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theweitings.
User deleted
Salve a tutti, mi presento: è ormai da mesi che seguo questo forum quotidianamente ed ormai è diventato quasi una droga eheh...
Io atualmente ho un lievito naturale in pasta, regalatomi da una mia cara amica, che dovrebbe avere circa 30 anni!!! Non usandolo tutti i giorni, lo mantengo in frigo: rinfresco al 50% di idratazione, aspetto 3 ore e lo pongo a 4°. I primi tempi ero molto soddisfatto in quanto matura (raddoppia) in 4 ore; solo che ora mi pare una gestione un po' casalinga e vi volevo chiedere: come si ottengono quei bellissimi lieviti quasi perfetti come, ad esempio, quello che ha wild yeast nell'avatar??so che avrete già risposto a questa domanda 1 milione di altre volte ma dopo 1 ora di ricerca (soprattutto per la mia incompetenza) non ho ancora trovato qualcosa di chiaro che spieghi tutti i passaggi...
Un grazie a tutti quelli che mi risponderanno ed un altro a tutti quelli che ogni giorno arricchiscono questo forum; un giorno spero di poterlo fare anch'io
The Weitings. -
dilettante.
User deleted
Salve a tutti, mi presento: è ormai da mesi che seguo questo forum quotidianamente ed ormai è diventato quasi una droga eheh...
Io atualmente ho un lievito naturale in pasta, regalatomi da una mia cara amica, che dovrebbe avere circa 30 anni!!! Non usandolo tutti i giorni, lo mantengo in frigo: rinfresco al 50% di idratazione, aspetto 3 ore e lo pongo a 4°. I primi tempi ero molto soddisfatto in quanto matura (raddoppia) in 4 ore; solo che ora mi pare una gestione un po' casalinga e vi volevo chiedere: come si ottengono quei bellissimi lieviti quasi perfetti come, ad esempio, quello che ha wild yeast nell'avatar??so che avrete già risposto a questa domanda 1 milione di altre volte ma dopo 1 ora di ricerca (soprattutto per la mia incompetenza) non ho ancora trovato qualcosa di chiaro che spieghi tutti i passaggi...
Un grazie a tutti quelli che mi risponderanno ed un altro a tutti quelli che ogni giorno arricchiscono questo forum; un giorno spero di poterlo fare anch'io
The Weitings
Guarda qui: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=57915718, forse c'è quello che cerchi.
Ciao. -
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fagli un bel bagnetto con acqua calda e l'1% di zucchero,un 20/30 min in base alla consistenza del tuo lievito e poi rinfreschi come solito 1:1 per poi rinfrescare al secondo con 1:2(strizzando bene ovviamente). Poi prima dei tre rinfreschi a cascata ogni 3 ore e mezza,fagli una bella legatura cosi prende ancora un po di forza. I tre rinfreschi invece li puoi fare tranquillamente su un cannovaccio dentro un contenitore per vedere lo sviluppo!!( io adesso se devo fare grandi lievitati uso una busta di polipropilene in cui lo metto dentro e poi lo infilo ad un contenitore alto e stretto)Con questo sistema dovresti ottenere il risultato che cerchi,poi si tratta di provare e avere costanza.
Quello che vedi nel mio avatar era al secondo rinfresco prima di panificare!! Adesso pero' l'ho trasformato in liquido ed é tutto un altro vivere in fatto di comodita'. Cmq spero di nn avere scritto castronerie e poi chi piu' di Dodo e il Priore posso esserti di aiuto come lo sono stati con me!!
se hai altre domande son qui...
ciao. -
theweitings.
User deleted
grazie 1000 a tutt'e due!!!! wildYeast ti volevo chiedere un'ultima cosa: a quanto l'idratazione??
Grazie, The Weitings. -
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Io stavo intorno al 40% per la conservazione in frigo (legatura) invece per i rinfreschi a cascata sul 45%
mi raccomando l'acqua nn troppo calda, intorno ai 40°/45 °va bene.
Poi correggo una cosa scritta sopra, dopo il bagnetto fai un rapporto 1:1,5 o anche 1:2 e tieniti un po' tirato con l'acqua male che vada l'aggiungi dopo. Deve essere un po' asciutto anche perché per quanto tu lo possa strizzare i frammenti che raccogli saranno cmq piu' idratati del solito! Se sviluppa bene nel giro di tre ore a 29°C ti triplica e se rinfrescato a dovere ti si apre e si formano le spaccature.
Un consiglio che mi diede Dodo fu dell'acqua del rinfresco a 29°/30°,una mano santa per far partire la riproduzione dei lieviti.
Anche il taglio per esperienza diretta ti consiglio di farlo non troppo leggero, affonda per circa mezzo cm partendo dalla base della palla d'impasto (io mi trovavo bene con il coltello a sega).
Scusa se mi sono dilungato ma é un argomento molto articolato!!
ciao. -
theweitings.
User deleted
ti dovrei rringraziare io!!!! più ti dilunghi più imparo!!!! grazie infinite proverò e riproverò fino a che non ci sarò riuscito .
lievito in pastavari passaggi?? |
