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And90rea.
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Salve a tutti 
è da un pò che cerco di capire come ottenere un impasto per pizza per cui valga la pena dire OTTIMO I miei primi esperimenti con le pizze sono stati in casa, impastando a mano e utilizzando il fornetto Ferrari. Devo dire che non sono venute affatto male, ma vorrei capire come ottenere un impasto ancor piu soffice e profumato.
La ricetta che ho deciso di utilizzare è la seguente:
1750 Farina
1000 H2o
8 gr lievito
un filo d'olio
30 gr sale
un cucchiaino di zucchero.
Una volta impastato il tutto, dopo il riposo del panetto per circa un oretta, ho fatto le pagnotte più piccole e le ho fatte lievitare per circa 4-5 ore.
DOMANDE:
1) cosa dovrei modificare dell'impasto per un risultato ottimale ? (per una pizza con cornicione bello alto ma allo steso tempo soffice e fragrante)
2) cosa vuol dire puntata e appretto ? e inoltre, considerando che ho a disposizione solo utensili domestici, mi spiegereste come si effdettuano e cosa sono la pre-lievitazione in frigo, il rigenero, o qualunque cosa possa migliorare la mia pizza ?
Per concludere: ho usato una farina tipo '0' per pizza (mulini Tandoi) tagliata con il 50% di Manitoba LoConte, ma sono sicurissimo che non sia la giusta proporzione
Grazie a tutti, aspetto ansioso vostri insegnamenti
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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ciao and90rea 
se è la sofficità che cerchi, allora, in linea di massima, dovrai avviarti verso una maggiore idratazione e lievitazione dell'impasto.
Quindi, venendo al "sodo", ti consiglio di ridurre la farina, portandola a 1650/1700 gr/litro.
Per ottenere questo risultato, dovresti impastare con lo stile "a ridurre".
Questo tipo di impasto a mano prevede una veloce immissione di farina fino alla fase di crema, poi il sale (va bene 30, ma anche 40 gr/litro), e poi immettere una manciata di farina alla volta, facendola assorbire bene prima di immetterne altra.
Verso la fine, poi, la quantità di farina immessa sarà solo quella necessaria per "asciugare" l'umidità che di volta in volta compare impastando.
Quindi, piccole spolverate, niente di più.
Dai un'occhiata a questo video, così ti fai un'idea:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54546639
Facci sapere come va.
Per quanto riguarda l'altro aspetto della sofficità (la lievitazione), io ti consiglierei di ridurre un po' il lievito (uno o max due grammi) e allungare i tempi fino a 12 ore, dividendoli in 8 ore di puntata (la puntata è la prima lievitazione fatta dall'intero impasto), poi stagli, formi i panielli (max 180 gr, ma anche meno) e poi 4 ore di apretto (che è la lievitazione fatta dai panielli).
Poi stendi e inforni.. -
And90rea.
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Perfetto ma per quanto riguarda la lievitazione cosa mi consiglieresti ? 1 ora per l'impasto + 6-7 ore per i panetti a TA ? (magari con solo 4 gr di lievito) inoltre, vorrei usare circa 1.340 di '0' per pizze e 410gr di manitoba (per raggiungere W 280 circa)
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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La pre-lievitazione in frigo è quella fase di puntata (quindi la fase in cui l'impasto è tutto intero) passata in frigo.
In questa fase la temperatura ferma la lievitazione e fa proseguire SOLO la "maturazione".
Ciò aiuta il degrado delle molecole complesse di amido e glutine e facilita la digestione della pizza.
Il rigenero è una nuova manipolazione dei panielli, che si fa quando utilizzi un apretto molto lungo (6-8 ore) e in quel caso i panielli si rilassano così tanto che molti li "rigenerano", ossia li ri.manipolano come se li stessero formando ex-novo.
Questa manovra conferisce nuova forza al glutine e dovrai aspettare altre 4 ore circa prima di stendere, altrimenti avrai problemi di elasticità.
Per questo ti consiglio di fare un impasto a 12 ore, con 8 di puntata, poi staglia e infine fai 4 ore di apretto e i tuoi panielli saranno belli morbidi e senza elasticità.
Sul mix di farine non mi sbilancio troppo, ma tutto sommato può andare, secondo me.
Appena hai un attimo di tempo, datti un'occhiata a questo "riassunto".
Ti consiglia tutte le tappe fondamentali per abbreviare al massimo i tempi di apprendimento delle nozioni di base.
E' veramente un "sunto dei sunti".
