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Ciao a tutti,
visto che si parlava di impasti con planetaria, ieri sera dopo la scuola ho editato un video relativo all'impasto fatto due settimane fa.
A chi interessa, si tratta di circa 15 minuti di video relativo al poolish fatto con la mia planetaria, la Kenwood KM010.
Video
L'impasto è venuto incordato bene, e la pizza della domenica sera è risultata a giudizio dei commensali ottima.
Sia chiaro che si tratta solo di un video esplicativo del mio metodo di utilizzo dell'impastatrice e non vuole assolutamente pretendere di essere una guida...visto che sono anni luce dietro le vostre tecniche da mastri pizzaioli
Sono ben accetti consigli e commenti per confrontare e migliorare le tecniche di utilizzo delle planetarie casalinghe.
Buona giornata a tutti
Andy. -
coppi..
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cazzarola, sei un regista!!!
interessssante!!!!!!!
io ieri non ero in forma, ed ho fatto un impasto che fa schifo.... spero che le 48h di frigo risistemino il tutto....
che dosi hai usato?. -
tittinas.
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Andy aspettiamo i commenti de maestri,io ad esempio non ho mai impiegato velocità elevate per paura di rosinare l'impasto,infatti non sono mai riuscita ad incordare un impasto.Quanta acqua e farina hai usato compreso il poolish? . -
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L'impasto è idratato al 62,5%, uso farine commerciali in quanto ne ho ancora da smaltire.
Le dosi ve le passo stasera, cmq su 800g di impasto finale si fa presto a calcolare il peso dell'acqua.
Il poolish lo faccio la sera con:
- 1g di lievito,
- acqua di rubinetto a temp. ambiente,
- miele (la punta di un cucchiaino),
- farina manitoba,
- semola rimacinata.
Se non ricordo male ci metto tutta la manitoba prevista nell'impasto e parte della semola rimacinata fino ad arrivare ad un peso di farine uguale al peso dell'acqua.
Il miele è un attivatore dei lieviti, in quanto è composto da glucosio e fruttosio. Il glucosio è uno zucchero semplice ed è la pappa preferita dai lieviti.
Alcuni utilizzano il malto in quanto contenente maltosio.
Il maltosio è che un disaccaride composto da due molecole di glucosio...quindi alla fine anziché spendere soldi in maltosio, vi conviene utilizzare il miele che lo pagate meno e di solito l'avete già in casa.
Tornando all'impasto, il mattino dopo incorporo la restante semola miscelata a farina non di forza.
Già da alcuni anni utilizzo farine austriache "Spar"...mi soddisfano molto (soprattutto per quanto riguarda il sapore che conferiscono all'impasto) più che quelle che trovo qua in zona.
Sarebbe interessante conoscerne le caratteristiche tecniche, purtroppo essendo commerciali (comprate all'InterSpar) non hanno alcuna indicazione se non un W.... all'esterno del sacchetto che però non è sinonimo di forza, ma solo del grado di abburattamento (è però in parte indicativo).
Ne ho provate di vari tipi, e ve ne sono alcune a mio avviso più indicate di altre.
Comunque per chi non avesse intenzione di farsi una gita in Austria solo per prendere delle farine al supermercato, può ovviamente usare farine nazionali.
Una volta incorporata poco a poco la farina e verificato che l'impasto sia omogeneo, aggiungo il sale.
Incorporato il sale passo ad aggiungere l'olio (è sempre consigliato aggiungerlo alla fine).
La velocità alta della planetaria è necessaria ad una migliore miscelazione dell'impasto; diversamente l'impasto si attaccherebbe al gancio facendo dei giri di giostra e non miscelandosi correttamente.
Gli "schiaffi" che dà sulle pareti della ciotola sono simili (e necessari) a quelle che si danno all'impasto manuale durante la preparazione del pane, e servono a formare la maglia glutinica.
Per quanto riguarda il grado dell'incordatura si riconosce con l'esperienza.
Nel video dovrebbe vedersi abbastanza chiaramente il grado di incordatura da me preferito.
Una volta incordato l'impasto lo stendo nel contenitore usato per la maturazione dei panielli per qualche ora ed effettuando un paio di piegature.
Di solito faccio una puntata che generalmente si attesta attorno a 4-5 ore, mentre l'appretto varia di solito dalle 6 alle 8 ore.
Stasera se ho tempo vi posto le dosi.
Ciao e buona giornata a tutti
Andy. -
tittinas.
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evviva sono riuscita ad incordare un impasto,o meglio a capire quando lo è,incordato.Sembrerà strano(non che sia stato tu a farmelo capire,ma solo perchè in rete ce n'è sono tanti di video,apparte quello di Dodo qui sul forum,ma con impastatrice professionale,che dura tutta la fase di impastamento senza tagli)ma con questo video integrale,con tutta la fase dell'impastazione min per min e livelli di velocità usati,poco fà sono riuscita a fare un impasto incordato credo al punto giusto.Come ho scritto prima,avevo paura di aumentare tanto la veloc,ma come hai detto tu,se non si aumenta si fanno solo dei giri di giostra.Anche se la mia kitchenaid si è messa a camminare ahah.Grazie . -
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@Tittinas: Contento che ti sia servito
Lo scopo del video era proprio quello...far capire quando un impasto può ritenersi incordato.
