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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Non ho mai capito questa cosa.
Mi date una mano?
Lo spunto mi viene da un msg di framarko, che dice che il pomodoro va neutralizzato con una punta di maizena.
Dice anche che si vede che non è neutralizzato perché non sale sul cornicione e provoca l'effetto-canotto.
Io questa cosa non l'ho mai capita....
Non so nemmeno perché sia un "problema"....
HELP!. -
*emalimo*.
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Concordo in toto su quanto scritto dal nostro capo supremo. Questa cosa del pomodoro non l'avevo mai notata e non sapevo che potesse essere un problema, quindi come sopra.....
HELP. -
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Io posso dirti la mia solo a livello pratico, per la teoria ci saranno altri interventi.
Io mettevo sempre un cucchiaino di maizena nel pomodoro,e, a parte il discorso acidità e PH mi accorgevo che diventava meno liquido, poi ho cambiato pomodori e la consistenza va bene così.Ho provato comunque a mettere maizena a toglierla, non cambia nulla (nelle mie pizze almeno).Quindi l'ho eliminata. -
jaws.
User deleted
La maizena la utilizzo quando il pomodoro è troppo acido , l'aggiunta di amido di mais lo neutralizza nel gusto piu' che altro nel senso che gli leva acidita' piu' dello zucchero , non so pero' se se abbia altre utilita' come sostenuto da Lungo in questo articolo www.dissapore.com/cucina/non-vorrei...ro-sulla-pizza/
Di piu' non saprei dirvi
P.s Ci sono latte di pelati che n on presentano quasi acidita' anche all'interno della stessa cassa di Solea , altre invece vanno corrette
Cmq l'effetto canotto credo sia riferito allo stacco netto tra zona pomodoro e cornicione , certe volte è piu' marcato altre volte piu' progressivo. -
fermenti.
User deleted
vi dico come faccio ultimamente,almeno x la napoli,niente di teorico e solo una mia idea,io metto il latte oooooooooooooohh,sicuramente sembrera' strano ma il latte toglie l'acidita' e colora il pomodoro che da rosso intenso lo fa diventare rosso rosea,che e il colore che preferisco,la maizena nn mi piace xche'coi tempi + prolungati del forno elettrico mi diventa troppo denso e secco....provate poi mi direte la vostra,cmq quel colore rosea cn le pizze che sfornate voi sara'un'altro tocco di classe 
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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vi dico come faccio ultimamente,almeno x la napoli,niente di teorico e solo una mia idea,io metto il latte oooooooooooooohh,sicuramente sembrera' strano ma il latte toglie l'acidita' e colora il pomodoro che da rosso intenso lo fa diventare rosso rosea,che e il colore che preferisco,la maizena nn mi piace xche'coi tempi + prolungati del forno elettrico mi diventa troppo denso e secco....provate poi mi direte la vostra,cmq quel colore rosea cn le pizze che sfornate voi sara'un'altro tocco di classe
Fiiiiigo!!!!!
Bel trucchetto!
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Pomodoro rosaaa??? Io sarò anche daltonico ma il pomodoro è bello vederlo rosso vivo (credo!).
Ecco chi è che fà questi miscugli che ogni tanto vedo nei video in rete sono i Crucchi!!! brrrrrrrrr
Ciao ciao fermentillo
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fermenti.
User deleted
prova priore! a me piace tantissimo e dona un colore che risalta la pizza... . -
jaws.
User deleted
Concordo con germano sul discorso densita' ma il trucco è appunto usarla in quantita' giuste ( bassissime ) per togliere solo acidita' senza raddensare la salsa in modo molesto
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fermenti.
User deleted
allora nn metterlo! se ti piace rrosso,io preferisco un colore + chiaro x la mia pizza,cmq tu che sei il primo eperimentatore del forum nn puoi nn provare ihihihihihihhi,ciao conannnnnnn . -
Bupa75.
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Questa citazione è del grande Longo. CITAZIONEIn ogni caso, il grado di acidità del pomodoro mette in crisi un impasto fatto con lievito madre, chi più e chi meno.
Il fatto della maizena l'avevo sentito parlare quando si parlava in PDF della pizza in teglia di Lungo, ma non sapevo che servisse anche per quella tonda con tempi di cottura molto più veloci.
La prossima volta.... proverò.
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Si..... grazie a tutti, ma...... perché va neutralizzato?
Qual è il problema?
Mi rendo conto che se un pomodoro sa di yogurt bisognerebbe fare qualcosa, ma.... magari buttarlo via?
Ma 'sta cosa della "neutralizzazione" che senso ha?
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*emalimo*.
User deleted
Parlando di pomodori pelati, i Solea sopratutto nella latta da 400gr hanno, almeno quelli usati sino ad ora, circa 4 latte la settimana, la giusta consistenza io però do sempre una aggiustatina di zucchero, poco, senza esagerare, in quanto toglie a mio giudizio quel pizzico di acido che a non tutti piace, non necessariamente metto il sale, ma ribadisco che non necessitano correzioni sul discorso densità.
Ciao Ema. -
jaws.
User deleted
Ma 'sta cosa della "neutralizzazione" che senso ha?
Il gusto forse?
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framarKo.
User deleted
Mia opinione personale!
Per canotto non intendo un cornicione alto, ma la separazione netta del cornicione dal fondo pizza. Se si forma, normalmente il fondo risulta poco cotto, per me l'alveolatura deve essere presente anche nel fondo, anche se minuta, segno di una buona cottura. La causa della separazione netta è da imputarsi alla presenza in eccesso di acqua che crea con l'evaporazione il raffreddamento del disco. Spesso succede perchè, o la mozzarella sputa acqua o è il pomodoro che con il calore si slega dall'acqua. Per la mozzarella i rimedi sono facili, per il pomodoro o troviamo degli ottimi pomodori oppure aggiungiamo qualcosa che ostacola questo processo.
Nelle pizze bianche questo fenomeno non avviene, non troverete mai i canotti come li intendo io e la cottura del fondo e i tempi sono ottimali.-
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Neutralizzare il pomodorocome e perché? |
