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PizzaGiò.
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Salve a tutti cara mia bella setta della pizza 
Stasera impastando ho riscontrato un problema di assorbimento con la Caputo rossa che mai mi era capitato prima.
Ho proceduto in questo modo:
1 litro d'acqua (temperatura ambiente...oggi ci sono 25 gradi in casa)
50 gr di sale
2 grammi di lievito (quindi ho sciolto sale e lievito insieme,ma ho sempre fatto cosi..)
e poi 1.700 kg di farina (quindi 65% idratazione)..3/4 subito ed il resto a pioggia
Man mano che impastavo a mano nella ciotola ho visto che l'impasto non voleva piu farina....tendeva a spaccarsi e dividersi anzichè amalgamarsi bene. Però altre volte non mi era mai capitato,anche se facevo un impasto di metà dose,mentre questa volta ho voluto farne di piu. Mi rendo conto che la Caputo rossa è una farina dove IL MINIMO che deve assorbire è il 60%...però quest'estate sono sempre riuscito a dare piu farina,calcolando che dopo 24 ore a temperatura ambiente l'impasto si sarebbe alleggerito lo stesso. Forse è per questo che molti non pesano mai la farina,tanto ci si può regolare anche ad occhio,e renderci conto per l'appunto noi stessi quando è il caso di dire BASTA
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Pizzagiò, ben riletto!
E' corretto quel che dici, quando affermi che dopo un po' che impasti prendi esperienza e capisci "a occhio" quando l'idratazione è giusta.
A me non capita perché non mi sento ancora a quel livello e poi anche perché sono sempre curioso di sapere quanta farina sta assorbendo il mio impasto e per saperlo devo pesare.
Però, ascolta..... sei sicuro dei calcoli?
A me 1700 di farina su un litro d'acqua non sembrano il 65%, ma il 58,8%....
Forse già questo potrebbe spiegare l'impasto che "si spaccava".
Peraltro, potrebbe anche essere colpa dell'acqua particolarmente dura, ma di questo non sono sicuro.
Alla fine quanta te ne è entrata di farina?. -
PizzaGiò.
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Ciao Notturno,grazie mille per la risposta 
Con la bilancina digitale avevo pesato in modo preciso,però di farina me ne avanza sempre un pochino nella ciotola,sai,si secca...ma non sò ad occhio quanta ne poteva essere..
Cmq sono riuscito nell'intento di fargliela assorbire lo stesso quasi tutta,però cosi facendo ho dovuto lavorarla di piu,e la pasta sebbene avesse il 65% d'ifratazione al termine dell'impasto si presentava abbastanza duretta.
Invece le altre volte impastavo di meno,facendo terminare l'impasto piu molle,per poi scialare con la puntata lunga
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pizzaroma.
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ciao pizzagio ..scusa ma quando dici che si spacca l'impasto ... intendi come se si stesse sfogliando ? cioè si creano tipo delle sfoglie ? . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao
Se metti 1700 gr di farina in un litro d'acqua non avrai il 65% di idratazione, ma solo il 58,8%.
Per questo ti viene un impasto un po' duretto.
Per ottenere il 65% di idratazione dovresti usare non più di 1550 gr di farina per litro d'acqua.
E in quel caso certamente l'impasto ti verrà più soffice.
Prova a diminuire la farina, anche perché stai usando una farina che di acqua ne assorbe un po' di più rispetto a una farina di media forza, come (per esempio) la caputo pizzeria.. -
PizzaGiò.
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ciao pizzagio ..scusa ma quando dici che si spacca l'impasto ... intendi come se si stesse sfogliando ? cioè si creano tipo delle sfoglie ?
Esatto Pizzaroma,hai colto nel segno perfettamente!
Ciao
Se metti 1700 gr di farina in un litro d'acqua non avrai il 65% di idratazione, ma solo il 58,8%.
Per questo ti viene un impasto un po' duretto.
Per ottenere il 65% di idratazione dovresti usare non più di 1550 gr di farina per litro d'acqua.
E in quel caso certamente l'impasto ti verrà più soffice.
