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Ciao,
Ultimamente sto usando con ottimi risultati questo impasto (faccio qualche piccola correzione ma di base è questo):
Farina: 1540g tibiona W340
Acqua: 1000g
LDB: 2g
Sale: 55g
Non uso grassi al momento, l'impasto è molto idratato perchè quella farina assorbe come un'idrovora!
LA procedura è: impasto, 30min a ta, 40h di frigo, staglio a freddo, 6h apretto, cottura.
Il risultato è ottimo, la farina ha un bell'aroma e cuoce benissimo, l'unica pecca è che, pur incordando poco quando impasto (a mano), mi ritrovo con dei panetti piuttosto elastici.
L'impasto in frigo gonfia pochissimo (penso sia perchè è piuttosto tenace), poi però in fase di apretto i panetti si allargano il giusto e diventano belli gonfi.
Avevo pensato allora di fare un qualcosa tipo 20h di frigo e 20h a ta in sostituzione delle 40h in frigo, in modo da far rilassare un po' il glutine, magari diminuendo un po' il lievito, che ne pensate?
Posto anche qui l'ultima foto che ho fatto (le bruciature sono dove purtroppo ha toccato il deflettore del fornetto):
Grazie,
Frank. -
coppi..
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ciao,
hai provato ad allungare di qualche ora l'appretto?
ciao
coppi. -
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Ciao coppi e grazie,
In effetti no, magari basta anche solo quello a pensarci,
Frank. -
coppi..
User deleted
prova... io credo possa essere quello...
ciaoooooooooooooo. -
dundo-bagnarola.
User deleted
Ciao Franck, io mi trovavo bene con 6 grammi di lievito e soprattutto stagliando dopo il riposo e prima del frigo. . -
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io arrivo anche a 10-12. Dopo il frigo se stagli subito e ti tieni sui 19-20 gradi puoi farti tranquillamente 10 ore. Poi dipende anche dalla forza della farina ma vai tranquillo fai queste prove ti servono anche per vedere quanto "tiene" il panetto e quando lo sai ti basta fermarti un'oretta prima si stenderanno da soli!
ciao. -
fermenti.
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ciao frank!!concordo cn conan devi aumentare l'appretto,e se te la senti aumenta gradualmente l'idratazione,cn quel w puoi scendere cn la farina,e avrai un'impasto meno tenace e + morbido.
ciaoooooooooooooo!!!!. -
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Grazie a tutti, sabato, compatibilmente con gli altri impegni, cerco di aumentare le ore, penso una decina di riuscire a farle.
Per l'idratazione penso anche io di poter salire ancora visto come si comporta l'impasto, mentre il lievito secondo me 2g con queste temperature dovrebbero bastare.
Grazie ancora,
Frank. -
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Ciao,
Posto i risultati dell'esperimento riuscitissimo! Ho fatto 10 ore di appretto e i panetti si presentavano belli piatti ma allo stesso tempo pieni di gas con le bolle sulla superficie e si stendevano benissimo (anche troppo!).
I panetti a 10 ore:
Margherita con bufala:
Verdure grigliate, stesa e cotta:
Ho fatto anche la prova della semola in stesura e si nota chiaramente che la velatura è sparita, non fosse che ho avuto qualche problema in stesura e cottura per il fornetto mi sarei avvicinato alla mako...
Grazie ancora a tutti per i consigli!
Ciao,
Frank
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ormai ci sei !! bellissime. la velatura se n'è andata e si vede. I panetti erano al limite, significa che ti bastano meno ore di appretto quindi prova a diminuire la prossima volta magari a 8 visto che idrati anche tanto
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*emalimo*.
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Bravo Frank. Grandissimo . -
coppi..
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Grande frank
nulla da dire.... la strada è quella giusta!!!!
complimentoni... e come dico sempre, non sono i consigli a far migliorare il prodotto, ma è la voglia di mettersi li ad impastare/sperimentare e migliorare ogni volta....
ciao
coppi. -
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Grazie a tutti.
Conan hai ragione, sei arrivato senza vederli dal vivo alla mia stessa conclusione, prossima volta 8 ore dovrebbero bastare.
Se devo fare un'osservazione alla semola in stesura mi fare che tenda a far diventare più croccante e ruvido il cornicione, se sente decisamente la consistenza della semola, non che sia per forza una cosa negativa..
Ciao!
Frank.
Modifica a impasto con tibiona W340 |
