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Salve amici, ho bisogno del vostro aiuto, in particolare degli esperti di LN liquido.
Ne possiedo uno da circa 9 mesi e 3 gg fa ho eseguito un lavaggio seguendo alle lettera il procedimento di Dodo, è andato tutto bene con un ottimo sviluppo ( addirittura in frigo continuava a crescere).
Oggi volevo collaudarlo: ne ho prelevati circa 15g ed ho aggiunto 70g di farina forte e 70 di acqua ( bollita e raffreddata),a dopo qualche ora non c'era nessun sviluppo, ho riprovato cambiando il rapporto LN/farina -acqua (1-4), ma il risultato è stato lo stesso.
Che dosi utilizzate per il rinfresco per panificare?
Scusate la "lungaggine" ma volevo essere + chiaro possibile.
Ciao. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Armando.
Sembra proprio una crisi di debolezza, come quella che stava passando il mio.
Ti dico com'è andata a me.
Due domeniche di fila ho fatto pizze poco lievitate. Alla seconda ho capito che era un probl. di lievito.
DOSI DEL LAVAGGIO:
100 gr di LNL (prelevato dal vecchio contenitore e messo in uno nuovo)
100 farina
110 acqua
Frusta elettrica per 10 minuti (ossigenazione)
Ho fatto il primo lavaggio(mattina): lievito quasi morto. Attività appena accennata. *panico*
Pomeriggio, secondo lavaggio: lievito reattivo.
Ieri sera terzo lavaggio: ecco la foto del lievito stamane. *felicità*
Ora gli farò un quarto lavaggio per stare tranquillo.
Ma quel lievito lo avevi mai usato per panificare, prima o questo era il tuo primo test?
NB: le tue dosi sembrano comunque buone. Io non pensereai tanto alle dosi, ma insisterei coi lavaggi.
In bocca al lupo e facci sapere.. -
Dodo.Vr.
User deleted
ciao a tutti,
armando: vorrei aiutarti, ma mi manca un dato fondamentale quando si parla di lieviti...le varie temperature dell'acqua aggiunta e di lievitazione. Non conoscendole non so cosa dirti, magari eri a temperature basse e ci vuole il tempo giusto.
ettore: ciao carissimo, ma tu con quelle dosi non hai fatto lavaggi, hai fatto semplicemente rinfreschi con poca pappa, ecco perchè ce ne sono voluti 3. Il lavaggio è il processo esattamente contrario, si diluisce tantissimo il lievito e gli si da tanto cibo, in modo da riprenderlo.
Per il lavaggio si diluisce il lievito con circa 4 volte il suo peso in acqua, se ne preleva una quantità e si aggiunge farina per tornare ad avere la consistenza a pastella. Acqua sempre a 28-30 gradi. Poi si fa lievitare 12 ore a 28-30 gradi. In questa fase le temperature sono importantissime, perchè dobbiamo ricreare la flora lattica.
Attenzione a non fare troppi lavaggi, il lievito si stressa...e come se noi facessimo 3 cenoni di capodanno uno in fila all'altro...poi ci serve un camion di malox.
un saluto
Domenico. -
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Ciao Dodo, la T esatta non la conosco ma ti dico che era tiepida ( h2o bollita e fatta raffreddare), il mio cruccio è che ci mette troppo per sviluppare un'adeguata formazione di bollicine; ad esempio ti dico che l'ho rinfrescato ieri pom alle 18 ( 10 LN + 50 g mannitoba + 50 h2o), e adesso posso dire che c'è uno sviluppo da LIEVITO, non è troppo?
lo sò devo prendere un termometro, grazie.
Ciaociao a tutti,
armando: vorrei aiutarti, ma mi manca un dato fondamentale quando si parla di lieviti...le varie temperature dell'acqua aggiunta e di lievitazione. Non conoscendole non so cosa dirti, magari eri a temperature basse e ci vuole il tempo giusto.
ettore: ciao carissimo, ma tu con quelle dosi non hai fatto lavaggi, hai fatto semplicemente rinfreschi con poca pappa, ecco perchè ce ne sono voluti 3. Il lavaggio è il processo esattamente contrario, si diluisce tantissimo il lievito e gli si da tanto cibo, in modo da riprenderlo.
Per il lavaggio si diluisce il lievito con circa 4 volte il suo peso in acqua, se ne preleva una quantità e si aggiunge farina per tornare ad avere la consistenza a pastella. Acqua sempre a 28-30 gradi. Poi si fa lievitare 12 ore a 28-30 gradi. In questa fase le temperature sono importantissime, perchè dobbiamo ricreare la flora lattica.
Attenzione a non fare troppi lavaggi, il lievito si stressa...e come se noi facessimo 3 cenoni di capodanno uno in fila all'altro...poi ci serve un camion di malox.
un saluto
Domenico
Dodo cosa intendi con rinfreschi con poca pappa? mi daresti le dosi giuste dei rinfreschi?. -
Dodo.Vr.
User deleted
e tue dosi del rinfrsco vanno bene, ma la temperatura bisogna saperla. Se ci ha messo 20 ore a 20 gradi è quasi giusto, se erano 30 i gradi è diverso...la temperatura di lievitazione va monitorata, atrimenti è difficile capire come è messo il lievito.. . -
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I gradi arrivavano a 20 ed anche con molta difficoltà, mi sa tanto che procederò alla costruzione di una celletta di lievitazione.
Scusa Dodo vista la tua esperienza, la maturazione in frigo per la panificazione è indicata?
