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PizzaGiò.
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Salve a tutti ragazzi...ritorno dopo 5 giorni di assenza di rete,causa guasto alla piastra centrale alla Telecom per la zona nostra....(roba un po come la Nuvola di Fantozzi...) 
Vengo al dunque.
Avendo terminato tutta la Caputo Rossa,ed in attesa di trovare la Super Gialla(voglio provarle tutte)..mi trovavo in casa due sacchetti da un Kg di Divella(non il sacchetto rosso per pizza).
Non resistendo a non impastare niente...e non avendo la connessione,mi sono subito messo all'opera.
Ho fatto due impasti a parità di lievito e di lavorazione,però ho cambiato solo l'idratazione. il primo impasto era idratato al 54%...il secondo al 60%. Ebbene,ho notato che il primo impasto mi è cresciuto in 6 ore,il secondo già dopo 3 ore e mezza era lievitato bene. IL che mi ha fatto pensare che forse,un impasto piu idratato,lievita e matura prima di un impasto piu asciutto e duro. Mi sto sbagliando?
In quel caso,l'impasto asciutto,avendolo idratato di meno,avrei dovuto aumentare un po il lievito per ottenere il risultato finale entro le 3 orette come il secondo impasto?
Spesso con farine forti,lavoriamo con pochissimo lievito,ma forse perchè possiamo permetterci di dare piu assorbimento d'acqua,e quindi di accelerare la maturazione..mentre una farina debole da supermercato usando quantità minime di lievito,e dandogli un assorbimento minimo..rischieremmo di trovarci un impasto di 4-5 ore pronto lo stesso in 8-9 ore? IL Glutine essendo troppo tenace...impiegherà troppo tempo a rilassarsi se usiamo poca acqua?
Voi se avreste un sacchetto di farina semplice,come vi comportereste con il lievito e con la tempistica di lavorazione di 3-4 ore? Idratereste di piu....o usureste meno acqua ma piu lievito?
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Gio'... ma lo sai che la tua domanda mi ha mandato in crisi?
Il fatto è che l'idratazione influenza innanzitutto gli enzimi (attivandoli e velocizzandone l'azione) e quindi, in definitiva, velocizza senz'altro la maturazione della farina.
Circa la lievitazione, direi che vale il principio generale riferito dalla Lipteskaya ("Panificando", pag.115 e seguenti) secondo cui all'aumento dell'idratazione (e della temperatura) aumenta anche l'attività del lievito.
Ma quello che mi stupisce non è una sola cosa, ma DUE:
1) che tu sia riuscito a fare idratazioni cos' alte con una farina debole (la divella normale è intorno a W220);
2) che tu abbia notato così tanta differenza di lievitazione per una differenza, tutto sommato, esigua in termini di idratazione.
E' quest'ultima cosa che proprio mi stupisce.
Comunque, per rispondere alla tua domanda, io aumenterei il lievito.
Ma solo perché sono poco temerario, anzi, diciamolo: un fifone.
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PizzaGiò.
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Grazie per la sempre tempestiva risposta Notturno 
In effetti con una farina cosi debole,non è stato facile dargli piu idratazione
Anche io sono per l'aumentare piu il lievito a questo punto
Questa cosa dell'impasto che cresce e matura prima se piu idratato,mi ricordo me lo spiegò un certo Mario's del forum di pizza,che è stato anche uno dei miei 3 maestri del corso che feci 1 anno e mezzo fa (l'altro era Teo o Pizzaman)
Il vedere che i due impasti di pari dosi(eccetto l'idratazione)..lievitassero in tempistiche diverse fra loro mi ha rimembrato questa sua spiegazione,e quindi come suggerito anche da te,con farine deboli,e poco idratate,tocca aumentare un po piu il lievito
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Prova con due impastiquando si dice..esperimenti a gò gò.. |