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.CITAZIONEun orata da 1,3 kg,
te possino!!!! Sfilettalaaaa!!! la mangerei tutta cruda una bella bestia così...
accompagnata da emulsione di olio e limone, ridotto di arancia e vino bianco e salsa di soia..
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è stata una vera botta di c...o ..... . -
ict_engineer.
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Allora ho fatto bene a chiedere 
Aspettiamo le fotoooo
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foto caricate 
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ict_engineer.
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Più che un post, questo sembra un reportage del National Geographic in HD, WOW!
MAMMA E CHE RISULTATI!!!
Io sono nuovo quindi mi scuserai per la domanda ingenua: per l'impasto 3 hai usato una idratazione dell'80% (ho letto bene?) per la tonda? Con la caputo pizzeria leggo di impasti che di solito sono intorno al 60%.
La percentuale così alta è dovuta alla presenza della semola che ti permette di avere un buon assorbimento di acqua?
Posso solo farti ancora tanti complimenti. Tuo padre sarebbe stra-orgoglioso di te.. -
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Dall'alto della mia ignoranza e se dovessi scegliere a occhio,mi piacerebbe provare il terzo impasto è il prototipo di pizza che mi piacerebbe saper fare,comunque PizzaRè ti faccio i complimenti per la forza e il coraggio che hai dimostrato nel tornare ad impastare (3 impasti) e soprattutto l'aver di nuovo acceso e usato il Vostro forno !!! Bentornato PizzaRè...sei mancato alla Confraternita !!!
Ciao Luca. -
fera17.
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Ottime pizze.. bravo complimenti!!!
Sono curioso di provare anche io un pò di farina integrale negli impasti.. -
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Bellissime, bravo, però essendo io del profondo nord, vorrei sapere che "erba" accompagna i fiori di zucca.
(non fate gli spiritosi)
Anch'io se avanza un panetto, dopo una settimana di frigo lo ributto nell'impasto. L'odore acido si sente, ma non mi disturba eccessivamente, poi procedo con 17-18 ore di frigo e 7-8 ore tra puntata e appretto.. -
.Bellissime, bravo, però essendo io del profondo nord, vorrei sapere che "erba" accompagna i fiori di zucca.
(non fate gli spiritosi)
Anch'io se avanza un panetto, dopo una settimana di frigo lo ributto nell'impasto. L'odore acido si sente, ma non mi disturba eccessivamente, poi procedo con 17-18 ore di frigo e 7-8 ore tra puntata e appretto.
rucola !
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grazie a tutti...
@ per neaples79:allora per quanto riguarda l'impasto con la pasta di riporto l'unico problema,a parte l'odore di acidità nello staglio e nell'appretto,in cottura e profumo è stato il miglior impasto in assoluto,è stata la stesura..impasto durissimo ed elastico,proprio non si allargava...da cosa può essere dipeso?. -
Neaples79.
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grazie a tutti...
@ per neaples79:allora per quanto riguarda l'impasto con la pasta di riporto l'unico problema,a parte l'odore di acidità nello staglio e nell'appretto,in cottura e profumo è stato il miglior impasto in assoluto,è stata la stesura..impasto durissimo ed elastico,proprio non si allargava...da cosa può essere dipeso?
Già te l'avevo spiegato, la formazione dell'acido acetito ti comporta inrigidimento eccessivo della maglia glutinica, con le difficoltà che hai descritto.
All'ora una cosa e fare 2 pizze a casa, e un'altra e farne 100 in 2 ore coi clienti che ti pressano, all'ora ti ridico che si può arrivare tranquillamente allo stesso risultato garantendo la massima lavorabilità.
Poi fai tu!?!?!?!. -
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si si..forse hai pensato che non voglio considerare i tuoi suggerimenti,ma io volevo prima capire e vedere cosa succedeva.. tu dici di fare 12 ore con la stessa procedura? io avevo usato un riporto creato apposta e fatto maturare 24 ore con solo mezzo grammo di lievito su 500 di farina + 300 di acqua,non ho messo sale .
non so xkè ma quella acidità può aver dato piu profumo e gusto? x un attimo ho avuto la sensazione di avere sotto i denti una vera pizza napoletana,xkè quando la mangiai in un locale dove fanno pizze napoletane vere ho avvertito la stessa sensazione...
puoi aiutarmi a capire? grazie
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Domé...azz che foto che hai messo! SBAVVVVV!!!!!
Ora sono di fretta (devo tornare in ufficio), ma stasera magari ti dico un po' i miei esperimenti con autolisi, polish, ecc.
COMPLIMENTI per le pizze...bellissime foto e mi hai fatto venire una gran voglia di mangiarle anche se ho già la panza piena!
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Neaples79.
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si si..forse hai pensato che non voglio considerare i tuoi suggerimenti,ma io volevo prima capire e vedere cosa succedeva.. tu dici di fare 12 ore con la stessa procedura? io avevo usato un riporto creato apposta e fatto maturare 24 ore con solo mezzo grammo di lievito su 500 di farina + 300 di acqua,non ho messo sale .
non so xkè ma quella acidità può aver dato piu profumo e gusto? x un attimo ho avuto la sensazione di avere sotto i denti una vera pizza napoletana,xkè quando la mangiai in un locale dove fanno pizze napoletane vere ho avvertito la stessa sensazione...
puoi aiutarmi a capire? grazie
All'ora quello che hai fatto tu non è un riporto ma una biga un pò più idratata, infatti una biga normalmente dovrebbe avere un 45% di idro e 1% di lievito, mantenuta a temperatura costante di 18-20°.
Il riporto altro non è che l'impasto avanzato dal giorno prima, che viene riutilizzato nel nuovo impasto in proporzioni variabili, ma ripeto senza l'ausilio del frigo e con quelle percentuali da te usate ti và per forza in acidità su 24 ore a TA variabili.. -
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neaples,quindi tu pensi che lo stesso procedimento potrebbe andare bene con il frigo?
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fiera degli impasti...a casa mia... |
