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come gia scritto in un altro post,ho acquistato una impastatrice della kenwood,essendo arrivata ieri ,oggi ho voluto subito metterla in funzione 
ho fatto il mio solito impasto con:
660 gr farina w320
410 gr acqua (62% idratazione)
12 gr sale (come prova ,visti i risultati di framarko)
0,8 lb
12 gr parte grassa
ho cominciato con la foglia,con tutta l'acqua e il lievito,poi pian piano la farina a cucchiaiate,poi il sale, ancora farina,impastato così per 3 min,poi cambio gancio, ulteriore farina,la parte grassa e lentamente l'ultima rimanenza di farina,con mia sorpresa ho dovuto aggiungere ancora 15ml di acqua perchè non riusciva più a inglobare la farina,di solito con l'impasto a mano rimaneva molto morbido.
ho finito l'impasto dopo 13 min. temp.finale 23°C
adesso è in lievitazione a TA fino a domani pomeriggio ,verso le 14 staglio e 5 ore di appretto,speriamo in bene
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beh, mi sembra buono come inizio! se addirittura ti ha incorporato più acqua di quanto credessi...
quindi con il gancio hai fatto girare circa 10 minuti?
posta le foto prima dello staglio!
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coppi..
User deleted
Anche a me sembra un ottimo inizio....
Facci sapere....
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.beh, mi sembra buono come inizio! se addirittura ti ha incorporato più acqua di quanto credessi...
quindi con il gancio hai fatto girare circa 10 minuti?
posta le foto prima dello staglio!
scusa andrea ho letto solo ora il tuo messaggio,purtroppo ho gia stagliato e non ho fatto le foto,comunque posso dirti che questa mattina l'impasto era stralievitato e come da suggerimento di Framarko ho fatto sgonfiare un pò il tutto senza toccarlo,al momento di stagliare,l'impasto era morbidissimo e anche se idratato più del solito non era appiccicoso più di tanto,domani posterò le foto del risultato. -
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aggiungo foto della pizzata,scusate le foto ma sono fatte col cellulare 
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interno del panuozzo
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che dire le pizze nell'insieme non erano male ma abbiamo notato che rispetto al solito la consistenza era più panosa,sembrava quasi che non fosse cotta bene,potrebbe essere colpa di una incordatura più forte? di conseguenza avrei dovuto dare magari più ore di puntata (ho fatto 25+5)??
aspetto suggerimenti. -
pizzaj.
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Per mia esperienza, anche se ho una misera impastatrice SIMAC, puoi azzardare una idratazione maggiore,. Quando togli l'impasto dalla ciotola basta un pò infarinarlo e toglierlo piano piano dalle pareti, formi un bel paniellone e lo metti a lievitare..................
Una curiosità: che modello hai preso ? Costo ?
Bye
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jaws.
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grande Nico! ma con cosa cuoci? . -
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ciao grazie ,
calcola che l'idratazione è circa del 64% e aumentarla ulteriormente e mia intenzione però ho paura che per la napoletana non sia il massimo
per quanto riguarda l'impastatrice è la KMX54 TROVATA SU BABBOSHOP.IT a 210€ con spedizione
l'ho gia usata anche per un paio di altri impasti e per il momento mi sembra ottima
ciao ho un ferrari napoli mod2. -
coppi..
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a me sembrano veramente ottime... la bianca poi, con la cipolla è la mia grande passione!!!
(io adoro le pizze con base bianca)!!!!
credo che la maggiore incordatura data dall'impastatrice non abbia influito...dato che l'impasto ha avuto 25h per rilassarsi...
forse, hai stretto con troppa forza i panetti durante lo staglio...e 1 oretta in più di appretto non gli avrebbe fatto male... ma ribadisco, che è solo la mia idea...
complimentoni!. -
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sono incuriosito da questa questa ultima affermazione..(o dubbio)
una maggiore o minore incordatura influisce sullo sviluppo del cornicione? a parità chiaramente di tutte le altre caratteristiche...
