra commerciale ed alla sua reperibilità....
riporto lo scritto (perdona la mia pignoleria )Beh se vogliamo paragonare il procedimento odierno con quello che si usava 50 anni fa dovremmo tenere presente che:
- il lievito di birra forse neanche esisteva
come si fa a tenere conto di un affermazione ,basata sull incertezza ??
Non me ne voglia l autore del post ovviamente...
aggiungo che dopo questo intervento verro ( probabilmente e metaforicamente ) pubblicamente lapidato.
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Sisi verrai fustigato sulla pubblica piazza con un impasto di verace ben incordato . -
.Sisi verrai fustigato sulla pubblica piazza con un impasto di verace ben incordato
Attenzione a parlare di fustigazione con pizza verace , gli amanti di pizza verace un po " trasgressivi " potrebbero prendere il numerino e mettersi in fila...
scusate il piccolo off topic , sperando che il post non vada oltre i limiti consentiti ( se non fosse consono lo tolgo alla velocita della luce ). -
Samuel Dodee.
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Però se confronti un 24 ore a TA e un 24 ore con buona parte delle ore in frigorifero, a parità di lievitazione e farina ovviamente, vedi che il primo impasto ha caratteristiche migliori (sempre che la farina lo consenta).
Non sono sicuro che sia una cosa strettamente legata alla maturazione, ma io penso di sì.
Altrettanto ovviamente il ragionamento vale fino a un certo numero di ore, oltre il frigorifero è necessario.. -
.La maturazione rallenta anche quella in frigo. Quasi come la lievitazione.
Non sono d'accordo ..la maturazione prosegue senza problemi..Per far coincidere il momento della lievitazione ideale con quello della maturazione ideale, solitamente bisogna rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti. Tenendo quindi l’impasto ad una temperatura tra i 2 e 6 gradi (temperatura raggiunta dai normali frigoriferi domestici), la lievitazione si "fermerà", mentre il processo di maturazione proseguirà,visto che le farine hanno tempi di maturazione anche di 72 ore, a seconda della forza, mentre la lievitazione ha tempi molto più brevi.
Eh ma la maturazione è dovuta a processi enzimatici. È impossibile che gli enzimi abbiano la stessa attività abbassando la temperatura.
Di quanto diminuisca la maturazione non saprei (anche se in laboratorio conserviamo gli enzimi in frigo per anche una settimana, e di solito in biotecnologie si considera l'attività enzimatica pari a zero in frigo), però sicuramente diminuisce. C'era il post di Balos sulla viscosità di un impasto e sulle temperature e maturazione. Se ne era parlato lì. Dopo lo cerco
Comunque sicuramente il frigo aiuta a far coincidere lievitazione e maturazione, ma si era detto più volte ormai che anche la maturazione rallenta in frigo. -
Samuel Dodee.
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Certo che rimangono separate, si ragiona solo sull'assunto "la maturazione non rallenta in frigorifero".
L'esperienza empirica dice che sì, un po' rallenta, anche se non come la lievitazione.. -
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Ah si si certo sono due cose separate. Ma Ramirez non parla di temperatura.
Io ho detto che la maturazione in frigo rallenta quasi come la lievitazione semplicemente perché l'attività enzimatica è fortemente ridotta all'abbassarsi della temperatura. Ma non lo dico io, lo dicono libri di biologia, di biotecnologia e di biofisica.
È praticamente impossibile che la temperatura non abbia effetti sulla maturazione.
Sul fatto che siano due processi distinti su quello non ci piove.. -
Samuel Dodee.
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Io ho detto che la maturazione in frigo rallenta quasi come la lievitazione semplicemente perché l'attività enzimatica è fortemente ridotta all'abbassarsi della temperatura. Ma non lo dico io, lo dicono libri di biologia, di biotecnologia e di biofisica.
Però l'esperienza empirica smentisce pure quel "quasi come".
La differenza tra TA e un frigorifero impostato per stare sui 4 gradi nella lievitazione è eclatante, nella maturazione no (fermo restando la difficoltà di valutarne l'avanzamento senza possibilità di analizzare l'impasto).. -
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Si forse "quasi come" è esagerato.
Ma solo perché il cuore di un impasto non raggiunge mai i 4 gradi. A esattamente 4 gradi secondo me rallenterebbe tantissimo.Leggo in vari post che la maturazione a ta e quella in frigo si discosta di pochissimo sapete in che percentuale..??
Difficile quantificare. Dipende dalla temperatura della pasta al cuore e il tempo che impiega a raggiungerlo..
La puntata è sempre necessaria? |
