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Ciao Andy, cosa intendi per " il livello di incordatura dipende dalle esigenze di ognuno"
Ciao e complimenti. -
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@xela70: Il poolish lo lascio rigorosamente a TA.
Lo preparo la sera intorno alla mezzanotte, e il mattino dopo lo trovo maturato e pronto per aggiungere la farina rimanente, sale, olio e a volte un altro po' di acqua.
@armandop: Mi riferivo al fatto che dipende da quando intendi pizzare.
Mi spiego meglio.
Se prevedo di far maturare a lungo l'impasto posso permettermi di incordare maggiormente, in quanto col tempo la maglia glutinica tenderà inevitabilmente a rilassarsi.
Se invece sono abbastanza "stretto" coi tempi, l'eccesso di incordatura mi può far correre il rischio di trovarmi a stendere dei panielli ancora incordati e che sono talmente elasticosi che non mi permettono di stenderli agevolmente.
Per questo ho detto che il livello di incordatura dipende dalle esigenze di ognuno
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ottimo video! e stesso problema che ha avuto tittinas...
domani la mia povera Clatronic ne vedrà delle belle! (se regge...
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And90rea.
User deleted
Complimenti ottimo video 
Mi piace il risultato "a crema" che si ottiene inizialmente, per poi aggiungere pian piano altra farina, un pò come quando lo si fa a mano, ma ottimizzando tempi e tecniche Io ho notato ottimi risultati anche mettendo prima tutta la farina col lievito per poi aggiungere i liquidi un pò alla volta, in modo da gestire direttamente l'idratazione dell'impasto. Inoltre (condivido anche io la mia esperienza ) per aiutare la formazione del glutine tendo a stoppare almeno 2-3 volte l'impastatrice, a "girare" l'impasto (che intanto si riposa un pochino e assorbe meglio i liquidi)e a riaccenderla continuando ad impastare, un pò come se fossero sei semirigeneri..
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Esattamente quello che voglio provare io oggi And90rea, volevo proprio partire dalla farina (metodo del mitttico Fermenti) . -
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Oggi ho provato ad impastare con tutti i ganci della Kenwood che avevo:
foglia K in acciaio,
foglia K in silicone,
gancio ad uncino.
L'incordatura è stata raggiunta con tutti e 3 i ganci sempre al minimo, dopo aver aggiunto gli ingredienti mancanti al poolish preparato in mattinata.
Ho eseguito tutto sempre al minimo, a parte sporadiche puntate con il gancio ad uncino a velocità massima per rafforzare l'incordatura.
Posto i risultati dopo aver provato l'utilizzo della foglia a K siliconata, che si comporta diversamente rispetto alla foglia a K tradizionale in acciaio, in quanto stacca continuamente l'impasto dalle pareti agevolando a mio avviso l'incordatura.
Di seguito il video del gancio ad uncino appena messo dopo la foglia a K siliconata:
Edited by Andy_ITA - 18/3/2012, 10:34. -
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guarda come sta suuuu!! che c'hai messo il viagra??!? 
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stellamosca.
User deleted
ho acquistato una Planetaria della Imetec km 2000 che ha un gancio doppio per pane e pizza va'messa prima l'acqua con il lievito come dice il manuale o prima la farina come vedo spesso in tv???questo e' il dilemma. . .qualcuno mi da' un aiuto???grazie mille stella . -
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Purtroppo il video non è più disponibile. Potresti mica rimetterlo? .
Video del mio impasto con la planetaria Kenwood KM010Il mio metodo di preparare il poolish con la planetaria |
