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coppi..
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Credo abbiate capito che sono un testone, e fino a che non arrivo al top… brontolo, scasino, mi inacazzo sperimento … e chi più ne ha più ne metta…
Argomento lievito naturale (liquido)…
Primo esperimento, catastrofico… ma il problema era dato dal fatto della farina di kamut lasciata lievitare x 24-26h a TA….
Secondo esperimento… migliore… farina caputo…
Domenica, farò il terzo esperimento, ed ho alcune domande:
1.) Io rinfresco il LNL (creatura del mitico DoDo) settimanalmente… è poco?
Lo rinfresco, lo lascio a TA x 12h, poi lo rimetto in frigo….
2.) Utilizzando la caputo rossa, e (con il LB) facendo il procedimento con 30h a TA… come mi comporto con il LNL?
Posso fare 30h a TA?
Ve lo chiedo perché ho sentito (sicuramente capendo male) che non va bene fare più di 24h a TA con il LN….
3.) Quanto ne devo mettere x litro di acqua?
Con circa 20°C vanno bene (x 30h) 150gr?
Nota: siccome Ettore ha ottenuto scarsi risultati con LN e sugna, ed il buon DoDo mi ha fatto sentire pizze tonde senza parte grassa e LN….farò il seguente impasto….
1600 Farina Caputo (setacciata)
1000 Acqua
LN… dose in base alle vostre risposte
50gr sale
Lievitazione????... in base alle vostre risposte….
Come sempre…. Farò anche il mio solito standard con LB, parte grassa…30-36h a TA…
Grazie in anticipo e scusate x la mitragliata di domande!!!
Ciao
coppi
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Dodo.Vr.
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ciao coppi..allora se devi lasciarlo 1 settimana in frigo mettilo in frigo 1 ora dopo il rinfresco, 2 al massimo, non 12 !!!!se ha già mangiato tutto il nutimento con cosa vive 7 gg in frigo poi??
30 ore secondo me sono troppe..davvero..non superare le 24, ci vogliono accortezze diverse...altrimenti inacidisci l'impasto e poi fa schifo...fai un rinfresco 12 ore prime di pizzare solite dosi..e poi metti magari i 150 di lievito...fai una puntata di 12 h, 4 di appretto e via in forno..secondo me puoi provare così... -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Quando fa caldo io scendo fino a 60 - 80 gr per litro d'acqua.
Con questo freddo (20°) io ne userei almeno 120 gr/litro per 30 ore.
Sto cominciando a pensare che il LN sia un po' diverso rispetto al lievito di birra, nel senso che dobbiamo preoccuoparci di meno di ridurre al minimo le quantità, perché (forse è solo una mia illusione) mi sembra che il LN si auto-regoli, nel senso che non sovralievita quasi mai, salvo esagerazioni evidenti.
Credo che l'acidità sviluppata dal LN giochi un ruolo importante nello stabilizzare il LN, impedendone "eccessi".
Magari riduci un pelino il sale a 40-45 gr.
Non trovo alcuna contro-indicazione per una 30 ore a TA, ma anche per una 48 ore, volendo. Sai bene che col frigo sono arrivato anche a 100 ore, per cui....
Guarda, Coppi, il LN richiede lo stesso impegno del LdB, ma soprattutto nella fase di ricerca dell'equilibrio.
In buona sostanza, devi cercare di comportarti sempre allo stesso modo coi rinfreschi e da quel momento in poi devi capire quale sia la forza del tuo LN IN QUELLE CONDIZIONI e regolarti di conseguenza.
Tu ci hai messo un bel po', prima di scoprire quanto LdB usare per raggiungere il tuo optimum, no?
Beh, una strada simile ti tocca anche qui.
Per i rinfreschi funzionerebbe meglio, secondo me, se tu riducessi le ore a TA, perché in quella fase il LN consuma le "risorse" energetiche presenti nell'impasto e questo non è proprio il massimo.
Riduci le ore a TA a un max di 6, ma anche meno, volendo.
Ma poi STABILIZZA il tuo comportamento e il resto viene da sé.
In buona sostanza, fissa dei ritmi di rinfresco (intervalli, periodi a TA, quantità, lavaggi, ecc...), secondo le tue esigenze e poi cerca di mantenerli costanti.
Da quel momento in poi, il tuo LN agirà in maniera costante, con forza e prestazioni costanti, prevedibili e ripetibili.
Tutto qui.
Ecco.... anche Dodo sostiene le stesse cose
Magari lui è un po' più "talebano" e forse ha ragione.
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Dodo.Vr.
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ciao notturno...si col frigo fai le ore che vuoi..ma secondo me per tirare fuori il top dal ln a TA oltre le 24 h non va bene, a meno di non usare un lievito appena rinfrescato...o comunque più debole del mio...il mio oltre 24 h anche se ne metto pochissimo fa slievitare anche la manitoba marino!!! . -
coppi..
