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salve ragazzi ho intenzione di iniziare ad usare il lievito naturale,avete un idea sulla proporzione rispetto a lievito di birra? tipo tempi di lievitazione indicativi su un impasto solito standard 1 kg 1,5 kg di farina? dai Ettore tu sicuramente sarai uno dei professionisti sul LN 
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ciao giuliow , questa è una tabella , avuta da Adriano Continisio ad un suo corso , che , in maniera chiara risolve questo eterno problema , fino , appunto , a quando non ce l'hai .......Quanto lievito utilizzare? Dosi riferite al lievito di 
Adriano:
La dose del lievito dipende dal grado di idratazione e dal carico di zuccheri e grassi degli impasti.
Per prodotti sconditi o poco conditi (pizza, focaccia, pane):
- prodotti a media/bassa idratazione (non superiore al 60%) 250g lievito per chilo di farina
- prodotti a media idratazione (non superiore al 60/70%) 200g lievito per chilo di farina
- prodotti con idratazione superiore al 70%, 150g di lievito per chilo di farina
Per prodotti conditi (brioches, panini semidolci)
- prodotti con media presenza di zuccheri e di grassi (panini semidolci) 250g di lievito per chilo di farina
- prodotti con alta presenza di zuccheri e di grassi (brioches) 300g di lievito per chilo di farina
p.s. non è chiaramente una tabella comparativa LdB/LM , ma è l'approccio corretto per l'utilizzo del LM . poi ognuno gestisce le proprie conoscenze come meglio crede
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Eh.... l'eterno dilemma del dosaggio del LN.
Non è che non abbia voglia di risponderti è che proprio non lo so se esistono delle dosi "standard".
Facciamo così, io ti dico come mi comporto io, poi tu valuta.
Pizza standard = acqua 1000 e farina 1600
Pizza "standard", estate piena: 80 gr /lt d'acqua per una lievitazione a 6ore a ta (e il resto in frigo):
Pizza standard, 20° TA (come in questo periodo), SENZA FRIGO, 12 ore a ta: 120/150 gr
Pizza standard, 16/18° (quando d'inverno sto tutto il giorno fuori al lavoro e a casa non resta nessuno) 12 ore a TA: 180/200 gr.
Ho notato che con il WR non cambiano le dosi.
Ho notato che con l'aggiunta di sugna il LN va incrementato notevolmente (+50% circa), altrimenti non va proprio.
Ho notato che cambiando le farine non ci sono effetti sostanziali (e finora ho provato la caputo rossa, la pizzeria, la divella rossa e la farinaccia debole tipo buitoni e vari mix con semola, e altre farine che manco ricordo).
Stop. Non so dirti altro.
Il guaio/pregio/difetto del LN è che è SEMPRE UNICO.
Io ho regalato TRE VOLTE il mio LN a Daniele (Pizzaroma), beh senti questa: quello che sta da me è un caterpillar, mastica tutto e digerisce tutto. Il suo fa le bizze: inacidisce, non fa crescere, vuole sempre rinfreschi, ecc.... Com'è possibile? E' LO STESSO!
Boh.....
Alcuni dicono (e ci credo) che la flora batterica del LN muta col mutare dell'ambiente in cui viene tenuto.
Sarà quello......
Che ti devo dire....
Jaws sostiene che il mio LN è dopato....
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ok ragazzi una bella rinfrescata,ma visto che quello di ettore risulta ad essere una specie di viagra,come lo hai costruito?via dosi tempi e quant'altro che ricetta hai selezionato fra le tante? 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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me lo ha regalato un amico, che lo aveva avuto da San Francisco, quella famosa bakery, sapete...
Fratelli, vorrei chiarire una cosa: il mio lievito è a disposizione di chiunque lo desideri, no limts!
L'unico probl è come spedirlo.....
Ma per i romani o i "pellegrini" di passaggio basta chiedere e ne metto un po' in barattolo e lo refrigero coi "frizerini".. -
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magari potessi passare ma sono in sardegna 
comunque ti spiego:io riuscirei a reperirlo tramite mia zia che ha un panificio,solo che loro non lo rinfrescano,praticamente ogni giorno che fanno il pane prendono un pezzo di impasto e lo lasciano da parte per il giorno dopo...tu lo rinfreschi?o sai in che dosi si può fare il rinfresco,tipo se mene faccio regalare 200g ogni quanto mi consigli? meglio in frigo o a TA?
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princib.
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me lo ha regalato un amico, che lo aveva avuto da San Francisco, quella famosa bakery, sapete...
Fratelli, vorrei chiarire una cosa: il mio lievito è a disposizione di chiunque lo desideri, no limts!
L'unico probl è come spedirlo.....
Ma per i romani o i "pellegrini" di passaggio basta chiedere e ne metto un po' in barattolo e lo refrigero coi "frizerini".
Ciao, sono una nuova iscritta! cercavo info su Antonino Esposito, e mi sono imbattuto in questo forum interessantissimo!
Io uso il LNS, mi è stato regalato da un anno e 1/2 ed è molto vecchio (qualche decina di anni!) arriva da un vecchio forno. Inizialmente lo rinfrescavo ogni 10 gg circa, negli ultimi periodi ho allungato i tempi, ieri ho rinfrescato dopo cica 20 giorni..pensavo fosse morto, ma ho fatto 2 rinfreschi in 1 giorno e sembra vivo, anche se gli alveoli, che di solito sono di forma allungata, ora sono meno allungati! Stasera ho fatto la pizza, con la ricetta di Esposito, già collaudata in passato e in parte rivista da me, miscelando diverse farine...ma non è venuta buona come altre volte! L'impasto appiccicava un po', e l'impasto dopo la cottura non appariva ben lievitato..
Ora il lievito madre che è in frigo, non ha gli alveoli belli allungati come al solito, anche se è cresciuto moltissimo dopo il rinfresco.
Mi chiedo: come faccio a capire se non è più "in piena forma"??
Devo misurare il ph? Ho messo anche un cucchiaino di zucchero nel 1 rinfresco fatto due giorni fa.
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Ciao princib.
In genere, se tieni il LN in frigo, non dovresti avere alcun problema a farlo stare 20 giorni.
Devi, però, seguire il procedimento di "lavaggio", per ridurre le scorie prodotte dal metabolismo dei lieviti, che si accumulano nel contenitore e che se non vengono smaltite, possono rovinare il tuo "bambino".
Segui questa discussione, QUI e trovrai tutte le info e le modalità per procedere al lavaggio.
Te lo consiglio caldamente, soprattutto se non lo utilizzi con regolarità.
Benvenuta sul forum.
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lievito naturalequanto in proporzione |
