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jaws.
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Leggendo l'interessante trattato sui lieviti scritto da Fabrizio Nistri e pubblicato su queste pagine da Ettore tempo fa , mi sono fatto questa domanda : E' totalmente vero che un impasto lievitato naturalmente sia maggiormente digeribile rispetto ad uno fatto con il lievito di birra?
Nistri parla di digeribilita' dovuta a tempi piu' lunghi di lievitazione nel caso di lievito naturale , ma questo funziona se rapportato ad impasti fatti con il lievito di birra messo in quantita' tali da favorire la velocita' di lievitazione a discapito del prodotto finale , ma a parita' di tempi cosa dovrebbe cambiare?
pizza a 24 h fatta con 0.4 gr di lievito di birra vs stesso impasto fatto con x quantita' di lievito naturale , farine di identica forza, perchè il lievito naturale dovrebbe darmi una maggiore digeribilita' ? gli enzimi hanno lavorato allo stesso modo demolendo le proteine della farina durante i tempi di maturazione ...
Illuminatemi , perchè sono un po' stufo di vedere lievitazioni naturali sbandierate dappertutto ( parlo di attivita' commerciali ) per trovare clientela ostentando una maggiore digeribilita' , e poi nei forum si leggono tante persone che parlano del "povero" lievito di birra demonizzandolo e dandogli colpe di notti insonni.... solo perchè non sanno che ogni lievito deve essere usato con cognizione di causa
Badate bene , non ho nulla contro il lievito naturale , ma sono sempre stato dell'idea che questo tipo di lievito porti solo ad una maggiore durata di un prodotto lievitato e a maggiori aromi in alcuni casi , ma la questione digeribilita' mi risulta derivata solo dalle corrette maturazioni degli impasti con entrambi i lieviti ( a meno che come dice Giorilli , non si lavori con farine integrali e in questo caso il lievito naturale sviluppa una " quasi completa idrolisi dell'acido fitico" grazie alla maggiore quantita' di crusca presente)
Insomma sulla digeribilita' vedo notizie molto vaghe....
Smentitemi o avvalorate la mia tesi ragazzuoli !!! Sono qui per imparare
baci e abbracci. -
Dodo.Vr.
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ciao jaws, bell'argomento, nel quale mi trovo d'accordo con te...un impasto fatto bene con LBD è digeribilissimo tanto quanto uno fatto bene con LM. Ho letto anche io alcune pagine che parlano del fatto che il LN cmq, per la funzione dei lattici, renda ancora più digeribile l'impasto per varie reazioni etc che non cito perchè non ricordo alla lettera e posso credere che sia vero, non lo metto in dubbio. Però, forse se ne accorge il microscopio, ma il mio stomaco, nella pizza non lo sente. Per quanto riguarda il pane vedo il discorso da un altro punto di vista..non confronto neanche i risultati tra i due lieviti perchè, a mio parere, in tutti i punti che posso analizzare (tranne il volume, ma chissenè) vince il LM. Il discorso con le farine integrali l'ho sentito da più fonti e lo reputo quindi vero..dippiù nun so :-) . -
*emalimo*.
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Quando sparavo caxxate ( scherzo eh! ) in un forum dove avevo messo in piedi centinaia di post domande e risposte solo ed esclusivamnete sul lievito madre, ho sempre sostenuto che, parlando di pizza tonda, l'utilizzo di pochissimo lievito di birra come faccio tutt'ora, cioè non più di 0,5gr per litro di acqua per una lievitazione di non meno di 24 ore, si otteneva un risultato finale che in fase di leggerezza e sapore era paragonabile al lievito madre e forse anche meglio.
Ovviamente ne sono più ancora convinto tutt'ora, l'unica variabile che comunque andrebbe verificata è la conservazione del prodotto quindi la domanda è:.... è vero che l'utilizzo del lievito madre da una conservabilità maggiore rispetto al lievito di birra fresco? ed aggiungo, ovviamente usato in piccole quantità?............. -
Dodo.Vr.
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ciao ema..alla tua ultima domanda la risposta è SI SI SI...ho aperto in questi giorni l'ultimo panettone prodotto il 18 novembre...è ancora perfetto!!! Mangio regolarmente pani di grosse pezzature che superano abbondantemente la settimana..sono meglio che il giorno stesso...e so cosa ci metto dentro..li faccio io..sulla pizza da poco in più in sapore, qualcosa in meno il altre caratteristiche (vedi teglia), nel pane, a parer mio, il LB andrebbe messo fuori legge.!!! 
ahaa
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*emalimo*.
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Benissimo questo lo sapevo per averlo letto. Ovviamemte la tua testimonianza diretta vale più di ogni scritto. Grazie Dodo.
Ciao Ema. -
AlexDaRoma.
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Quoto in pieno quello che dice Dodo. Molti testi riportano che il LN produce impasti più digeribili sia per il motivo già citato da Gabriele sia perché i microrganismi in esso presenti aiutano a scomporre sostanze complesse, rendendole più digeribili. Però nessuno dichiara che gli altri impasti non sono digeribili, anzi sappiamo benissimo che usando oculatamente il LdB si possono consumare anche grandi quantità di pizza senza alcun problema di digestione. Del resto la digestione è influenzata anche da tanti altri fattori, a partire dalla masticazione, e in conclusione direi che mi fido di quello che dicono vari testi e articoli sul LN ma ritengo anche che in condizioni normali l'effetto non sia avvertibile da un essere umano!
Invece per quanto riguarda lo sbandieramento della lievitazione naturale penso solo che aiuti vendere.
Un'analisi a tale proposito si trova nella tesi di A. Bazzoli che Ettore ha postato qualche tempo fa.
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La digeribilita' maggiore nella lievitazione naturalebufala , realta' o ... |