Grazie e a presto
Ciao. -
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Ragazzi ho visto molti topic che trattano questa discussione sul nostro LNL. Perché non creiamo uno "standard" per procedere sia con i rinfreschi che con i lavaggi? Magari mettiamo il procedimento in un topic apposito evidenziato, così che ognuno possa seguire con semplicità le varie fasi.
Proporrei di usare le procedure consigliate da Dodo e di "standardizzare" le dosi di acqua e di lievito naturale, ad esempio:
Usiamo come "unità di misura" i 100 grammi di farina, così è più semplice da calcolare la quantità d'acqua per l'idratazione. Ad esempio, per un'idratazione del 120% basta aggiungere 120 gr. di acqua. Per quanto riguarda la quantità di lievito da rinfrescare, io ho sempre utilizzato la farina per 5 volte il suo peso. Ad esempio, per 20 gr. di lievito naturale uso 100 grammi di farina. Non so se il rapporto va bene e in questo chiedo il parere di Domenico.
Quindi in sintesi:
RINFRESCO:
- 20 gr. lievito;
- 100 gr. farina;
- 110 gr. acqua (in base all'idratazione che volete dargli).
Per il lavaggio invece, se Dodo dice "acqua pari a 4 volte il peso del lievito" allora si potrebbe procedere così:
- 100 gr. di lievito;
- 400 gr. di acqua diluita;
Per quanto riguarda la quantità di lievito diluito da prelevare e rinfrescare chiedo aiuto sempre a Dodo.
Cerchiamo di fare una tabella standardizzata da poter usare e ricordare con facilità.
Ovviamente acqua a 29-30 gradi.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Sarebbe comodissimo, Squid.
Il fatto è che non so se esista uno standard.
Guarda il cosiddetto "lavaggio".
Dodo usa il suo sistema, con diluizione e successiva aggiunta di farina.
Io rinfresco mettendo acqua e farina contemporaneamente.
E non è che sia possibile dire: "Solo così è un <lavaggio>" oppure "Solo così si fa il <rinfresco>", visto che funzionano tutti e due.
Tutt'al più, credo che si possa solo portare la propria esperienza e conoscenza e poi ciascuno si regola come meglio crede.
Nel mio caso, per esempio, io non ho diluito il lievito per poi aggiungere la farina.
Però ho egualmente risolto il mio problema.
L'importante, in fin dei conti, è capire una cosa molto importante, che risponde a una questione biologica scoperta anche da fràmarko: gli scarti del metabolismo dei lieviti, se rimangono in contatto troppo a lungo con il lievito, lo danneggiano.
Per questo motivo, si devono allontanare.
Poi, se lo vuoi fare diluendo e infarinando o in altro modo..... non so quanto le cose cambino.
L'importante è: togli un po' di lievito dal suo coccio e allontanalo dalla sua popo' o saranno guai
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Dodo.Vr.
User deleted
Ciao,scrivo due righe che sono dal telefono,domani comPleto..Ettore la differenza non sta nel passaggio della diluizione ma nel fatto che io prelevo così facendo una quantità minima del vecchio lievito,e facendo lievitare 12 ore a 30 gradi in pratica ricreo la flora da zero,in un solo passaggio.nel tuo metodo,che cmq funziona, ci metti 3 rinfreschi.
Squid la quantità da prendere dipende da quanto lievito ti vuoi tenere. Io di solito prendo 240 di composto diluito enaggiungo 155 di farina. -
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Quindi anche se prendo 100 grammi di lievito e lo rinfresco con 100 gr. di farina e 110 di acqua va bene uguale? Penso che sicuramente avrò una lievitazione più veloce rispetto a una quantità di lievito pari ad 1/5 di farina rinfrescata. Ok capito . -
Dodo.Vr.
User deleted
Si,ma in questo modo non gli stai facendo un lavaggio..anche se c e da dire che il lavaggio serve solo se il lievito acidifica o non è in forza.poi ovvio che rinfrescare 1:1 lievita più in fretta,ma rinforza MOLTO MENO di un rinfresco 1:5..e ti perdi tutto il vantaggio del lievito liquido.. . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Con tutto il massimo rispetto per Dodo e la sua procedura, io ho fatto così:
100 di LNL
100 farina
110 acqua
Prelevato il LNL dal barattolo originale e messo in altro barattolo nuovo, aggiunte acqua e farina e miscelato per 10 min con frusta elettrica.
Al primo tentativo risposta blanda/quasi assente.
Al secondo tentativo risposta positiva.
Al terzo risposta esplosiva.
Ne farò anche un 4° per garanzia.
E ogni volta prelevo solo 100 gr di LNL, ne mantengo identica l'idratazione e metto tutto in barattolo nuovo/pulito.
A me così funziona.
E, ribadisco, nessun intento di dire che sia la strada migliore. E' solo la mia.
Edited by Notturno_Italiano - 19/12/2011, 22:25. -
fermenti.
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che bello sentirvi parlare ihihihiuhih!!!!! io ho gia passato questo momento,ora il mio fermentino va alla grande (vedi l'ultima teglia) ora tocca a voi fare a botte con i mostriciattoli 
ps: come godooooooooooooooo!!!!!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Non godere troppo.
Il mio "bambino" ora sembra Ercole nella culla, che strozza i serpenti!
E' tornato una forza della natuuuuuura!
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Dodo.Vr.
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Cmq ragazzi ho in mente un idea che può cambiare la vita di noi lievitatori in liquido,ma avrò bisogno di qualcuno con competenze tecniche per la modifica di un macchinario... .
rinfresco con LNLDodo e Ettore aiutoooo |
