-
.
aggiornato ore 23:53
smaltita la brutta parentesi che ha colpito la mia famiglia,e trovato il coraggio di riaccendere il forno a casa senza piangere xkè tutto mi ricorda mio padre,e non vederlo li intorno che mi diceva metti la legna cosi,fai cosi ecc ecc,lo stesso forno che mi comprò proprio 15 gg prima di scoprire la sua malattia x imparare a fare le "pizze buone"(che poi da li parti' grazie a lui l'idea di aprire una pizzeria),oggi è giorno di impasti...
anzi diciamo che ho cominciato ieri sperimentando anche dei suppli' davvero eccezionali!
gli impasti sono 3:
1] classico 24 a TA con solo pasta di riporto al 25%,riporto creato appositamente con 500 di farina e 300 di acqua con 1/2 grammo di lievito.impastato con caputo pizz.al 60%.
Da impasto 1 
Da impasto 1 
Da impasto 1 
Da impasto 1 
Da impasto 1 
Da impasto 1 
Da impasto 1 
Da impasto 1 
Da impasto 1 
Da impasto 1 
Da impasto 1 
Da impasto 1 
Da impasto 1
2]impasto a 3 farine con 80% di idro,25% integrale,25% semola rimacinata,50% caputo pizzeria,maturato 24h in frigo.
Da impasto 2 
Da impasto 2 
Da impasto 2 
Da impasto 2 
Da impasto 2 
Da impasto 2 
Da impasto 2 
Da impasto 2
la leopardatura in mezzo al condimento
Da impasto 2 
Da impasto 2 
Da impasto 2 
Da impasto 2 
Da impasto 2 
Da impasto 2
3]impasto con 10h di lievitazione con 80% di idro,con 300 di semola e 700 di caputo pizz...
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3 
Da impasto 3
e infine i suppli' cacio e pepe con variante aggiunta di:rucola e mozzarella, del grande mirko rizzo....
Da suppli' 
Da suppli' 
Da suppli' 
Da suppli' 
Da suppli'
allora,tiriamo le somme.
il miglior impasto x me? il n°3. incredibile,sarà che oramai ci ho preso la mano,ma x velocità di preparazione,lavorazine dei panetti,gusto e profumo,è stato davvero una bella conferma...
l'impasto n°1 è stato davvero bello x mako,tempo di cottura,profumo e gusto,ma la stesura è stata un dramma... i panetti sembravano delle gomme !!!!!!! durissimo,che però diventa ottimo al palato,morbido all'infinito,si piegava facilmente a libretto,...l'acidità fastidiosa che sentivo sia nell appretto che nello staglio non si sentiva quasi piu'...
il n°2 è stato una bella prova,impasto xò secondo me piu' adatto a focacce ripiene o rustiche vista la presenza dell integrale,xò saporito davvero con una bella mako...
infine i suppli'...madòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòòò
ora mi chiederete se dovessi scegliere ora o mai piu' quale impasto userai in pizzeria??? ti dirò.....te lo dico la prossima infornata
un ultima cosa,il mio forno...quello di casa..quello che mi ha regalato mio padre x farmi diventare bravo a fare le pizze...stasera era in palla come non mai,forse io non l'ho visto,ma li davanti alla bocca del forno ci doveva essere mio padre che lo faceva andare alla grande..
Da forno 
Da forno
Edited by pizzaRè - 17/10/2012, 23:53. -
.CITAZIONEtrovato il coraggio di riaccendere il forno a casa senza piangere xkè tutto mi ricorda mio padre,
CITAZIONEil perchè di questo pandemonio di impasti non lo so,anzi mo me ne vado a pescare sennò può essere che faccio qualche altro impasto.
. -
.
chi mi toglie una curiosità? stavo stagliando l'impasto quello con la pasta di riporto,si sente un forte odore acido,ma proprio forte.... :/ è normale???
io non ho mai usato tutto pasta di riporto e quindi non so..... -
.
mmmhhh... sei andato troppo oltre in maturazione??!?
io la odio, ho provato un volta e mi si bucava tutto...
sicuramente sono io che non ho usato dosi/tempi/temperature giuste, ma per diventare scemo preferisco l'autolisi..... -
.
