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Produzione con 15 Lt latte vaccino,di cui 13,5 per la cagliata e 1,5 per la ricotta dopo.
15 Lt latte vaccino fresco
400 g yogurt bianco naturale (fermenti al 3% circa)
5 ml di caglio liquido (a secondo del titolo del caglio)
Preparazione
Nel fare la mozzarella io non pastorizzo mai,tanto poi mettiamo tutto in acqua a 90°. Portare il latte a 38°C, aggiungere lo yogurt ; dopo 30/40 minuti aggiungere il caglio, a seconda del titolo, sciolto in un po’ d'acqua. Lasciare il tutto fermo per 45 minuti e poi procedere con la prima rottura della cagliata in modo da ottenere dei grossi quadrati.
Dopo una sosta di 15 minuti, procedere con la seconda rottura fino alle dimensioni di una noce.
Con il siero della lavorazione si può ottenere un’ottima ricotta (basta toglierlo prima di iniziare la maturazione e sostituire il liquido con acqua sempre a 40°C). Quello che fa maturare la cagliata non è il siero, bensì il calore costante .
Quindi tolgo tutto il siero dalla caliata,e lo sostituisco con acqua a 40°( per mia comodità metto il pentolone nel forno e imposto la temperatura a 40°),lascio fino a che il phmetro mi da il valore di 5.1(dopo circa 2ore ).
Fare una prova filatura (si fa in una tazza con un po' d’acqua a 90°C ed un pezzetto di cagliata) continuare ogni 15 minuti, finché la pasta fila. Una volta raggiunto l’obiettivo e, cioè, quando la pasta fila senza spezzarsi, togliere la cagliata, collocarla sul tagliere e tagliare prima in fette grandi e dopo 10 minuti in striscioline più piccole. Salare l’acqua della filatura con un cucchiaio raso di sale grosso per ogni litro di acqua,( potete metterne anche un pò di piu',a secondo dei gusti,perchè quando la mettete nell'acqua fredda ,per osmosi la cagliata perde parte del sale), mettere la cagliata in una ciotola, versare acqua prima a 50°-60°C, in modo da preriscaldare la pasta, poi aggiungerne di nuova a 85°-90°C. Con un cucchiaio di legno amalgamare finché diventa liscia e lucida; togliere l'eccesso di acqua e cominciare a dare forma alla pasta filata. A questo punto far cadere le mozzarelle in acqua fredda e conservarle in acqua pulita se volete( questo contribuirà per il discorso di prima sull'osmosi ,a farvi perdere sale alla mozzarella).
Ricotta
Il siero tolto dalla caglia lo metto subito sul fuoco, nel piu' breve tempo possibile (nel fare la ricotta è importante non far aumentare l'acidità del siero,piu' aumenta e meno rende,fino al punto da non ottenere piu' la ricotta).
Portare sempre mescolando il siero a 65°,dopodichè aggiungere il sale(un cucchiaio raso ogni 2 Lt di siero),e il latte( 100 g sempre ogni 2 Lt di siero).
Continuare a far scaldare il siero e quando arrivate a 78°,spegnete e lasciate 15 Min a riposare.
Dopo riaccendete e portate il siero a 90° e aggiungete l'aceto(2Mldi aceto di vino bianco per ogni Lt di siero),mescolate bene per un 10 Sec.
Spegnete e lasciate riposare in modo che affiori la ricotta,dopo un 15 Min circa potete raccoglierla,e mettere nelle fuscelle.
Di seguito potete vedere il risultato della produzione di ieri.
Mozzarelle
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Burrata
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Ricotta ( ne sono uscite 2 e 1/2 )
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Primosale ( ottenuto da una parte della cagliata delle mozzarelle)
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Edited by reca - 15/3/2013, 02:11. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Una delle cose più belle ed entusiasmanti che io possa immaginare, Renato.
Sono BELLISSIME!
Tra l'altro, fare la burrata è davvero difficile perché bisogna realizzare la tasca di mozzarella ed è una cosa che non si impara facilmente!
Bellissime anche la ricotta e il primo sale!
Questa è la tua produzione di ieri???
