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fermenti.
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squiddddddddddddddddddddddddddddddddddddddddd!!!!!!
sn contento x te!! cmq a parte gli scherzi e davvero brutto quando il lievito sembra quasi morto,ma almeno una volta tocca a tutti!!!!!!!!!!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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si si.... è proprio vero, confermo.
Brutta sensazione.
Poi, nel mio caso, io che non ho mai usato altro che il LNL.... mi sentivo "nudo"
Domani me ne starò a casuccia, bello bello.
Vorrei fare una prova di "resuscitazione", per vedere se il LNL essiccato un anno fa funziona e resuscita.
Se funzionasse sarebbe una fantastica via d'uscita per situazioni come queste....
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fermenti.
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la sai lunga ehh!!!!! 
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.Si,ma in questo modo non gli stai facendo un lavaggio..anche se c e da dire che il lavaggio serve solo se il lievito acidifica o non è in forza.poi ovvio che rinfrescare 1:1 lievita più in fretta,ma rinforza MOLTO MENO di un rinfresco 1:5..e ti perdi tutto il vantaggio del lievito liquido..
Ciao Dodo, quindi ricapitolando: il rinfresco con rapporti LN/farina-acqua di 1/5 è meglio del rapporto 1/1 per avere un lievito più forte?
Cosa vuoi dire con perdi il vantaggio del lievito liquido?
poco fa ho comunque provato a panificare con il lievito descritto all'inizio di questo topic, facendolo riposare a circa 30°, domani vediamo il risultato.
Ciao e grazie. -
Dodo.Vr.
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È decisamente meglio.uno dei grandi vantaggi del lievito liquido è quello che per produrre con un lievito forte non bisogna necessariamente fare un ciclo di 2-3 rnfreschi.con 1 fatta in un certo modo hai una bomba di lievito. Ci fai anche il panettone(ho quasi messo ponto la ricetta definitiva).tutti in rete fanno l errore di usarlo con la testa del lieviito solido,quindi rinfreschi 1:1 ripetuti..ma nn serve, un rinfresco 1:5 risolve tutto.i lievito lavorano in modo esponenziale.e tutto questo lo si può fare con diverse temperature,sempre senza incorrere in eccessiva acidità. . -
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Non mi resta altro che attendere la tua ricetta definitiva, nel frattempo metterò in pratica i tuoi consigli, grazie
Ciao. -
fornoalegna.
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Se ti può aiutare (spero non a confondere), ho fatto questo esperimento rinfrescando 20 gr. di lievito in pasta - barattolo 1 - e 20 gr. di lievito liquido - barattolo 2 - entrambi con 100 gr acqua e 100 gr. farina, insomma secondo il metodo di Dodo di 1 a 5. Nelle prime due ore il lievito del barattolo 1 è stato più veloce ad aumentare di volume, ma dopo altre due ore è stato raggiunto e superato dal lievito del barattolo 2.
Dopo sei ore sembrava che fossero entrambi al top ma.....sorpresa dopo dodici ore il rinfresco 2 ha continuato ad aumentare di volume ed è fuoriuscito dal barattolo.
Per curiodità ho provato anche a rinfrescare il lievito in pasta nel modo tradizionale - barattolo 3 - , cioè con pari peso di farina al 50% di acqua, 50 gr lievito + 50 gr. farina + 25 gr.acqua.
E' evidente che il barattolo 2 ha vinto alla grande, per quanto possa valere il test non propriamente omogeneo.
A voi le impressioni.
DOPO 4 ORE
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DOPO 6 ORE
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DOPO 12 ORE
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PARTICOLARE DEL BARATTOLO 2 DOPO 12 ORE
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l'altro giorno dopo aver rinfrescato il mio LNL, passate circa 12 ore, aveva lo stesso aspetto dell'ultima foto postata da Vittorio. L'odore era davvero buono, non aveva mai profumato in questo modo! Molto delicato e l'odore di acido era quasi inesistente. Il lavaggio che ho fatto 5 giorni prima su consiglio di Dodo è stato molto d'aiuto! Infatti ieri ho panificato ed è venuto fuori un capolavoro... il sapore del pane migliore di quello comprato . -
fornoalegna.
