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pizzale.
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Ciao a tutti! stasaera intorno le 21.oo ho impastato! Oggi volevo provare una farina piu forte e per caso ho comprato una manitoba farine d'america! boh...ho pensato "vedremo che succede!"
dato che è una farina forte ho pensato di fare 48h di lievitazione!
ho impastato
FARINA: 1kg di farina piu qualche spolverata
ACQUA: circa penso 800g di acqua, non ne sono convinto poichè avevo pensato di fare piu dell 80% ma non ci sono riuscito e quindi ho dovuto aggiungere un po di spolverate di farina in piu....e ho lasciato all'incirca 100 di acqua...
quindi credo idratazione sui 70%
LIEVITO: 1g birra fresco
SALE: 20g
OLIO:20g
ho impastato lentamente per circa mezz ora se non di piu, dato che non riuscivo minimamente a gestire la troppa acqua...però alla fine mi si incollava in mano però sono riuscito un pò a chiudere l impasto, non benissimo :-) vabbè...anzi...
puntata a TA per circa 2,5h
puntata in frigo penso 36h
puntata TA 6h
apretto 3,5h
ora metto la prima foto che sarebbe mezz ora dopo che ho impastato, quindi l impasto era a temperatura ambiente da mezz'ora...
consigli? giudizi? posterò altre foto...
Edited by Notturno_Italiano - 20/10/2011, 11:27. -
coppi..
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In che forno cuoci ale?
...scusa, me lo avrai detto mille volte, ma non ricordo...
Io credo che non è affatto male quello che hai fatto....
attendiamo le pizze!
ciao
coppi. -
pizzale.
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Ciao grazie Coppi sempre il primo!
Si metterò le foto di ogni passaggio!
Cmq il forno utilizzerò quello elettrico! :-(
Ciao e grazie per la risposta!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Ale, 
Ho visto che fai 3 fasi di puntata.
Non è un errore, assolutamente. Però, forse, in questo caso io avrei agito diversamente per via dell'alta idratazione e dell'impasto un po' difficile da gestire.
Anticipa lo staglio e la formatura al momento dell'uscita dal frigo, (possibilmente 5 h prima di infornare) così ti avvantaggerai del freddo che ti mantiene un po' più compatto l'impasto.
Poi, se necessario, fai un delicatissimo rigenero, ma anche no, se possibile (solo che ho paura che il poco sale usato non aiuterà il glutine a reggere a lungo).
Per il resto... tieni a disposizione della farina, altrimenti rischi qualche "smadonnamento"
E ricorda che un'idratazione così spinta velocizza parecchio la maturazione della pasta, visto che gli enzimi lavorano a tutta birra.
Quando condirai, ricordati del poco sale e regolati di conseguenza
Dovrebbe uscirti una pizza formidabile, Ale.... bravissimo.
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pizzale.
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Grazie! Guarda seguirò i tuoi consigli che mi sembrano buoni, solamente che ho un problema...per problemi di: cambio casa, treno, università e spostamento dell'impasto (cose a cui non avevo pensato prima di impastare) non so bene come riuscirò a gestire le tempistiche!
su un kg di farina quanto sale metteresti?
ps mi consigli di fare un rigenero anche sulla puntata lunga?
Grazie ancora!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Allora....
cominciamo dalla fine: il rigenero sembra proprio che non sia un passaggio obbligato. In generale, lo puoi evitare se fai la puntata lunga e quindi se stagli tipo 3 o 4 ore prima di infornare (secondo me, i Salvo stagliano anche prima, fino a 5 ore prima).
Nel tuo caso, potrebbe essere necessario se vedi che i panielli si stanno "sciogliendo" troppo. Ma è una cosa che devi decidere sempre 3 o 4 ore prima di infornare, altrimenti ti ritrovi i panielli troppo tesi ed eleastici quando stendi, quindi devi prendere una decisione sulla base delle tue "previsioni" e non è facile. Se puoi, evitalo.
2) SALE: un po' alla volta ci siamo accorti che conviene fare riferimento più alla quantità di acqua che a quella di farina della ricetta.
Questo perché la farina ha così tante variabili che è difficile fare continui ricalcoli.
Sull'acqua, invece, la cosa è abbastanza semplice.
Su un litro d'acqua (1000 g) il sale va da un minimo di 35 a un massimo di 55 gr.
Il sale rallenta l'azione dei lieviti, ma rinforza e stabilizza il glutine. Devi trovare un giusto equilibrio tra queste due azioni.
In più si aggiunge la variabile T° (temperatura ambiente): d'estate aumenta un pochino il sale e d'inverno riducilo (ma sempre entro quel range detto sopra).
Per che ora pensi di tornare a casa, il giorno che cuocerai?
Che carino l'avatar!!!
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pizzale.
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L'avatar l ho appena messo! finalmente ho trovato una foto che rientrava nella dimensione!
Guarda, la mia vita in è un eterno viaggio con la valigia, quindi non ti so dire quando tornerò a casa...dovrò regolarmi e portarmi l impasto sul treno :-) quindi le ore di frigo che farà saranno di meno immagino...
Grazie per le informazioni su sale e rigenero!
vi farò sapere :-)
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coppi..
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Posso dire una cosa??!!??
...magari è una mega aaazzzata, ma nella mia testa è una cosa sensata...
è evidente, e testato sul campo (E NON SO PERCHè), che con il rigenero il cornicione si sviluppa meglio, di più, o più facilmente....
....attenzione... a noi, con il forno a legna o il ferrari super moddato il cornicione viene bene comunque .... sia con che senza rigenero.... PERO' io credo che nel forno di casa, con poooooooca potenza.... il rigenero non passa fare chè bene....
io , ma è solo la mia impressione, rigenererei a perscindere se il panetto è spiattellato o no....
ANZI ALE, SACRIFICATI X LA SCIENZA... .... prova a rigenerare un panetto si e uno no... e dicci le differenze che riscontri nel forno di casa....
ciao
coppi. -
Dodo.Vr.
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concordo con coppi, nel forno di casa il rigenero è quasi d'obbligo . -
pizzale.
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ok allora se coi tempi ci sto cercherò di fare questo rigenero dei panetti...! Come devo provecedere per le tempistiche in questo caso?
un'altra domanda... ma il rigenero della massa me lo consigliate?
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coppi..
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Ciao
io ti consiglio di rigenerare DELICATAMENTE il panetto circa 3,5-4h prima di cuocere....
il rigenero della massa no!
ciao
coppi. -
pizzale.
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RAGAZZI C'è UN PROBLEMA!
Ho un problema e non riesco a fare pizze per venerdi sera e neanche per sabato sera....POSSO TENERE L IMPASTO FINO A DOMENICA? CHE MI SUGGERITE?
se no non so che fare :-(
:-(
mi potete dire anche come posso postare le altre foto su questa stessa discussione?. -
coppi..
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ahhhh, a questo punto, tieni tutto in puntata in frigo fino al giorno della pizzata, poi staglia con massa ancora fredda e dagli 6-7h di appretto a TA....rigeneri, e dagli altre 3-4 orette di appretto....
prova a vedere se ti regge... al massimo, l'impasto sarà sovramaturo...
ciao
coppi. -
pizzale.
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farò così.. grazie..cavolo i miei piani si fanno friggere:( . -
AlexDaRoma.
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Forza Ale, vedrai che alla fine le pizze ti verranno benissimo!
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impasto di stasera! |