E ci può essere differenza tra un impasto poco incordato con un apretto "normale" e uno molto incordato ma lasciato in apretto un'eternità?
Cioè, tecnicamente il risultato nei due casi potrebbe essere uguale o comunque cambia qualcosa ad es. nella maggior formazione della maglia glutinica data da un'incordatura maggiore anche se poi viene lasciato "spiattellare" di più??
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framarKo.
User deleted
Non sono un tecnico degli impasti, quindi ti dico solo le differenze che ho notato dal mio impasto rispetto al tuo, Nico178. Io uso iniziare l'impasto con un 25% di rimacinata, poi metà dell'altra farina subito, amalgama e il resto ad assorbimento, il lievito io ne uso la metà, ma vista la tua sezione credo che sia più giusto il tuo dosaggio dato che usi il G3-M2, i panetti li faccio da 220gr. e la temperatura di puntata circa 20°. Fai i confronti, magari trovi la soluzione!!! fra-marKo . -
fornoalegna.
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Ciao Niko,
risultato notevole e senz'altro molto sopra la media, bravo.
Per quanto riguarda la cottura non sufficiente, azzardo che forse i panetti erano oltre i 200gr. e che andevano stesi di più. La sfoglia troppo spessa è causa di cottura non ottimale. Al contrario un disco sottile cuoce meglio ed in meno tempo. facendo attenzione che non bruci sotto.
Facci sapere.
Ciao
Vittorio. -
.Ciao Niko,
risultato notevole e senz'altro molto sopra la media, bravo.
Per quanto riguarda la cottura non sufficiente, azzardo che forse i panetti erano oltre i 200gr. e che andevano stesi di più. La sfoglia troppo spessa è causa di cottura non ottimale. Al contrario un disco sottile cuoce meglio ed in meno tempo. facendo attenzione che non bruci sotto.
Facci sapere.
Ciao
Vittorio
ciao vittorio,i panetti li faccio sempre di 180gr e di conseguenza la stesura mi risulta ugualr,infatti da quel lato non ho riscontrato nessuna differenza.
per Framarko
io uso solo farina 00 sono stato molto attento ad aggiungere la farina poco alla volta per non avere grumi,il fatto che non mi spiego è proprio l'effetto finale della pizza che era panoso,magari è solo come dice coppi che ho stretto un po troppo i panelli,comunque al prossimo esperimento provo a fare alcune modifiche e staremo a vederesono incuriosito da questa questa ultima affermazione..(o dubbio)
una maggiore o minore incordatura influisce sullo sviluppo del cornicione? a parità chiaramente di tutte le altre caratteristiche...
E ci può essere differenza tra un impasto poco incordato con un apretto "normale" e uno molto incordato ma lasciato in apretto un'eternità?
Cioè, tecnicamente il risultato nei due casi potrebbe essere uguale o comunque cambia qualcosa ad es. nella maggior formazione della maglia glutinica data da un'incordatura maggiore anche se poi viene lasciato "spiattellare" di più??
questo è un dubbio che mi sono posto,ma i "grandi "del forum pensano che non centri niente,per cui mi fido,ma non tarderanno altri esperimenti. -
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bravo Nico , complimenti ....eheheh ormai , stiamo raggiungendo livelli tali da sperticarci in complimenti ad ogni post . invece una raccomandazione , fate attenzione a non lasciare mai il coltello con la lama rivolta verso l'alto come nella penultima foto . è sicuramente una disattenzione momentanea ma , sono proprio questi momenti dove uno si fà male , un mio amico si è aperto una mano in questa maniera . 
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.bravo Nico , complimenti ....eheheh ormai , stiamo raggiungendo livelli tali da sperticarci in complimenti ad ogni post . invece una raccomandazione , fate attenzione a non lasciare mai il coltello con la lama rivolta verso l'alto come nella penultima foto . è sicuramente una disattenzione momentanea ma , sono proprio questi momenti dove uno si fà male , un mio amico si è aperto una mano in questa maniera .
grazie ustica,grande disattenzione
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primo impasto con la Kenwood |