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Prima di fare l'esperimento, anche io avevo fatto il lavaggio seguendo i consigli di Dodo.....
non ho mai avuto un lievito in forma come adesso
Grazie Dodo
Vittorio. -
Dodo.Vr.
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bene, grazie a voi per questi test che sono molto utili anche per me. Sono contento vi troviate bene. Ho fatto parecchie prove col LNL e il rinfresco 1:5 l'ho trovato il migliore (non per nulla è quello che consiglia hamelmann nel suo libro). sviluppa bene il lattico, profuma quasi di yogurt, e non va in acetico. . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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vero. Profuma di yogurt, di caciottella... di "buono! . -
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una domanda: esiste un tempo di inattività del lievito oltre il quale è consigliato il lavaggio? Domenico ha detto che è un'operazione che non va fatta troppo spesso altrimenti si indebolisce. Se per esempio metto il LNL in frigo senza essere utilizzato per 10 giorni, basta un semplice rinfresco per rimetterlo in sesto ed eliminare l'eventuale eccessiva acidità oppure devo procedere, nel vero senso della parola, "a naso", e fare il lavaggio soltanto se l'odore del lievito è eccessivamente acido tendente al formaggioso? . -
Dodo.Vr.
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se devi metterlo in frigo 10 giorni, il rinfresco precedente lo fai normale, e lo metti in frigo dopo 2-3 ore, quando ancora non ha finito l'attività. Così facendo dopo 10 giorni non serve il lavaggio. . -
Fabbio80.
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Salve chiedo lumi a voi guru del lievito.....dopo la disfatta in settimana dell'impasto troppo acido ho deciso di convertire il lievito da solido in liquido, sguendo la direttiva Dodo comma 1= 1:5.
Ieri ho fatto il secondo rigenero con un test....
il primo barattolo a sx è stato fatto con 25gr di Lv 100grfarina e 100acqua
il secondo a dx 50gr di Lv e 250gr di farina e 250di acqua + un pizzicchino di zucchero.
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A vista, il barattolo più grande sembra ormai essere andato per il verso giusto, il secondo senza la spinta dolce non decolla.
la temperatura è di circa 22° e il rinfresco è stato fatto con manitoba.
Quindi...adesso come procedo? Ho fatto qualche minchiata? do ancora speranza al barattolo piccolo o no?
E per i rinfreschi di quello grande come dovrei procedere?!
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Fabbio 
secondo me hai fatto un'ottima scelta nel trasformare il tuo LN in liquido, te ne accorgerai.
Un pizzico di zucchero è senz'altro un buon modo per accelerare il LN, ma non capisco perché tu sia preoccupato per l'altro barattolo.
va piano per via della TA, un po' bassina. Tutto qui.
Se tu lo facessi lievitare a 26°, in una camera di lievitazione, magari come quelle costruite con due soldini da Ustica, Conan, ecc, ti ritroveresti senz'altro un'accelerazione spaventosa.
Questa della camera di lievitazione, infatti, è una cosa che devo decidermi a fare anch'io.
Almeno nel periodo del fresco/freddo si toglie una variabile e ottieni risultati sempre costanti.
Cmq, io non avrei timori per il tuo ln.
Per nessuno dei due
Ah, dimenticavo il rinfresco!
Io faccio così:
parto da 500 gr di LNL e lo uso fino a che non scene a 50/100 gr circa (in genere questo accade entro 6 o 7 gg), poi gli do la pappa e lo rinfresco con 200 di farina e 220 di acqua.
Bada che la percentuale di idratazione non è una scelta obbligata.
Io ne prendo nota solo per sapere, poi, quanta acqua e quanta farina utilizzo negli impasti..
rinfresco con LNLDodo e Ettore aiutoooo |
