-
R@ffaele.
User deleted
Credo purtroppo di avere un problema con il mio LMS.
Mi ritrovo uno strano retrogusto che pizzica la lingua.
Inizialmente pensavo a un problema di sale perchè il sapore degli ultimi preparati tendeva al salato.
Poi mi è venuto il dubbio, sono andato ad assaggiare direttamente il lievito in frigo e mi sono ritrovato lo stesso retrogusto amarognolo che pizzica la lingua.
Con un bagnetto risolvo il problema o ne devo fare più di uno?
Leggevo di mettere il lievito per 30min in un litro d'acqua con 2gr di zucchero.
E' corretto?
Alcuni parlano anche di rinfreschi con tuorli d' uova.. -
Dodo.Vr.
User deleted
ciao, quando senti sapore amaro che pizzica i lati della lingua è un eccesso di acido lattico..probabilmente lo hai rinfrescato troppo al caldo , o troppo molle.
fai il bagnetto in acqua a calda con i 2 g di zucchero a litro di acqua, per non più di 15 minuti, poi strizzi, rinfreschi con pari peso farina e acqua, ma tienilo bello duro, da doverlo finire col mattarello.
poi mi dici come va
ciao. -
R@ffaele.
User deleted
Grazie mille Dodo,quindi l'acqua la devo dosare affinchè resti duro anzichè in percentuale del 50% come al solito?
L'acqua deve essere ben calda o va bene sui 36°?
Dopo questo rinfresco cosa devo fare? Lo assaggio?. -
Dodo.Vr.
User deleted
si tienilo più duro del 50, l'acuqua del bagno a 38 , poi lo fai lievitare e lo assaggi, segnati bene tempi e temperatura
anche dell'interno del lievito se puoi
ciao. -
R@ffaele.
User deleted
Riguardo la causa di questo problema c'è una strana coincidenza:
anche il pane fatto qualche giorno fa da mia madre aveva lo stesso sapore a cui non avevamo dato ancora una spiegazione.
Lei utilizza un lievito derivato dal mio. Qualche mese fa gliene avevo dato un pezzettino che poi ha rinfrescato e usato ogni settimana.
Quindi non credo che il problema derivi dalla modalità di rinfresco. Questa coincidenza temporale con due lieviti che hanno preso strade diverse cosa può significare?. -
R@ffaele.
User deleted
Dopo il rinfresco il lievito è cresciuto fino al punto in foto e sembra non andare avanti.
Assaggiandolo sembra non pizzicare più la lingua come prima ma rimane di gusto amarognolo. La temperatura interna al lievito coincide con quella ambiente:21°.
Cosa dovrei fare a questo punto?
Oggi ho anche assaggiato il lievito portato avanti da mia madre, il suo è molto più aspro e si avverte subito in punta di lingua. Il procedimento da seguire per il bagnetto è lo stesso?
. -
gian/75.
User deleted
ciao raffaele, oggi ho parlato con il mio amico pasticcere che mi ha donato il lm. il problema tuo e' dovuto a come conservi: il lievito nel barattolo porta tanta acidita' e devi fare dei lavaggi frequenti. invece lui mi ha consigliato di mantenerlo in bagno d' acqua e riporlo in frigo. cosi lo si prende, si rinfresca e nn c'e' bisogno di lavaggi frequenti.
ciao
gian. -
R@ffaele.
User deleted
Grazie gian la tua osservazione sul barattolo mi ha fatto riflettere.
In effetti chiuderlo ermeticamente potrebbe aver accellerato il processo di acidificazione anche se generalmente io rinfresco almeno 1 volta a settimana.
Posso provare a chiuderlo con un tessuto garzato per evitare l'ermetico quando lo ripongo in frigo.
Dodo hai letto i miei post precedenti? Come mi consigli di procedere con i rinfreschi per riportare l'acidità a livelli di norma?
Inoltre dove posso leggere qulcosa riguardo la differenza tra aumento di acido acetico e aumento di acido lattico? Grazie.
Vorrei un lievito più dolce.
Edited by R@ffaele - 11/4/2012, 18:45. -
Dodo.Vr.
User deleted
ciao, anche io preferisco il lievito in acqua, se cerchi sul forum ne abbiamo parlato.
per un lievito più dolce devi rinfrescarlo più spesso, una volta alla settimana può andare bene per mantenerlo, ma per usarlo ci vogliono almeno 2 giorni di rinfreschi.
ciao. -
gian/75.
User deleted
ciao raffaele, prendo spunto del tuo topic per porvi una domanda?
ho fatto il pane dopo un buon rinfresco, il lievito era profumato, ma il pane una volta cotto sapeva di limone!!!
come e' possibile?!?
e' segno di acidita' o il lievito era debole e avrei dovuto rinfrescarlo piu' volte prima di panificare?
ciao
gian.
Lievito madre andato! Rimedi?Pizzica la lingua |
