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Salve Fratelli,
Ho provato a impastare a mano con questo mix:
Caputo Pizzeria 800 gr
Grandi Molini Italiani (Tipo 2) 200 gr
Acqua 200 gr
Lievito Naturale Liquido (110%) 200 gr
Sale 30 gr
La tipo 2 è una farina quasi integrale, che da queste mie parti viene utilizzata per fare il pane "Di Lariano", molto molto apprezzato
In questo video sono quasi alla fine e immetto gli ultimi 10-15 gr di acqua.
Notate come viene assorbita in fretta!
La procedura è questa:
1) immetto TUTTA LA FARINA (1000 gr), il LNL e il 50% (rispetto alla farina) di acqua (500 gr)
Con questo mix si incorda in tutta facilità, anzi in effetti risulta persino difficile far assorbire tutta la farina all'impasto, che prene una corda portentosa.
Da quel momento in poi NON FACCIO STOP, ma immetto poca acqua alla volta e la faccio assorbire impastando.
Quando l'iratazione arriva al 70% incomincio a sbattere l'impasto, come nel video.
Questo movimento risulta ESTREMAMENTE EFFICACE per far assorbire l'acqua all'impasto.
Sembra quasi imitare il movimento dell'impastatrice e forma in pochi secondi una "bomba" di pasta liscia e incordata.
Il problema è che verso la fine ti ritrovi a farlo con quasi 1,8 kg di pasta e la cosa diventa massacrante.
La fase successiva è mettere l'impasto in frigo per mezz'ora,ove iventa liscio e sodo e gli do una incordata finale.
Tra poco, appena ci riesco, posto il video di quest'ultima fase.
Vi garantisco che se fate così, non avrete bisogno di spendere soldi e tempo in palestra
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Chiusura finale, dopo il frigo.
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PizzaGiò.
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Grandissimo Ettore...
Un fenomeno..
Chissà che sensazione stupenda avere fra le mani una pasta cosi morbida e liscia..
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la sensazione tattile è bellissima.... è proprio quel "blob" che viene fuori dall'impastatrice.
Il guaio è che, accanto alla sensazione tattile, c'è anche il bruciore micidiale dei miei poverissimi muscoli, perché ti garantisco che sono stato male per quanto ero stanco (anche perché ieri ho impastato tre impasti diversi, uno dopo l'altro).
Spero solo che sia un allenamento che funzioni e che mi si sviluppi qualche muscolo, perché vorrei proprio riprovarci.
Annotazione: secondo me, l'incordatura ad alta idratazione DEVE partire dalla farina, prima ci metti poca acqua, poi incordi come una bestia e finalmente ci metti un poco d'acqua alla volta e mantieni la corda.
In questo modo, all'inizio non fai fatica a incordare perché l'impasto è asciutto e quando allunghi l'impasto devi soltanto "mantenere" la corda e non formarla a zero e questo è mooolto più facile.
Se invece devi incordare DA ZERO un impasto già molto idratato devi fare un casino pazzesco e una fatica bestiale. Con la planetaria ce la puoi fare, ma a mano te lo sogni....
Questa, almeno, è la mia opinione.
Sono contento di rileggerti, Gio'
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R@ffaele.
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Ciao Ettore ma ti vuoi fare del male?
Questa teglia te la sei già pappata?
Complimenti.. -
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mica me freghi , impastatrice forever 
.... comunque , bella prova con esito bellissimo e , concordo con portare bene in corda prima e poi aggiungere acqua poco alla volta in seguito .... 
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PizzaGiò.
User deleted
la sensazione tattile è bellissima.... è proprio quel "blob" che viene fuori dall'impastatrice.
Il guaio è che, accanto alla sensazione tattile, c'è anche il bruciore micidiale dei miei poverissimi muscoli, perché ti garantisco che sono stato male per quanto ero stanco (anche perché ieri ho impastato tre impasti diversi, uno dopo l'altro).
Spero solo che sia un allenamento che funzioni e che mi si sviluppi qualche muscolo, perché vorrei proprio riprovarci.
Annotazione: secondo me, l'incordatura ad alta idratazione DEVE partire dalla farina, prima ci metti poca acqua, poi incordi come una bestia e finalmente ci metti un poco d'acqua alla volta e mantieni la corda.
In questo modo, all'inizio non fai fatica a incordare perché l'impasto è asciutto e quando allunghi l'impasto devi soltanto "mantenere" la corda e non formarla a zero e questo è mooolto più facile.
Se invece devi incordare DA ZERO un impasto già molto idratato devi fare un casino pazzesco e una fatica bestiale. Con la planetaria ce la puoi fare, ma a mano te lo sogni....
Questa, almeno, è la mia opinione.
Sono contento di rileggerti, Gio'
Fantastico Ettore.. Eheheh e che cosa possiamo chiedere di piu dalla vita allora? sviluppiamo anche i muscoli...a che serve la palestra? heheheh 
In effetti..a volte iniziare dalla farina è un buon vantaggio..e dopo aggiungere acqua...di esperimenti e varianti ormai...ne stiamo facendo a gò gò...e ogni volta ci sembra che troviamo un metodo diverso e migliore..
Anche a me fa piacere rileggerti caro...come tutti gli altri del resto..
Allora? questa zingarata?
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Ciao Ettore e complimenti per il video, molto interessante.
La fase di sbattimento è praticamente uguale a quella che faccio io, però procedo in maniera un po' diversa:
- parto da circa 60% di acqua e aggiungo farina fino alla fase di crema
- stop di 10 min
- aggiungo altra farina fino a fare incordare bene tipo come faccio per la tonda
- stop di 10 min
A questo punto ho ancora una certa quantità sia di acqua che di farina, procedo quindi aggiungendo un po' di acqua e un po' di farina alla volta che mi aiuta ad assorbire l'acqua e al tempo stesso ad incorporarla con il resto e mantenere quindi l'incordatura.