@pizzare: quando la uso un po' di odore ne lascia, ma non da stendermi per terra, eh! Dipende poi anche da quanti giorni ha la pasta da riporto...ma mi rimetto al parere di confratelli più esperti di me
@Andreaalassio: anche a me per ben due volte mi è capitato di fare due flop stratosferici. Praticamente la maglia glutinica era scomparsa e l'impasto si stracciava. Stasera se arrivo faccio un post con tanto di foto e con un po' di domande da rivolgere agli esperti
. -
Neaples79.
User deleted
chi mi toglie una curiosità? stavo stagliando l'impasto quello con la pasta di riporto,si sente un forte odore acido,ma proprio forte.... :/ è normale???
io non ho mai usato tutto pasta di riporto e quindi non so....
Non puoi usare il riporto x un 24 a TA senza andare incontro all'acidità.
Ho provato per molto tempo l'alchimia perfetta per far combinare le due cose, ma alla fine sono arrivato a 2 conclusioni:
1) o prendi dovuti accorgimenti per rallentare di brutto la fermentazione, ma alla fine si perde tutto il bello di un semi-diretto, che quasi non te ne accorgi della differenza di un diretto.
2) Ho lasciato perdere, anche se avevo trovato la strada giusta per non andare troppo oltre in acidità, gli avanzi erano inutilizzabili x i giorni a seguire e quindi gran spreco.
Cmq sono molto solidale con il tuo lutto, ci sono passato anch'io quando avevo 18 anni, e ti stimo x il fatto che ti stai rimboccando le maniche x continuare con la tua attività.
Facciamo così, se ti và e non ti offendi mi puoi contattare tramite mail, mio nick @gmail.com e magari ti dò una mano per gli impasti, il forno ecc...
P.s.: non metto il cell x ovvi motivi.. -
.
ok..grazie neaples...ma devo buttare tutto ? o sarà mangiabile? i panetti si presentano benissimo.. . -
.
esatto Andy! uguale... poi so che se gestita al meglio regala maturazioni top e mako favolose... il problema è conoscere la propria PDR! come cacchio fai??!? un po' come LN . -
Neaples79.
User deleted
Sara mangiabile, anche se con un pò di retrogusto acetico, ma difficilmente lavorabile.
Cmq col riporto non spingerti oltre le canoniche 12 ore.. -
.
nemmeno se si mette in percentuale minore?
andy quindi tu ti regoli con l'autolisi oramai? potresti darmi qualche info in merito? vorrei porvare tutto,xkè con il ldb oramai faccio quello che voglio,e volevo capire se si può ottenere di piu' con riporto o polish o altro...... -
Neaples79.
User deleted
Il fatto è che in questo caso i saccaromiceti non prenderanno il sopravvento sui batteri lattici, che come avviene in LM dopo troppe ore a TA scende di PH e sviluppa acido acetico (quel brutto odore che senti), anche usando meno ci arrivi uguale.
L'unica è diminuire la tempistica o usare il frigo.
Cmq xchè sei ostinato ad usare il riporto?
La gestione della lavorazione e il recupero dei panetti è ostica, anche per uno esperto.. -
.
La pasta di riporto l'ho usata col frigo per svariate ore e la pizza era ottima. Forse l'uso di manitoba mi ha aiutato...boh... 
( impasto a 2 (80% manitoba, 20% semola, 1g di zucchero, 8 g sale, 70% idro, 3g ldb, 60 pdr su 450g totale di farina). Puntata 2 ore a ta, 100 ore di frigo, 6 apretto...cottura in due minuti e mezzo/3.). -
.
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=63086226
questo era il post di riferimento di cui al mio esperimento negativo tratto da Napoli72
questo invece il mio esito positivo con autolisi a 8 h circa
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=63421393. -
ict_engineer.
User deleted
mo me ne vado a pescare sennò può essere che faccio qualche altro impasto..
..
Ma la battuta di pesca come è andata?. -
.
un orata da 1,3 kg, 5 saraghi piccola taglia e 4 spigole di piccolo taglio..se non avevo fatto le pizze stasera orata al forno domani metto le foto
.
fiera degli impasti...a casa mia... |