Bravo bravo bravo di cuore!. -
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profonda stima. e sconfinato languore allo stomaco.... . -
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Grazie ragazzi per i complimenti.
La burrata non è poi cosi' complicata da fare,e gli ingredienti vengono repereti dalla lavorazione della mozzarella.. -
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Caspita che belle... La produzione di formaggio è una cosa che ho sempre trovato fuori dalla portata 'casalinga' (almeno per me), questo ti rende ancora più bravo, complimentoni! 
Frank. -
oscor.
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A Renà,ma allora,me voi fà propio morì,quello che vedo,è ciò che mi piace di più al mondo,e tu me lo posti così,senza dimme gnente?e nò,la prossima vorta che lo farai,me telefoni un giorno prima ed io vengo a vedè,perchè devo imparà in fretta,è troppo invitante tutto ciò,troppo invitante.Aò,guarda che scherzo è,è mejo che nun me inviti sinnò,me te magno tutto.ahhahhahahahhahha.osvy. . -
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@ frank
Grazie dei complimenti
@ osvy
guarda che dipende da te,se vuoi venire la porta è sempre aperta,il mio cell ce l'hai,io il tuo no.
Se ci si sente ci si mette daccordo.. -
oscor.
User deleted
@ frank
Grazie dei complimenti
@ osvy
guarda che dipende da te,se vuoi venire la porta è sempre aperta,il mio cell ce l'hai,io il tuo no.
Se ci si sente ci si mette daccordo.
Scusa,ero sicuro dell'inverso ora ti chiamo,così ti appare anche il mio,scusa ma sai la vecchiara ahahahahahaha.osvy.
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Doraemon20000.
User deleted
è UFFICIALE: Reca, da questo momento sei diventato il mio super eroe !!
..Osvà, condivido pienamente con te, quando dici "quello che vedo ,è ciò che mi piace di più al mondo"; per me i latticini sono quasi un'ossessione..ovunque vado cerco caseifici !!
L'idea di potermeli realizzare in casa è il MASSIMO !!!!
Osvaldo...quando vogliamo iniziare le sperimentazioni ..considerami parte della squadra !! ;-)
La mia casa è a disposizione !! Famme chiude sto' messaggio, che sto sbavando sulla tastiera !!!
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oscor.
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è UFFICIALE: Reca, da questo momento sei diventato il mio super eroe !!
..Osvà, condivido pienamente con te, quando dici "quello che vedo ,è ciò che mi piace di più al mondo"; per me i latticini sono quasi un'ossessione..ovunque vado cerco caseifici !!
L'idea di potermeli realizzare in casa è il MASSIMO !!!!
Osvaldo...quando vogliamo iniziare le sperimentazioni ..considerami parte della squadra !! ;-)
La mia casa è a disposizione !! Famme chiude sto' messaggio, che sto sbavando sulla tastiera !!!
Si Alè,ma cerca di non sporcarla però,(con il priore,poco fà parlavamo di vederci perchè lui la sett.prox và in ferie),tu che nè dici,andiamo fuori a mangiare una pizza,con i romani?,dillo anche a papà,ed iniziamo a contarci,sempre che tu sia d'accordo.Osvy.
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Doraemon20000.
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Sono d'accordisssssssimo !! a questo punto direi di non inquinare ulteriormente questo post..e creare uno ad'hoc !!
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Sto sbavando.
Meglio che chiuda!. -
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ho chiuso gli occhi, non vedo nulla e non sento nulla, sono calmo e sereno e..... ARGHHHHHHHHHHH !!!!!! 
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Grazie dei complimenti
Il vostro interesse mi incoraggia ancor di piu'.
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Meraviglia, stima e invidia in senso buono...Renà, stracomplimenti!
Anch'io adoro i latticini, soprattutto quelli non stagionati...immaginati la voglia che mi fai venire vedendo quello che fai!!!!
Alla prossima convention si potrebbero organizzare miniseminari in cui chi sa fare qualcosa di speciale mostra in diretta a tutti i partecipanti come si fa...sarebbe molto bello (ad es. reca che ci mostra come fa le mozzarelle...)
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Mozzarella-burrata-primo sale-ricotta |
