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Con una domanda innocente ho generato un putiferio...positivo! 
C'è un pozzo di sapere qua.
Ho chiesto perché lavorando in pizzeria avevo notato che l'impasto maturava in frigo (comparivano quei puntini neri) ma la lievitazione rallentava vistosamente. Chiaro che se si lasciava la pasta in frigo andava in sovramaturazione e allora il rigenero era necessario per poterla lavorare.
Però lievitazione e maturazione hanno tempistiche diverse quindi, trattandosi di processi diversi.
Avevo letto anche riguardo ai puntini neri che si formavano, frutto dell'idratazione della crusca residua nella farina. Mi confermate?
Grazie a tutti!. -
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La puntata non è necessaria. La pizza lievita e cuoce bene ugualmente. Però è innegabile che appretto/rigenero conferiscono alla pizza una fragranza ed una texture che non puoi avere con la sola puntata. Non chiedermi il motivo tecnico, non lo so, è un dato empirico che puoi verificare pure tu. . -
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Signore e signori, buona sera!
Ho ripreso in mano questa "vecchia" discussione, che dopo qualche anno sembra ancora non abbia trovato una soluzione univoca.
Siccome io ho sempre problemi di "gommosità" nel mio impasto per teglia alla romana, ho deciso di scrutare anche nella combinazione puntata/apretto eventuali cause di errore.
Ho imparato in questo forum, che la cosa più efficace per noi comuni mortali lontani dalle verità teoretiche è semplicemente la prova empirica con metodo scientifico sperimentale.
Ipotesi->Esperimento->Tesi
Stasera farò il mio impasto base per teglia alla romana, con una singola farina, acqua, lievito, sale e olio EVO.
1500 g Polselli Gialla
1200 g Acqua (80%)
0003 g LDBf (0,2%)
0030 g sale (2%)
0030 g olio (2%)
Un'ora di autolisi idro 60%, impasto a spirale con punto di corda morbido e poi divido in due masse di pari peso (e qui arriva il bello!):
CAMPIONE A:
Puntata TC=10°C x 48 ore -> Apretto TC=10°C x 18 ore + TA=20°C x 6 ore
CAMPIONE B:
Puntata TC=10°C x 12 ore -> Apretto TC=10°C x 54 ore + TA=20°C x 6 ore
Faccio 2 panetti da 600 con ognuno dei due campioni.
Stesura e cottura simultanea in forno F1: 250 cielo, 300 platea
E MERCOLEDÌ SERA VI PUBBLICO LE EVIDENZE!. -
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Bravissimo!
Attendiamo il verdetto. -
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Ciao a tutti!
Senza aprire un nuovo post, ho pensato di scrivere direttamente qui dal momento che si parla di puntata.
Ho un dubbio: ho messo a puntare l'impasto a TA per un paio d'ore prima di continuare nel frigo e ho notato che già dopo un'ora la massa si era rilassata non poco. E' normale questa cosa già solo dopo un'ora?
Vi scrivo le dosi come da calcolapizza (65 % idro):
Farina: 357 gr - Garofalo w260
Acqua: 232 gr (fredda da frigo)
Sale: 12 g
LBF: 0,41 g
Ho impastato, fatto qualche qualche Slap & Fold, poi lasciato riposare 15 min, poi altra serie di S&F e riposo di altri 15 min. L'ho lavorato un altro minuto e poi l'ho pirlato. Mettendolo nel tupperware, ho notato che la massa era bella liscia e soda (scusate ma stavolta non ho foto, avevo lo smartphone scarico). Poi appunto, già dopo un'ora ho notato però questo rilassamento già bello evidente.
Grazie e scusate gli errori di un novellino!. -
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No va bene ,anzi basta anche solo un 'ora e poi vai di frigo .
Prosegui tranquillo.. -
.No va bene ,anzi basta anche solo un 'ora e poi vai di frigo .
Prosegui tranquillo.
Grazie
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La puntata è sempre necessaria? |