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Azzzz
Allora io nei rinfreschi sbagliavo proprio tutto... Spero di non averlo "ammazzato"... L'ho rinfrescato ieri sera e lasciato a TA tutta notte... Per poi metterlo in frigo questa mattina.. Mi sa che questa sera lo tornoa rinfrescare e lo lascio a TA solo qualche ora....
Vediamo dome ica cosa ci salta fuori...
P.s. Siccome il ln "vuole" il caldo... Crediate sia il caso di far lievitare accanto a un termo???
Grazie ragazzi. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Fossi in te, a questo punto gli farei un bel lavaggio...ma anche due
Con tutte quelle ore a TA è probabile che tu abbia parecchi metaboliti in circolazione.
Se fai lievitare al caldo è meglio, ma ovviamente dovrai ridosare il LN.. -
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Ciao Coppi,
Qualche tempo fa ho provato a fare un impasto a 48h ta con lnl e farina w340 (mamma mia quante sigle!), il risultato in cottura è stato buono però il gusto tendeva decisamente all'acido, ho pensato anche io alla stessa cosa che dice Dodo, troppe ore...
Io di solito metto a lievitare in forno con luce accesa, oppure con una ciotola di acqua bollente coperta (per non fare vapore), che mi mantiene il calore per molte ore.
Frank. -
coppi..
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Ciao ragazzi....grazie!!!
Ettore, forse ne abbiamo parlato perche' ricordo qualcosa... Ma ho dato un'occhiata veloce e non ho trovato nulla....
Ma come faccio a fare il bagno al lnl?????
Appena ho un attimo (ora sono al cell) mi cerco la discussione , ma se ricordo si parlava di ln solido....
...la forza del forum mette in condizione anche un pirla del ln come me... Di utilizzarlo al meglio... Incredibile..... -
*emalimo*.
User deleted
Anch'io ieri ho fatto il bagnetto al mio lievito madre solido come detto da Dodo in acqua a 38° con un pizzico di zucchero, poi ho rinfrescato. Però ho sbagliato dosaggio dell'acqua e mi è rimasto piuttosto solido tipo marmo....morale, ha faticato enormemente a lievitare. Oggi rifaccio tutto. Voglio arrivare a fare il panettone con un lievito in super forma. . -
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Salve
io ho provato a fare la pizza comn questo metodo e devo dire il risultato e' stato buono,
considerate che l'ho fatto con una temperature ambiente di 27 gradi.
ho levato il LNL dal frigo alle 15:30 del giorno precedente, l'ho rinfrescato poi una parte in frigo,
e quella che ho usato per impastare l'ho tenuta a TA fino alle 13:00 del giorno successivo.
di rinfrescare il lievito ho aspettato arrivasse a temperatura ambiente.
Quidni ricapitolando: rinfresco e ta per 20 ore del lievito poi
1) 600 acqua 600 farina e autolisi per 40 min
2) aggiunto restante farina 400 gr con sale e olio
3)impastare 10 minuti
4) 3 pieghe ogni 40 minuti
5) staglio e formazione panetti
6) appretto 3 ore
a me ha funzionato
ciao !!. -
.ho levato il LNL dal frigo alle 15:30 del giorno precedente, l'ho rinfrescato poi una parte in frigo,
e quella che ho usato per impastare l'ho tenuta a TA fino alle 13:00 del giorno successivo.
di rinfrescare il lievito ho aspettato arrivasse a temperatura ambiente.
Quidni ricapitolando: rinfresco e ta per 20 ore del lievito poi
1) 600 acqua 600 farina e autolisi per 40 min
2) aggiunto restante farina 400 gr con sale e olio
3)impastare 10 minuti
4) 3 pieghe ogni 40 minuti
5) staglio e formazione panetti
6) appretto 3 ore
a me ha funzionato
ciao !!
du fotine..noo???
E faccele vede..lepizze!!,
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e come non glielo fatta ???
eccola
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ciao,
io uso sempre LNL e più o meno uso il metodo di Pizzaroli
rinfresco sempre la sera e uso il giorno dopo,
a differenza sua, io lo rinfresco appena tolto dal frigorifero con acqua a TA
poi siccome ho un lievito ballerino, per non rischiare ne uso sempre il 15% x kg di farina
a volte stra lievita a volte meno, quindi valuto se fare più o meno frigorifero.
ho trovato un equlibrio come lievitazione facendo poolish 200-200-50lnl lascio 11/12 ore a TA e poi lo uso per l'impasto, in questo giorni di caldo lo trovo più regolare.
ciao. -
cirioregala.
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CITAZIONEFossi in te, a questo punto gli farei un bel lavaggio...ma anche due
Con tutte quelle ore a TA è probabile che tu abbia parecchi metaboliti in circolazione.
Se fai lievitare al caldo è meglio, ma ovviamente dovrai ridosare il LN.
Ciao Ettore, io rinfresco ogni 12h lasciandolo a TA....dici che sbaglio?. -
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ecchevvoideppiuudallavita???è veramente bella
sapore?consistenza?gommosità? insomma facci una tua recensione di questa meravigliosa pizza..
impasto e lievitazione con LNHELP ME |