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=58439796. -
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Con quelle dosi di farina e acqua ti consiglio di utilizzare l'impasto ormai collaudato e standard di Coppi ed Ema...
Però procurati una farina buona di media forza almeno 220-240 W, quelle che compri al supermercato sono molto difficili da gestire per lievitazioni lunghe.
Una volta fatto l'impasto puoi decidere se usare il frigo o fare tutto a TA.
es: se usi una farina forte per maturare ha bisogno di tot ore a TA ad esempio 24h,con il frigorifero invece puoi fare 48 ore, magari ne fai 40 di frigo (la maturazione sarà rallentata e la lievitazione quasi nulla) e poi 8 ore a TA (dove comincerà a partire la lievitazione, quindi alla fine avrai una pasta con 48 ore di maturazione (quindi molto leggera e fragrante).
Ci sono persone che ottengono risultati eccezionali con 24h a TA (temperatura ambiente) perchè con temperatura più alta il processo di maturazione è accellerato quindi bastano meno ore.
La puntata: è quella che adesso fai tu per 1 ora, cioè quando finisci di impastare la pagnottona la lasci in puntata prima di stagliare (formare le palline piccole), dal momento in cui hai stagliato sei passato all'appretto (sarebbe la seconda parte di maturazione con i panetti piccoli.
Ci sono moltio modi di ottenere buoni impasti e ti consiglio di sperimentarne più che puoi perchè ogni uno poi trova la sua strada.
Una strada sicura e comune c'è ed è quella che utilizziamo in tanti (io con dosi inferiori ma siamo lì)
nella tua ricetta dovresti aumentare il sale e diminuire il lievito.
Comunque tranquillo che avrai risposte anche da altri e non ti sarà difficile partire con il piede giusto
buone pizzate!
scusa avevo messo diminuire l'olio ma intendevo lievito: 1-2 grammi vanno benissimo
Edited by DaiConan - 28/10/2011, 18:25. -
And90rea.
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Grazie mille mi troverò davvero bene in questo forum Appena proverò il tutto posterò delle foto A un ultima cosa, faccio puntata e appretto a TA giusto ? O meglio puntata in frigo (8 ore) e appretto a TA ?
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Che farina hai adesso? ah ho visto adesso ottieni una W280, fai tutto a TA intanto come ti ha consigliato Notturno.La puntata lunga migliora il risultato finale quindi...calcola di fare un appretto di almeno 4 ore . -
And90rea.
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Ok 8 + 4 a TA Grazie ancora ad emtrambe !!
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And90rea.
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L'impasto collaudato ho verificato che va bene per l'estate, per caso ne avete collaudato anche una per l'inverno ? . -
*emalimo*.
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Ciao And, in base alla mia esperienza posso assicurarti che la temperatura ottimale per una giusta lievitazione maturazione è di 20°/22°. Se in casa adesso hai 20° puoi tranquillamente usare per una lievitazione di 24 ore a TA dai 0,8gr ai 1gr di lievito per litro di acqua, Diciamo che questi sono i dati base poi puoi diminuire o amumentare in base alle ore che vuoi darglidi lievitazione/maturazione. Ti porto un esempiose fai 12 ore a questo punto sei sui 1,6gr max 2gr e così via.
se hai bisogno chiedi pure.
Emanuele. -
And90rea.
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Ragazzi vorrei fare un impasto con 1200g di farina, devo semplicemente fare le giuste proporzioni per tutti gli ingredienti, lasciando inalterata la grammatura del lievito giusto ? . -
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La grammatura del lievito va in % come gli altri ingredienti ma se passi da 1,6 kg a 1,2 non ti cambia molto.Se fai 12 ore a TA io metterei 2 grammi.Poi in base al risultato vedrai se diminuirlo un po'.
ciao!. -
And90rea.
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Per la lievitazione dei panetti non ho ancora acquistato le cassette in plastica, ma ne ho di belle grandi in alluminio della Coki che coprirò con della pellicola da cucina, vanno bene o possono dar problemi ?? . -
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secondo me , la pellicola , con impasti molto idratati , ti si appiccicherà in maniera fastidiosa , ti consiglio un contenitore rigido , fai meno bile e non rovini l'impasto 
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And90rea.
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Però considera che i contenitori sono abbastanza grandi e molto piu rigidi dei soliyi in alluminio, inoltre metterei la pellicola molto tesa, e non a contatto della massa .
Primo Impasto "standard"da usare nei casi più vari.. |