Prova a diminuire la farina, anche perché stai usando una farina che di acqua ne assorbe un po' di più rispetto a una farina di media forza, come (per esempio) la caputo pizzeria.
Hai ragione Notturno,scusami Ho calcolato male io,le altre volte usavo come metro di misura la Farina,anche se poi con la pratica partivo dall'acqua..però calcolavo 1 kg di farina e 650 gr di acqua Ora a calcolare come metro di misura l'acqua mi sono confuso
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pizzaroma.
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ciao pizzagiò .... la sfogliatura succede quando dai la farina troppo velocemente .troppa farina e l'impasto non riesce ad assorbirla .. . -
PizzaGiò.
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Eppure non mi trovo coi calcoli.. 
Sarà che non sono abituato a usare come punto di misura l'Aqua e faccio confusione,però non dovrebbe essere cosi?
2000 g di farina su un litro d'acqua (50% idratazione)
1950 g di farina su un litro d'acqua (52,5% idratazione)
1900 g di farina su un litro d'acqua (55% idratazione)
1850 g di farina su un litro d'acqua (57,5% idratazione)
1800 g di farina su un litro d'acqua (60% idratazione)
1750 g di farina su un litro d'acqua (62,5% idratazione)
1700 g di farina su un litro d'acqua (65% idratazione)
1650 g di farina su un litro d'acqua (67,5% d'idratazione)
1600 g di farina su un litro d'acqua (70% idratazione)
1550 g di farina su un litro d'acqua (72,5% idratazione)
1500 g di farina su un litro d'acqua (75% idratazione)
Boh..........a me risulta calcolando cosi il 65% 1700...però son abituato a calcolare piu come riferimento la farinaciao pizzagiò .... la sfogliatura succede quando dai la farina troppo velocemente .troppa farina e l'impasto non riesce ad assorbirla ..
Ah,ecco...grazie Pizzaroma. -
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PizzaGiò, devi fare così:
dividi il litro d'acqua per il peso della farina ed ottieni la percentuale di idratazione:
1000 / 1500 = 0,67 * 100 = 67% di idratazione. -
zippolo.
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Ciao, per calcolare l'idratazione devi dividere il peso dell'acqua per quello della farina e moltiplicare per 100.
La tua tabella diventa quindi :
2000 g di farina su un litro d'acqua (50% idratazione)
1950 g di farina su un litro d'acqua (51,3% idratazione)
1900 g di farina su un litro d'acqua (52,6% idratazione)
1850 g di farina su un litro d'acqua (54% idratazione)
1800 g di farina su un litro d'acqua (55,6% idratazione)
1750 g di farina su un litro d'acqua (57,1% idratazione)
1700 g di farina su un litro d'acqua (58,8% idratazione)
1650 g di farina su un litro d'acqua (60,6% d'idratazione)
1600 g di farina su un litro d'acqua (62,5% idratazione)
1550 g di farina su un litro d'acqua (64,5% idratazione)
1500 g di farina su un litro d'acqua (66,7% idratazione). -
fermenti.
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certo zippolo,ha ragione squid cn la sua tabella. . -
PizzaGiò.
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Grazie mille a Squid,Zippolo,Pizzaroma,Fermenti e ovviamente a Notturno per le delucidazioni.
In questo modo ora saprò regolarmi anche facendo riferimento alla misura del litro d'acqua! Calcolando dalla farina ero abituato diversamente
In questo caso,con la tabella che mi avete insegnato,arrivare al 70-75% d'acqua,diventa quasi proibitivo....
Ecco,ora si spiega perchè si diceva sempre manipolare un impasto al 70% non è da tutti..ecc ecc.
Grazie ancora a tutti,e cmq un pò secondo me dipendeva anche da come diceva Pizzaroma che se uno dà la farina troppo velocemente si verificano quelle sfoglie
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fermenti.
User deleted
confermo quanto detto da pizzaroma! le "sfoglie" dipendono proprio da quello. 
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pizzale.
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Sbagliavi idratazione...è semplicemente una proporzione x:100=1000:1700 quindi (100*1000)/1700=58 e rotti! ciao! .
Problemi con Caputo Rossaè la prima volta che mi succede |