Mozzarella fatta in casa

4 esami un giorno?!? Ci stà XD

grazie Ettore comunque non è difficilissimo. il procedimento è il seguente

Vi occorre:

termometro per alimenti
TRE PENTOLE
Una bacinella in plastica dura termoresistente
cartine al tornasole (si comprano su ebay, costano una sciocchezza)
una bella coperta di lana o un piumone
caglio (si compra in farmacia - Caglificio Clerici mi sembra)
siringa (senza ago mi raccomando, quello buttatelo senza scappucciarlo)
uno yogurt bianco intero
Un'altra bacinella con 100gr di sale per ogni litro di acqua (questa è la salamoia per la mozzarella) - l'acqua dev'essere ghiacciata, e dopo vi dirò il perchè

Prendere una delle pentole e immettere 5L di latte crudo, non pastorizzato, non omogeneizzato e non scremato, munto e venduto insomma (qui a bologna c'è un distributore)
Portare il latte a 37°C, controllando con il termometro

Appena raggiunti i 37° aggiungere velocemente 7,5ml di caglio, prelevati con la siringa, e lo yogurt. Mescolare per bene, chiudere la pentola, avvolgerla nella coperta e tenerla in una stanza calda (di questi tempi non è difficile) e attendere 1h

Dopo 1h il caglio ha fatto il suo dovere e con un coltellone tagliate la cagliata in tanti triangolini.richiudere e riavvolgere

Dopo 15minuti prendere una frusta e rompere la cagliata in tanti pezzi non troppo piccoli, tipo nocciole dai.
Richiudere e adesso attendere un tempo X

La cagliata è pronta quando raggiunge il pH 5! E questo lo potete controllare con la cartina al tornasole, confrontando con la scala di colori. Il pH 5 è una arancione appena accennato.

è importante che il pH sia giusto, altrimenti la cagliata non fila.

Io ho controllato più o meno ogni ora, non sapendo i tempi tecnici. La mia cagliata è giunta a pH ottimale dopo 4h.

Una volta raggiunto il pH prendere uno scolapasta e versare il contenuto del pentolone e lasciar scocciolare, in modo da preservare il pH raggiunto!

Nel frattempo che sgocciola mettere sul fuoco le altre due pentole. Una va portata a 50°C e l'altra a 90°

Prendere la cagliata bella sgocciolata e posarla sul tagliere e tagliarla a fette dello spessore più o meno di 1 centimetro, io ho fatto a occhio.

Porla nella bacinella e versare l'acqua a 50° fino a coprirla.

Attendere due minuti e togliere una parte dell'acqua e cominciare a versare l'acqua a 90°, piano però, bisogna alzare progressivamente la temperaturae controllare la cagliata, che comincia a formare un blocco unico.

Adesso va tirata su con una spatola di legno e va fatta filare.
Aggiungere acqua bollente finchè non riuscite a far allungare la cagliata almeno mezzo metro senza spezzarla.

è importante aggiungere gradualmente l'acqua bollente, altrimenti la cagliata fonde, non fila

appena riuscite ad allungarla ci siete!

Iniziate a fare dei nodini, strappateli e immergeteli nell'acqua ghiacciata, anche perchè l'acqua bollente è antipatica sulle mani

Se non volete fare i nodini potete fare delle mozzarellone, appallottoandole come dei panetti per pizza

Appena fatti gettateli nella salamoia ghiacciata e attendete un'oretta che il sale diffonda.

Conservarla in frigo, nella sua acqua, ma prima di consumarla portarla a TA. Se la conservate a TA mettetela in una camera non calda, altrimenti si squaglia tutto, un disastro

Spero di essere stato esaustivo Rita

saluti

Ciao,Rossana,beata te che stai a San Diego,intanto,benvenuta fra noi,poi per la mozzarella,non ti preoccupare,che oltre a Zedonius che ultimamente,non è molto presente sul forum,c'è anche il nostro confratello RECA,che è un bravissimo casaro e ti potrà aiutare senza meno.Quindi ti direi di cercare i suoi post,e vedrai che sarà tutto molto semplice.Per la domanda,non ti saprei rispondere,io mi interesso,di pane,pizza e pasticceria.Per ora ti saluto.Osvy.

io non ti posso aiutare ma, comunque benvenuta. perchè non ti fai vedere nelle"presentazioni" , così puoi renderti visibile anche agli altri ...

Ciao rossana .
Da quel po' che ne so' e' impossibile riuscire a fare la mozzarella con latte pastorizzato.
La pastorizzazione,altera anche se lievemente le sue proprieta'.
La pastorizzazione a livello industriale viene fatta a temperature tali(sui 78°-80°) da alterare la composizione della caseina,che è indispensabile per la riuscita della filatura.
Questo vale per la maggior parte del latte pastorizzato,venduto nei supermercati.
Dovresti essere fortunata a trovare un latte fresco pastorizzato a temperature sui 72-73°,e soprattutto che non sia anche omogeneizzato,cosa molto impropabile.

La scadenza relativamente lunga del latte fresco dipende dai metodi utilizzati per la preparazione alla vendita al commercio, ovvero oltre alla pastorizzazione magari viene associata la microfiltrazione, ecco perchè riescono a dare una scadenza più lunga, che comunque viene definita a livello commerciale (in USA direi dalla FDA).