L'incordatura finale permette di far si che l'impasto sia sollevato dal gancio.
A me va bene così, magari in base alle vostre esigenze e preferenze potete incordare ancora di più o addirittura meno. Dipende anche dal tempo di puntata ed appretto che si vogliono utilizzare.
Per quanto riguarda il camminare della planetaria, ebbene si...anche la mia se hai visto traballa abbastanza!
P.S.: In realtà dal video ho dovuto rimuovere 2 minuti in quanto su YouTube non permette l'inserimento di video oltre i 15 minuti; minuti però che non erano significativi.. -
.L'impasto è idratato al 62,5%, uso farine commerciali in quanto ne ho ancora da smaltire.
Le dosi ve le passo stasera, cmq su 800g di impasto finale si fa presto a calcolare il peso dell'acqua.
Il poolish lo faccio la sera con:
- 1g di lievito,
- acqua di rubinetto a temp. ambiente,
- miele (la punta di un cucchiaino),
- farina manitoba,
- semola rimacinata.
Se non ricordo male ci metto tutta la manitoba prevista nell'impasto e parte della semola rimacinata fino ad arrivare ad un peso di farine uguale al peso dell'acqua.
Ciao, vi posto le dosi utilizzate:
Poolish serale:
180g manitoba Spadoni
45g Semola De Cecco rimacinata
1g lievito
1 puntina di cucchiaino da caffè di miele
225g acqua
Il giorno dopo ho integrato con:
25g Semola De Cecco rimacinata
110g Farina Spar austriaca (00 normalissima non di forza)
15g acqua
12g sale
12g olio
Questo è il risultato:
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Davvero complimenti e grazie per le spiegazioni chiare e l'ottimo video... . -
tittinas.
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A me va bene così, magari in base alle vostre esigenze e preferenze potete incordare ancora di più o addirittura meno. Dipende anche dal tempo di puntata ed appretto che si vogliono utilizzare.
Cosa cambia al risultato finale,quello che hai detto?Io ho impastato ieri mattina verso le 10(tu hai detto che il gancio solleva l'impasto,a me rimaneva pochino attaccato,ma ho pensato dipendessa dalla quantita,era circa 1200 di impasto,che fosse troppa per restare tutta sul gancio)non so se stagliare ora,è una farina che ho preso dal fornaio e non mi hanno saputo/voluto dire che w avesse,magari staglio verso le 13 e appretto fino alle 19:45 circa.Cottura metodo DaiConan,(forno di casa con mille teglie per far spessore)Grazie. -
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Il discorso "vostre esigenze" si riferisce ai tempi, nel senso che...
...ti sei svegliata tardi e stai facendo un impasto diretto?
Allora usi più lievito e incordi meno, così per l'ora di cena hai i panetti lievitati e comunque rilassati a sufficienza per stenderli senza avere l'effetto gomma.
...stai facendo un indiretto dalla sera prima?
Allora metti poco lievito e ti puoi permettere un'incordatura più accentuata, tanto ad arrivare al momento della stesura i panielli avranno avuto il tempo sufficiente per potersi rilassare.
A questo mi riferivo in quanto il cercare di pizzare bene implica un'enorme elaborazione di variabili...tempo, umidità, temperature, tipi di farina, miscele, e chi più ne ha più ne metta...e quindi anche il livello di incordatura può variare in base alle esigenze
Ciao e buona pizza!
Andy. -
tittinas.
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Grazie sei stato chiarissimoì.Grazie e buona pizza anche a te se pizzerai
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Un video estremamente interessante, Andy!
Grazie.
Lo posto subito nella sezione video, così sarà d'aiuto a chi volesse info.
Splendide le pizze!
Stasera sono un po' incasinato, ma domani passo tutto su Facebook.
BRAVO!
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per Andy_ITA
Scusa, ma l'impasto finale non è un pò appiccicoso? Dal video sembra che quando lo togli dal gancio ti rimane un pò sulle dita. E poi riesci a stendere e impalare bene i panetti? Non rimangono attaccati?
Grazie.. -
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@fastidius: l'impasto è un po' appiccicoso perché è un po' tiepido.
Una volta messo nel contenitore x la puntata e spolverato con la semola va bene.
Per stendere i panetti spolvero sopra con la farina e ne metto un po' a fianco così quando tiro su il paniello con la spatola viene su bene senza appiccicarsi.
Per stenderli poi uso il tagliere in legno spolverato con farina e semola.
Li tiro comunque schiaffandoli sull'avambraccio e si stendono bene.
Adagio poi il disco su una pala in compensato con il bordo limato x far salire e depositare dolcemente la pizza sulla refrattaria. Il disco poi lo condisco sulla pala perchè è comunque più spessa di una pala da pizzaiolo.
Nessunissimo problema di attaccature.. -
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Ciao, ottimo video.
Una domanda il poolish lo lasci a TA o in frigo ?
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Video del mio impasto con la planetaria Kenwood KM010Il mio metodo di preparare il poolish con la planetaria |
