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ciao amici,di recente mi sono buttato a fare pane,ma non riesco ad ottenere una mollica bella alveolata,su alcuni pani ogni tanto mi capita buona,ma su altri la mollica è troppo fitta...mi sapete dare qualche dritta ??
grassie.... -
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mi accodo!! anch'io quel poco che ho fatto mi è riuscito buono sì, ma sempre con alveoli piiiicoli e regolari... . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Stesso problema. 
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pizzaj.
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No ho le foto ma le posterò......
Non sono alveoli grandissimi ma la struttura è comunque ampia e soffice, l'ultimo esperimento ho fatto così (tutto a TA):
impasto ore 21, circa 10 gr. LDB su kg di farina (ho fatto una spezzatura di manitoba 43%, buratto Marino 7 % , OO professionale W?? 50%)idratazione circa 62%
prima piega ore 23 (circa raddoppio della massa)
seconda piega ore 9 (circa quadruplicata la massa!!!!)
stagliato subito due pani, lievitazione altre 2 orette e poi cotto nel F1 con temperatura a 275 gradi portata a 225 appena infornato, cottura 36 minuti
il migliore mai fatto!!
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pizzaj.
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ecco le foto, in effetti si può proprio dire che gli alveoli sono proprio belli, non me ne ero reso conto con il primo filone 
ulteriore precisazione: ultimamente impasto a mano (la forza di cento braccia
) e forse è anche uno dei motivi di questo risultato
(P.S. c'era dentro anche un po di strutto circa 40 gr per kg di farina)
chiaramente si deve provare, provare, provare...ogni forno è diverso, il clima cambia, le farine cambiano,...........
buoni esperimenti
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*emalimo*.
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Bravo!!!! ok non sono un esperto ma a me sinceramente sembra un ottimo pane. Aspettiamo il commento degli esperti.
Ema. -
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c'è ne uno con un alveolo leggermente.... ma porc.... il mio sistema è "serratico" , se voglio alveolature come questa , devo cambiare sistema .... bravo Pizzaj .... 
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coppi..
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By stefanocapp at 2012-02-12
By stefanocapp at 2012-02-06
dalla mia BASSISSIMA esperienza di panificatore... oltre alla ricetta (x es. con il LN viene più bello), stà MOLTO anche nella fase di arrotolatura (che io faccio 45min. prima di cuocere)...
io faccio così:
700 Farina tipo cap. pizz.
300 integrale
700 acqua
200 LN
20 Sale
5-6h puntata
45min-1h appretto
cuocio nel FaL (a bocca forno con portello aperto) una volta tolte tutte le braci dal forno...
la fase di arrotolatura la faccio seza stringere!!!
mi è capitato di usare una "farinaccia" integrale dietetica... ed ecco il risultato... quindi, forse dipende anche dalla farina..
By stefanocapp at 2012-04-15
estetica a parte...ottimi entrambe...
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Ecco il mio
Edited by squid - 4/6/2012, 02:18. -
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Ciao a tutti. Mi sto dannando con lo stesso problema, e su vivalafocaccia.com ho trovato una faq su questo guaio. In fondo il problema non é tanto l'alveolo, ma che la mollica é "pesante". Lui dice di provare a ridurre l'umiditá nel forno. Per farlo aprite ogni 2/3 minuti la porta per qualche secondo.
Io oggi, insieme ai pomodori col riso di cui vi posteró ricetta e, se saró capace, sequenza fotografica, inforneró anche la ciabatta fatta secondo la sua ricetta e testeró il trucco.
Il pane, fino ad oggi, mi é venuto bene, ma sempre un po' pesantuccio di mollica. Se funza, vi dico al volo!
Buona domenica a tutti!!!. -
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Bon, prova effettuata. Risultato minimo.
Non basta.
Ho anche fatto del pane con una miscela integrale e mettendo 5 grammi di lievito secco invece di 2. Perfetto.
Alla prossima occasione faró lo stesso tentativo con la ciabatta.
Magari funziona.. -
Napoli72.
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Ciao Ragazzi a me un panettiere mi diceva che molto dipende dall'idratazione, che deve essere bella alta....
Comunque guardate qua: (il link l'ho preso comunque da un post della confraternita...non mi ricordo di chi pero'...Vittorio?):
http://profumodilievito.blogspot.it/2009/1...lisi-lunga.html
mai avuto il tempo di provarlo pero'....
@Coppi: bellissimo pane, bravo davvero!!!
Qualcuno di voi sa spiegarmi per bene cosa sono le PIEGHE e a cosa servono?
Anch'io ho notato che con il LN il risultato in termini di alveolatura e' migliore...
Oggi ho fatto il pane con il rimasuglio di impasto di ieri sera (idratatissimo) e le bolle mi sono uscite pronunciate solo da meta' mollica in su'...bah...
Dopo posto qualche foto.... -
fornoalegna.
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Ciao Ragazzi a me un panettiere mi diceva che molto dipende dall'idratazione, che deve essere bella alta....
Comunque guardate qua: (il link l'ho preso comunque da un post della confraternita...non mi ricordo di chi pero'...Vittorio?):
http://profumodilievito.blogspot.it/2009/1...lisi-lunga.html
mai avuto il tempo di provarlo pero'....
@Coppi: bellissimo pane, bravo davvero!!!
Qualcuno di voi sa spiegarmi per bene cosa sono le PIEGHE e a cosa servono?
Anch'io ho notato che con il LN il risultato in termini di alveolatura e' migliore...
Oggi ho fatto il pane con il rimasuglio di impasto di ieri sera (idratatissimo) e le bolle mi sono uscite pronunciate solo da meta' mollica in su'...bah...
Dopo posto qualche foto...
Ciao Dario,
ricordi bene anche se è passato più di un anno.
Allora il forum era appena partito, ma a rivedere il tutto si trovano sempre spunti interessanti.
Resta il fatto che per ottenere un buon pane sia come gusto organolettico che come sviluppo è meglio usare i preimpasti.
Questo non pregiudica che si possono ottenere ottimi risultati anche con altri metodi.
Questo è l'insegnamento che ho avuto da Adriano Continisio.
A beneficio di chi fosse interessato riporto il link della confraternita, ma per i dettagli consultare il blog di Adriano sopra riportato da Napoli72
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=54682891
Vittorio
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come fare il pane con gli alveoli belli grandi |