Faccio un misto di sbattimenti e chiusure dall'esterno all'interno (io le faccio un po' più pronunciate), con un altro paio di stop in mezzo.
Facendo così riesco a incordare a sufficienza da staccare l'impasto dalla ciotola con una manata.
Sopra una certa idratazione passo poi alle pieghe alla bonci per chiudere l'impasto.
Ciao,
Frank. -
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Frank, e...... un videino, magari? 
Così ci confrontiamo e magari ne viene fuori qualcosa di meglio, per me.
In effetti anche io chiudo verso l'interno, ma mi reno conto che tiro su' poca pasta con la mano.
Mi farebbe comodo vedere come fai tu.. -
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Hai ragione, in effetti a parole non è semplice nè da spiegare nè da capire, comunque la mia tecnica è ben lungi dall'essere perfetta.
In settimana penso di impastare la teglia e vedo di fare un video delle fasi salienti, interessa molto anche a me migliorarmi in questo,
Ciao,
Frank. -
pizzale.
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ciao ettore, scusa non capisco una cosa.. ma alla fine del secondo video l'impasto è incordato? . -
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sto sorridendo davanti al pc, perché io CREDO di si, caro Pizzale, nel senso che a me sembra incordato, ma qualche dubbio in proposito ce l'avevo, tant'è che poi ho dato un paio di pieghe sul banco.
A fine dei giochi, l'impasto, cmq, con una leggerissima infarinata si presentava liscio e nient'affatto appiccicoso, "blobboso", liquido tra le mani, ma compatto.
Insomma, in buona sostanza è QUASI identico a come mi viene fuori dalla planetaria, con un paio di piccole differenze: è meno lucido e con una maglia decisamente più corta di quella che ottengo con la planetaria.
Non so se noti il punto in cui allungo la maglia.... non so se fosse la stanchezza, ma ti dico che era TOSTO tirarla sù.
D'altro canto, erano quasi due kg di impasto, forse era il peso.... boh?
Mi piacerebbe l'opinione degli esperti di alta idratazione, in proposito.
Ah, dimenticavo: con quell'impasto ci ho fatto due bei pani, domenica. Uno è svanito in 2 minuti, grazie all'arrivo di qualche allegro parente, l'altro lo fotografo oggi.
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Ciao,
Ho impastato per la teglia all'80% di idratazione e fatto il video come promesso:
Dosi (scrivo quelle calcolate su 1kg di farina, io le ho rapportate usando 795g):
Farina 1000g (manitoba tibiona W400, 18% semola rimacinata)
Acqua 800g
Ldb 7g
Sale 30g
Olio 25g
Come potete vedere inizio da un 60-70% dell'acqua e incordo, il resto di acqua e farina li metto a piccole dosi insieme per far assorbire meglio, non perdere l'incordatura e rafforzare la maglia glutinica.
Alla fine 3 rigeneri alla bonci per chiudere l'impasto.
Cose da migliorare tante, tra cui:
- mettere il lievito più tardi (sta facendo 72h con frigo)
- fare meno stop (ci ho messo una vita stavolta)
Grazie mille a Romy per la regia e la post produzione.
Attendo critiche, consigli, insulti, ecc..
Ciao,
Frank
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E che te devo di'.... è perfetto.
A questo punto si vede e parecchio la differenza tra una 260 e una 400, cazzarola.
La tua sembra davvero liscia e soda, la mia proprio no.
Posto il tuo video nella sezione "all'uopo deputata"
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johnnymanetta.
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CITAZIONE (Notturno_Italiano @ 15/4/2012, 11:19)
Salve Fratelli,
Ho provato a impastare a mano con questo mix:
Caputo Pizzeria 800 gr
Grandi Molini Italiani (Tipo 2) 200 gr
Acqua 200 gr
Lievito Naturale Liquido (110%) 200 gr
Sale 30 gr
La tipo 2 è una farina quasi integrale, che da queste mie parti viene utilizzata per fare il pane "Di Lariano", molto molto apprezzato
In questo video sono quasi alla fine e immetto gli ultimi 10-15 gr di acqua.
Notate come viene assorbita in fretta!
La procedura è questa:
1) immetto TUTTA LA FARINA (1000 gr), il LNL e il 50% (rispetto alla farina) di acqua (500 gr)
Con questo mix si incorda in tutta facilità, anzi in effetti risulta persino difficile far assorbire tutta la farina all'impasto, che prene una corda portentosa.
Da quel momento in poi NON FACCIO STOP, ma immetto poca acqua alla volta e la faccio assorbire impastando.
Quando l'iratazione arriva al 70% incomincio a sbattere l'impasto, come nel video.
Questo movimento risulta ESTREMAMENTE EFFICACE per far assorbire l'acqua all'impasto.
Sembra quasi imitare il movimento dell'impastatrice e forma in pochi secondi una "bomba" di pasta liscia e incordata.
Il problema è che verso la fine ti ritrovi a farlo con quasi 1,8 kg di pasta e la cosa diventa massacrante.
La fase successiva è mettere l'impasto in frigo per mezz'ora,ove iventa liscio e sodo e gli do una incordata finale.
Tra poco, appena ci riesco, posto il video di quest'ultima fase.
Vi garantisco che se fate così, non avrete bisogno di spendere soldi e tempo in palestra
Cari confratelli, visto che sto impastando solo a mano è sempre con quantità più alte, volevo sapere dove posso trovare una ciotola gigante come questa che ha il nostro Ettore? grazie..
Impastare a mano con l'80% di idratazioneCaputo Pizzeria (80%) e GMI Tipo 2 (20%) |
