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jaws.
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Sabato sera durante la splendida serata a casa di Ettore ho sperimentato un impasto a lievitazione mista e nonostante una serie di problemi derivati da errori personali , ho potuto constatare una cosa :
La puntinatura a.k.a leopardatura a.k.a. maculatura altrimenti detta mako che si sviluppa in un impasto realizzato o totalmente o parzialmente con lievito naturale ( solido o liquido che sia ) è caratteristica di questo tipo di lievitazione
Un esempio ? eccolo :
Questo è un impasto fatto da Ettore e cotto sabato sera nel suo forno
Un altro esempio ? eccolo :
E questo è il mio impasto , cotto nello stesso forno , ma con utilizzo di farina diversa
Cosa hanno in comune queste due pizze , fatte con impasti e farine differenti?
L'utilizzo di lievito naturale e il tipo di mako : bollicine distanziate piu' o meno regolarmente , abbastanza sporgenti , su sfondo molto chiaro
La cosa che a me lascia perplesso è la seguente : la lievitazione naturale , leggendo da piu' fonti , dovrebbe favorire la colorazione della crosta grazie ad una presenza maggiore di aminoacidi che interagendo con gli zuccheri semplici dovrebbero favorire la reazione di MAillard...
ma a me questo non pare proprio...
voi che dite ?
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Azz. Gabriè , di prima mattina co stì quesiti ? un abbraccio 
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coppi..
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la mia idea, SICURAMENTE SBAGLIATA, è che sia solo merito del forno.....
il forno di Ettore a volte tira fuori quelle mako spaventose..... io credo sia una caratteristica del forno...
coppi. -
jaws.
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No Coppi 
, e ti dico cosi' perchè ho cotto diverse volte da Ettore e solo ieri è uscita questa mako ( e solo ieri h usato lievito naturale)
Pier hai ragione , è un dilemma di primo mattino di lunedi'....!!!!. -
coppi..
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Jaws, sicuramente hai ragionissssssima tu, però quella Mako da Ettore la avevo già vista... ed INVIDIATA... ...
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jaws.
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appunto perchè lui usa lievito naturale e di tutti quelli che hanno cotto nel suo forno a nessuno è uscita quel tipo di mako , a parte me sabato che ho usato lievito naturale
Aspetto Ettore...vediamo che dice lui in merito. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Questa cosa mi piace e mi stuzzica & titilla.
E adesso cosa fo'?
Faccio DUE mini-impasti: uno con Ln e uno con LdB.
E vediamo.
Stasera mi ci tuffo!
Ma propendo per la tesi di Gabriele.
Stefano, nelle pizzate "notturne" abbiamo cotto di tutto in quel forno, ma non era mai successo che due pizze si somigliassero così tanto.
Francamente, per distinguere la mia da quella di Gabriele dovevo guardare il condimento, altrimenti non ci riuscivo.
Sabato, a fine serata, ho allineato gli spezzoni di pizze non mangiate (finite ottimamente ieri ) e sembravano davvero uguali!
Peccato non aver fatto una foto di quel piatto..
Mako e lievitazione naturale |
