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stscib.
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Questo fine settimana (se riesco a recuperare tutto il materiale necessario) vorrei provare a fare la mia prima prova di primo sale con la ricetta di Reca.
Vi chiederei un aiuto nella scelta del latte: vorrei prendere il latte al supermercato per evitare la fase di pastorizzazione e lo yogurt.
Potete consiglarmene qualche marca in particolare? Altrimenti che caratteristiche deve avere?
Vi ringrazio in anticipo.
Stefano. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao Stefano.
Per il latte, l'unica cosa che posso consigliarti è quella di evitare il latte alta qualità.
Non mi ricordo il motivo, ma NON LO USARE.
Per lo yogurt, usa lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Termophilus
Dai un'occhiata anche QUI. -
stscib.
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Grazie Notturno per la risposta.
Quindi, mi pare che per lo yogurt basta verificare che contengano i due fermenti lattici dell'immagine (ovviamente yogurt intero senza altri "sapori").
Ho visto che hai usato latte crudo. L'hai pastorizzato? Se sì, come si fa?
Hai usato anche latte pastorizzato del super? Che differenze hai notato nella preparazione (nel sapore va da se...)?
Alla fine fare il formaggio è una cosa complicata? Da quello che ho letto non sembrerebbe...
Grazie ancora per la disponibilità
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Ciao Stefano
Per quanto riguarda il latte di supermercato puoi usare tranquillamente latte intero fresco,se poi vuoi un primo sale piu' leggero puoi usare anche lo scremato.
Per quanto riguarda la pastorizzazione se leggi il post mio sul primo sale vedi pure come farla.
Differenze di sapore con il latte crudo e quello intero di super è quasi impercettibile,mentre con il parzialmente scremato e lo scremato i sapori cambiano.
Per lo Yogurt usa quello che ti ha consigliato Notturno,solo e sempre intero bianco,mai quelli con frutta.
Se hai bisogno di altro fammi sapere,se riguardo al primo sale ti prego di scriverlo sul mio post cosi' che anche per altri che sono interessati,possano conoscere le varie discussioni, senza disperderle in vari post.
Edited by reca - 2/10/2012, 10:05. -
stscib.
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Ti ringrazio su tutto. Poi posterò i risultati. CITAZIONEPer quanto riguarda la pastorizzazione se leggi il post mio sul primo sale vedi pure come farla.
Non sono stato preciso nella domanda: come si fa ad abbassare rapidamente la temperatura? Cioè portarla ai 72° è facile. Ma in quanto tempo bisogna riabbassarla? Se c'è un tempo necessario, ovviamente...CITAZIONESe hai bisogno di altro fammi sapere,se riguardo al primo sale ti prego di scriverlo sul mio post cosi' che anche per altri che sono interessati,possano conoscere le varie discussioni, senza disperderle in vari post.
Hai ragione. Me ne scuso. Una volta fatto il formaggio posterò risultati, dubbi e quant'altro nella sezione apposita.
Grazie ancora
Stefano. -
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@ stscib
Non sono stato preciso nella domanda: come si fa ad abbassare rapidamente la temperatura? Cioè portarla ai 72° è facile. Ma in quanto tempo bisogna riabbassarla? Se c'è un tempo necessario, ovviamente...
Quando raffreddi il latte è importante farlo nel più breve tempo possibile ,non c'e' un tempo dato,ma più veloce è meglio è.
Per fare cio' puoi mettere la pentola con il latte pastorizzato ,in una bacinella con acqua e ghiaccio e far scorrere l'acqua fredda in modo da far andar via quella calda,girando sempre il latte in modo da farlo raffreddare prima.
Dai che la caseificazione ,l'arte di fare formaggi non è poi tanto difficile,come in tutte le cose un pò di pratica e qualche nozione base,e poi è tutto più semplice.
Qualsiasi cosa chiedi e sarai accontentato.. -
stscib.
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Grazie Reca.
Adesso bisogna passare all'azione.
Ti terrò aggiornato.
Ciao
Stefano. -
panepizzadolciformaggio.
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Ho trovato un latte con 3,7 percentuale di grassi, intero ,LATTE CENTRALE DI SALERNO,chi trova un latte ancora con più grassi ? . -
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ci vuole latte non omogeneizzato, sennò non caglia (viene come lo yogurt).
Il latte crudo è sicuramente non omogeneizzato, sugli altri non ci scommetterei un centesimo.
Se lo fai bollire non pregiudichi la cagliata, le caseine vengono denaturate a temperature molto più alte.. -
panepizzadolciformaggio.
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A me è venuta la cagliata,però ho attivato un pò con 100 grammi di yogurt bianco, e ho usato 2,5 ml per 5 litri di latte,60 minuti il tempo.Comunque non era una cagliata in cui si manteneva diritto il cucchiaio di legno . -
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riuscivi a prendere i blocchi di cagliata con il cucchiaio senza che si rompessero? . -
panepizzadolciformaggio.
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Ma dopo aver tagliato la cagliata, lo sbattuta con la frusta da pasticciere, quindi non avevo blocchi.
La cagliata comunque non era tosta ma morbida e l'ho tirata col colino.
La prossima volta, fra 15 giorni penso di fare questo: Aumentare a 70 minuti il tempo di cagliata.Aumentare lo yogurt a 150-200 grammi per 5 litri.Dopo aver rotto la cagliata versarci sopra acqua.Poi romperla. -
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mi sa che in 70 minuti inizia a separarsi il siero, e non credo che sia una buona cosa.
Hai chiesto a Tsuna?. -
panepizzadolciformaggio.
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Quindi i 55-60 minuti sarebbero uno standard correlato alla temp 38-40,una legge fisica insomma.
Ora quello da capire meglio e se i 38-40 vanno mantenuti o non è tanto impoetante ai fini di una corretta cagliata.
Io ho avvolto con una coperta, ma comunque la temp sarà scesa.. -
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Nico scusa se mi intrometto
Il latte omogeneizzato,caglia comunque senza problemi,cambia un po' la resa.
Il latte omogeneizzato,o pastorizzato a temperature oltre i 72°(quello venduto nei negozi),non va bene solo se vuoi farci le mozzarelle o i formaggi a pasta filata(provoloni -caciocavalli-ecc.),perche' la caseina è stata alterata.
Per tutti gli altri tipi di formaggi va bene sopratutto per i freschi.
Un aiuto nella scelta del latte e dello yogurt |
